半月以上前の事柄で、記事をUPするのを忘れていました。
やはりその後も酵母発生は衰えませんでした。
ただ以前先に仕込んだ小瓶は異常なく醗酵を続けています。
これはニンジンですが
大びんの方はというと
酵母の上にすごいアオカビか・・・・・。
チョット忙しかったもんで、やらないかんと思いつつ放置状態でした。
小瓶との差は何なんでしょう?
・仕込み時期の違い
・容器の気密性の違い(大びんの方は果実酒用で密栓はできない)
・加熱殺菌時量が多くうまく全体に滞留せず、鍋際の方の温度が上がっていなかった。
まあ色々と考えられますが、このカビどうする?・・・・・平気です。
灰汁取りですくって取り除きました。
まだ少し残っていますが、これくらいなら混ぜてしまっても大丈夫でしょう。
しかしカビは菌糸を乳酸菌水まで長く伸ばしているのでは?
乳酸菌水本体は既に乳酸醗酵しており、pHが下がっています。カビや雑菌は中性から弱酸性の範囲が繁殖条件で、菌糸はより繁殖しやすい、表面酵母層に限ってのばしているものと思います。今後更に酵母が発生しないようにラップで覆いました。
これにより酵母発生をおさえることができるでしょう。
これで醗酵を続行させます。
以前に仕込んだキャベツ乳酸菌水は残り少なくなっていますが
うっすらと酵母膜のようなのが確認できますが、この程度ならそのまま利用できます。
今後は野菜乳酸菌水は味噌と同じく密閉袋で仕込みたいと思っています。
まあ焦って砂糖なんか加えないでくださいね。余計な菌を発酵させてしまいますから。植物性乳酸菌はゆっくり、ほっこり発酵増殖してくれますからね。
植物性乳酸菌手当の後、糠漬け新バージョンを樽上げしました。
小蕪とうりです。
密封包装で常温保存での保存性を確認します。
あっ味の方は美味しいです。箸が止まりませんよ。