一度は耳にしたことがある「ケフィア」という食べ物。「昔流行ったヨーグルトきのこでしょ?」など、実はケフィアが何なのかについてはよく分かっていない方も多いのではないでしょうか?


ケフィアは、牛乳を乳酸菌と酵母菌の力で発酵させた、ヨーグルトに似た食べ物です。


今回は、ヨーグルト以上ともいわれるおいしさをもつケフィアの効果・効能や、ヨーグルトとの違い、ご家庭での簡単で失敗しにくい作り方などについて詳しくご説明します!


ケフィア(ケフィール)とは、ロシアのコーカサス地方で伝統的に食べられてきた発酵乳。

                牛や山羊など動物の乳を発酵させてできたもので、ヨーグルトに似ています。


ケフィアの特徴は、乳酸菌だけでなく酵母(イースト)も含まれていること。


パンを膨らませたりお酒を発酵させたりする働きで有名な酵母ですが、香味成分を発生させたり、シュワっとした口当たりをもたらしたりと、ヨーグルトにはないケフィア独自の味に貢献しています。


ちなみにケフィアと混同される「ヨーグルトきのこ」は、日本において人から人へと渡ってゆき、植え継ぎで増やされたもの。コーカサス地方で食べられているケフィアとは味も香りも異なる、日本独自のものなのだそうです。


ケフィアは北欧などでも作られるようになりましたが、その際にもケフィアという言葉がそのまま使われたり、ケフィール(kefir)という言葉に変化したりしました。

日本では市販されていないケフィアヨーグルト。手作りするなら?


こちらのケフィアヨーグルトの種菌を使って、ケフィアヨーグルトを作ってみませんか?牛乳や豆乳に混ぜて発酵するだけで、美味しいケフィアヨーグルトがお楽しみいただけます。


さまざまな菌が含まれていると言われるケフィア。一体どのような菌が存在するのでしょうか?

                FAO(国連食料農業機関)の食品規格によると、ケフィアの中には次のような菌が共生しているといいます。


    ・Lactobacillus kefiri(乳酸桿菌)

    ・Leuconostoc(乳酸球菌)、Lactococcus(乳酸球菌)属の菌

    ・Acetobacter(酢酸菌)属の菌

    ・Kluyveromyces marxianus(乳糖発酵性酵母)

    ・Saccharomyces unisporus、Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces exiguus(非乳糖発酵性酵母)


    参考:Codex Alimentarius(2018)”STANDARD FOR FERMENTED MILKS”


ヨーグルトに含まれる菌の種類も商品によって違いますが、ケフィアも製品によって含まれる菌の種類や数は異なるようです。


共通して言えるのは「乳酸菌と酵母が『共生発酵』している」ということ。

                多いものでは30種類以上の微生物が含まれているとも言われています。

ケフィアグレインについて


ケフィアの中の乳酸菌はケフィランという多糖を作り、酵母と共に「ケフィアグレイン」と呼ばれる共生体を作っています。


この「ケフィアグレイン(ケフィア粒)」は数mmから数㎝の粒で、ケフィアの中に育つ、いわば「乳酸菌や酵母の巣」のようなもの。


伝統的な作り方ではケフィアの中に発生した「ケフィアグレイン」を種菌として新しい乳に加えることでケフィアを増やしますが、現在では世界中どこでも安定した品質でケフィアが楽しめるよう、培養と凍結乾燥による粉状の種菌が市販されています。


見た目も味も似ているケフィアとヨーグルト。具体的にはどんな点が違うの?という疑問にお答えして、比較表を作ってみました。





しかし人によって効果を実感する菌の種類は違うので、いろんな種類の乳酸菌を試して自分に合った乳酸菌を見つけてみてください。

まぎらわしいのですが、発酵食品の中には「ウォーターケフィア」というものも存在します。
                こちらは通常のケフィアのように動物の乳の中にある乳糖を発酵させるのではなく、糖分を含んだ液体を発酵させたもの。

乳酸菌と酵母が含まれるためシュワシュワと発泡するという点、乳酸菌と酵母の共同体である「ケフィアグレイン」が育つという点は通常のケフィアと似ていますが、できあがりは炭酸ジュースのようなものになり、ヨーグルト状にはなりません。

日本ではウォーターケフィアの種菌やグレインを入手するのは難しいようですが、機会があったら育ててみるのも面白そうですね!
ケフィアの効果・効能

ケフィアが世界的な長寿地域であるコーカサス地方の伝統食であることは有名な話。
                ですが、具体的にどのような効果があるのかについてはまだ研究中という部分も大きいようです。
                同じように乳酸菌を含むヨーグルトに近い効果に加え、多種の微生物による相互作用もあるのではないかと考えられており、サプリメントなども販売されています。
効果1 腸内環境改善効果、抗菌効果
腸内環境改善効果、抗菌効果


                        ケフィアを摂取すると腸内のビフィズス菌の増加、有機酸の増加、アンモニア生成の抑制など、腸内環境の改善効果があることがわかっています。
                        また、ケフィアにはカンジダ菌やサルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、大腸菌などの有害な菌に対する抗菌活性があることも観察されています。


効果2 抗炎症効果
抗炎症効果


                        マウスによる動物実験では、ケフィアグレインが火傷の治癒に効果的であったという結果が出ています。ロシアでは、胃や十二指腸の潰瘍の治療にも使用されているそうです。

                     
                

効果3 免疫力アップ効果
免疫力アップ効果


                        動物実験ではケフィアに免疫系を刺激する効果があることがわかっています。
                        ケフィアの中の乳酸菌が作るケフィランという多糖には腸粘膜の免疫細胞のバランスを修正する効果があり、風邪や病気の予防に効果がありそうです。

                     
                

効果4 抗アレルギー効果
抗アレルギー効果


                        ケフィアは動物実験で抗アレルギー効果を示すことがわかっています。
                        ケフィアの摂取により、アレルギー反応を起こすといわれている血液中の総IgE抗体量が減少するという実験結果もあり、花粉症などのアレルギー疾患の予防に効果が期待できそうです。

                     
                

このほかにも、糖尿病や高血圧を予防する効果があるという研究結果も存在しています。

ケフィアヨーグルトの作り方

ケフィアヨーグルトは種菌と牛乳さえあれば自宅で簡単に作れます。
                            発酵温度が20℃~30℃とヨーグルトに比べて低いため、春・秋は室温で十分発酵します。
                            夏場・冬場など発酵を安定させたい場合は、ヨーグルトメーカーを使用するのがいいでしょう。
                            特に夏場は一気に発酵して過発酵になり、酸味が強くなったり分離したりしやすいので、一年を通して同じ管理で簡単に作りたいという場合はヨーグルトメーカーの使用をおすすめします。

基本のケフィア|失敗しない作り方

種菌を使って簡単に、失敗せずに作る方法を解説します。ヨーグルトメーカーを使わずに作る場合のポイントもご紹介しますので、ヨーグルトメーカーをお持ちの方はもちろん、ヨーグルトメーカーをお持ちではない方でもケフィアをお楽しみいただけます。
以下省略
 

自己責任でお願いします。