引頭佐知（いんどうさち）の料理ブログ -8ページ目
買い物中のお昼ごろ生徒さんの沙織さん
からLINE
「中国茶、持っていっていいですか？」
「どうぞー♫」
間に合わせの茶器。
中国茶は、世界で最初に作られ
飲まれたお茶です。
発祥は、紀元前３０００年頃、
四川省から雲南省あたりで長い
間、嗜好品ではなく「薬」とし
てつかわれていたのだそうです。
主流は、緑茶でしたが、
製法の発達に伴い、数えきれない
ほど多種のお茶が現在まで伝わって
きています。
中国茶、どこから入っていけば
いいのか、迷いますね。
まずは、種類だけでも覚えてお
きたいですね。
中国茶は製造過程の発酵の度合
いにより３種類に大別されます。
①不発酵の緑（リウ）茶、
②半発酵の烏龍（ウーロン）茶、
③発酵の紅（ホン）茶。
・不発酵の緑茶（リウ茶）
・半発酵の烏龍茶（ウーロン茶）
・大紅パオも烏龍茶の一種ですが、
ほかの烏龍茶とちがうところは、
茶の木が、ある特殊な岩石の間から
生えてくる、ということです。
その岩石には健康に有益な鉱物が
多く含まれており、万病を治すと
いう伝説があるのだ、そうです。
偶然ですが、この日、台北のお菓子が。
パイナップル・ケーキ、
ともえさんの台北旅行のお土産です。
沙織さんのナビで。
お茶を楽しみます。
全種、
淹れては香りを聞き、
淹れては飲み、
おいしくて
気がついたら1時間半経過。
気をもんだゆーこさん、
鰹節をけずります。
昆布は水だししています。
中国茶は奥が深いので、知れば知るほど
ハマります。
さて、教室、教室！！！
キッチンへ！！！
たけのこを毎日入荷している近所のスーパー。
たけのこの入荷を電話でたしかめてGO！
店頭には、朝10時半開店にあわせて来店の
お客でごった返しています。
たけのこ
さて、選んで選んで、1本買って家へ。
3時から教室です。
今日、主に使うのは、
昨日、ゆでておいたたけのこ。
掃除します。
選び方、ゆで方、つかい方、掃除の仕方を
レッスン。
朝、買ったたけのこは、
茹で方レッスン。
すごっ！！！！！
赤唐辛子（たかのつめ）の高い香りにびっくり。
（京都 七味家本舗）
ゆでます。
数十年間ゆでてますので、
わたしだけの「なるほどテク」がありますが、
写真ではここまで。
ごめんなさい。
ゆであがり。
冷めるまで鍋のままおくのですが、
教室では時間的にむりなので、
冷まして調理します。
掃除します。
ものの1分もかかりません。
先程テーブルで見ていただいた
掃除を復習します。
真昆布、いい香り～！
調味料に一番だしを加えて南蛮酢を。
鶏の南蛮漬けは、今回、生徒さんからの
リクエストでした。
鶏の唐揚げの最中、
食べたい、食べたいとつまみぐいしたい声
しきり。
今日もお好きな器に盛っていただきます。
昆布は、だしがらですよ。
一番だし、たけのこ、わかめ、
ほんの少しの調味料。
わかめとたけのこ、木の芽の出合いが
春を告げてくれます。
お椀に盛った若竹汁ももちろん好きですが、
このお鍋の風景には、おおらかに訴えてくる
春の芽吹きを感じます。
春を告げるといえば、もう一つ。
今朝も、うぐいすの鳴き方レッスンが
ありました。
3月末とくらべるとずいぶん上達しましたが、
ホーホケケキョ♬、ケが一つ多いんですよね。
3月末は、ホーホー、ホーホー、
ケケケケ、ケケケキョ、ケケキョ、
でした。
かつお節を削ります。
たけのこが出回っています。
ぜひ、おいしい旬のものを
ご自分でゆでてみてください。
たかのつめ（赤唐辛子）。
たけのこのエグミをぬくため、
糠とともにつかいます。
２２ｃｍの寸胴鍋にたけのこを入れ、
たっぷりの水、ひとつかみの糠、
赤唐辛子を入れてゆでます。
だしとり。
３Lとります。
たけのこの 直がつお煮
一番だしと調味料とで
鶏の南蛮漬けの漬け汁をつくります。
拙著「だしとり教室」（アノニマ・スタジオ刊）
74ページをどうぞ。
おだしちょこっと、じゃないですよ
たっぷり使います。
ですから、
お酢がツンツンしない、と喜ばれています。
南蛮漬けの盛り付けですが、
おすすめの器があります。
サイズは、七寸皿２０～２１ｃｍ、
教室ではとても出番の多い器です。
お1人づつ盛り付けます。
器については、そのうち。
直がつお煮
おこげが・・・・
若竹汁
即席漬け
春キャベツ、きゅうり、大葉。
富山からの生徒さん、希さんのおもたせです。
引網香月堂さんの「いちご餅」
ぽってりとした白あんの餅に、
ぼんやりと透けてみえる苺、
甘みも歯ざわりも、よい相性、
詳しくは、どうぞ検索を！
