軽井沢駅から車で20分強。タクシーで往復軽く1万円以上かかる微妙な距離。
昼2組・夜1組限定で新規の予約は不可。常連の予約も2024年末まで満席。
移転の問題もあり先の予約は受け付けていないそう。
鈴木氏は単身ナポリへ渡り、その後デンマークのnomaやkadeauなどにいたそう。
26歳でお母さんと開業。親子仲良いって素晴らしい。
nomaの料理が凄まじく苦手で敬遠していたが食事の趣味の合う友人に誘ってもらい訪問。
イタリアンをベースに、発酵技術を駆使した独自の料理を追求している。
アルコールペアリングまたはノンアルペアリングもしくはその両方から選択が可能。
所要時間3時間強。訪問時食べログ4.42(SILVER) ゴエミヨ3トック。2022期待の若手シェフ賞。
秋だけど軽井沢は既に6度。
時間までオープンしないのでちょうど到着がおすすめだが渋滞もあり読みづらい。
アルコールペアリングを選択。
クルーズワイン スパークリング
長野パープル 芯の部分を薄くスライス
白和をイメージしたそう。
中に入っているストラッチャテッラに茄子の風味をつけ上にからローステッドオリーブオイルを。
甘いのかと思いきや甘くない何となく想像と違う味。見た目が美しい。
ジンファンデル
すっぽん焼き
1ヶ月しめたもの。地元の麹で3時間漬け炭火焼きに。
ベルタ（グラッパ）で香りを。鮎の魚醤。手前はレバー。
手で食べる。今までのすっぽんで1番美味しいレベル。
シャルドネ
ラヴィオローネ
完成前のものを持ってきて見せてくれる。
えのき2種をキャラメリゼに。リエットと卵黄を中に。
周りは発酵させたえのきとミルクのカプチーノ。上に発酵えのきパウダー
日本でラヴィオローネを見たのは2回目かな？（もう1件はTatsumi）
全然違う味わいでアプローチによってこんなに変わるんだと思う代表格。
クリネック スロベニア フリウリ ピノグリージョ
信州サーモン
シグネチャーメニュー。シェフの思いが詰まっており興味があるならYoutubeでの確認がおすすめ。
丸ごと燻製してじっくり熟成。腹の身にじっくり火を入れてほぐしその周りには発酵させた蕪のスライスを。
食べたかった1皿。確かに美味しいがそんなに絶賛されるものかが分からない、、
シチリア フラッパート
ビーツ
スペシャリテ。ビーツの再構築だそうで様々な調理法（燻製、熟成、真空調理、90℃の熱風でドライなど）で作り上げている。
中に発酵ブルーベリー、アイスを。ローストしたくるみを乾燥させパリパリのチップにして水分を戻す。最後に燻製ビーツのパウダーを。
ビーツを超えたビーツだそうだが、ビーツはビーツ。この辺は解釈が難しい。
ドイツ ザール リースリング
すずめ焼き 川魚（ハヤ）
開いた魚を揚げて甘辛に。
付け合わせにコリアンダーシード、りんごのコンポート、マイクロパクチー、ジャガイモのソース。
良くも悪くもとっても普通。甘い感じでハヤの味はよくわからず。
カベルネ 17 funky chateau
ダボス牧場 マトン
3年弱くらい。付け合わせに朝どれの青梗菜。おまけでレバー。
かなりしっかりした味わい。美味しい。
ガメイ100%
甘辛味噌のようなワインだとか。マニアック。
ビビンバ
まさかの〆はコチュジャンを使ったビビンバ。普通に美味しい。
たんくろボロネーゼ
追加したい人がいて急遽作ってもらったパスタ。
これが今日1番美味しかった。
出来立てアイス イチジク
見事に美味しい。イチジクが素晴らしい。
日本人の口に合わせたnomaな印象。
独特な料理が多く口に合う合わないがはっきりありそう。
本当に全部美味しいと思ってみんな食べているのかな、、？
ワインのセレクトが強烈に個性的。単体で飲むと美味しくないもが多い。合わせてもそこまで好みじゃない。
他方、ノンアルペアリングを少しずつもらったがこちらはベストマッチ。
ノンアルペアリングを料理の一部だと考えても秀逸。圧倒的にノンアルがおすすめ。（下記今回の内容）
-サニールージュのブドウのジュース 焙煎したコーヒー豆の香りをつけて 炭酸割り
-血のニュアンスと合わせてノンアルビール 生の花の香りをつけて エルダーフラワー エルダーベリー
-鬼灯ジュース カモミールティー シェリー酒
-発酵プルーン バラの花びら 赤紫蘇 ダージリン
-発酵させたラズベリー カカオの殻のティー カカオニブ
-レクチェのジュース シナモン アニス レモングラスのティー
-ワインぶどうのジュース
-佐藤錦100% 発酵させたトマト
ある程度、食べ手にも経験値が必要な料理とペアリング。
軽井沢という東京以外からは行きにくい場所にあることも含めて行く相手を選ぶ。
友人に会計を聞いてみると
ノンアルペアリングで43000円/人。ダブルで73000円/人。再訪どうこう以前にワインペアリング高すぎる、、