「それはフランス料理では無かった。」
ガストロノミーの終着点はおそらく西洋には無いものだと思っている。
ここまで来て、敢えてもう棄て去らないといけない。
でも、ずっと考えていたことだ。
ようやく腑に落ちた。
実際に仏にも渡り、西洋の文化や歴史から多くのことを学びました。
憧れや感動はあっても、それを捉える私のまなざしは日本人によるものでした。
ある日、美術館で見た山下清さんが描いたパリの空は驚くほど青くうつくしい空だった。
これには正直はっとさせられた。
私は辛いことの方が多かったのでこんなにきれいな空に映ったことは無かったからだ。
いつも曇っていて、澱んでいて、スカっとしなかった。
何故、天才にはこんなにも鮮明に映るのだろうか。たまたま晴れていたにしても鮮やか過ぎる。
たとえばゴッホやモネが描いた日本の絵もそう。
彼らが描いた日本の絵は、もしかしたら本当の日本ではないのかもしれない。でも彼らが見た日本というのがそこには確実に存在しているというのが事実としてある。
我々がビートルズを聞いて良いなと思う部分と西洋の人が良いなと思う部分の一致しているところと日本人だけが感じるところがある。その微妙で実は大きな隔たりが我々日本の料理人にはビジュアルや佇まいとなり浮かび上がってくる。
これは抗えないものだし、その部分を自身の料理の中に混在させることが、味わいの面でもビジュアルの面でも、研鑽を重ねるにつれだんだんと苦しくなっていった。しかしそうした時間を経て、食べるという人間の根源的な行為に料理という概念が生まれ、そこに人々が芸術性や美しさを見出す理由を再認識するに至った。
南阿蘇を舞台にした新しいプロジェクトは２年前に始まった。
南阿蘇で滾った僕の中にある日本人のDNA。
今まで自身の料理哲学の内にあった無数の点であった思想や疑念を１つずつ繋いで核心に迫る必要があった。
今、頭の中でモヤモヤしているものの正体がまったく新しい料理であることを示唆していたからだ。
いつかやりたかったけど形にならなかった料理。
そうした料理の多くはこのモヤモヤをクリアにできないが為にテーブルに乗ることはなかった。
まず始めたのは日本の歴史についての勉強。
神道・仏教から始まり、現代史に至るまで。
一般的なものから、逆説までも幅広く書物を読み日本人についてを掘った。
これは自分自身を知ることでもあった。
日本各地のキーとなる神社や寺にも積極的に足を運んだ。
ここが今回の料理でのベースになると踏んでいたからだ。
阿蘇には実際に遺跡もたくさんあり、縄文～弥生時代を匂わせるものが多々ある。
邪馬台国の九州説もあり、日本の根源を感じ、ある程度手つかずで現代に姿を残している。
歴史の中で衣食住が文化的に根を広げ、食は日本料理となっていく。
そうした中で浮かんで見えてきたのは人間の美に関しての普遍的な進化だった。
ここが何故か僕が料理の中で最終的に行き詰っていた原因であったと理解できた。
視界が一気に開けていく。
この地点からはじめたいのは、新しい現代的日本料理。
現存するローカルガストロノミーの上位互換をやりたいのではなく、まったくの別角度から今の日本のガストロノミーへの対抗軸と前提をずらすような料理と戦略をずっとこの２年間練り上げてきました。
これは本当に楽しく、胸の高鳴りが止まない作業でした。
前者を否定したり批判したりするものではなく、再解釈でもない。
それは明らかな思想ベースであり、非西洋的なビジュアルで原始的なイメージだった。
太古の人々が今の人間の感性や哲学を持っていたなら完成させていたのかもしれないし、僕がそこへタイムスリップしてそこであるもので作ったかのようなものとなった。洗練され、グラフィックで、デザイン的な料理となっていくシーンに敢えて逆張りできる。
今の日本のローカルガストロノミーは地方における食や文化、歴史の再解釈と再評価に過ぎない。
地方の活性化や第一次産業の普及には繋がるのだが、料理に関してはただの西洋料理の延長線上にある表現である。
ものすごく客観的に見るとそういうものだと思っている。
現代の料理人は良い食材を集め、良い調理器具を揃え、情報に溢れていて、自身の比較対象をたくさん持っている。
しかし私の知る限り、この１5年で真新しい革新的な料理は出てこなかった。
今回、新たに始めるプロジェクトのコンセプトと決め事を一通り作り上げた後、自分の頭の中にある料理哲学と世界観、試しに作ったコース概要を生成AIにすべて読み込ませた。その上で、この世界観で日本における〇〇と〇〇を超えるローカルガストロノミーを打ち出すことは可能か？と問いました。
その昔、パリで日本人に「あなたは何料理がやりたいの？」と聞かれたことがあった。
その時は答えることができなかったが、今思い返してみれば当時も今もジャンルとして存在していない料理だったから答えようがなかった。
それが今、十分に可能になり鮮明に描けるまでに至った。
ここまで連れてきてくれた周りの人たちのサポートに感謝しつつ、阿蘇という日本が宿る地で新しいチャレンジを行いたいと思います。このレストランの以前・以後という語られ方を後にされるようになれば素晴らしいことです。
そして、ずっと僕のフランス料理のファンでいてくれたお客様にも感謝しています。
もうこれで降ります。ずっと苦しかったし、最後はとても窮屈だった。
白いお皿と、とびきりシンプルな料理に西洋人と同じ美を見られていたのなら、この旅は本望でした。
僕は日本人が見た日本に次なる料理の未来を創造します。
