春が来た。
と思えばすぐ寒くなりました。
東京から新幹線で帰っています。
少し気分的にも、頭の中もすっきりしてきました。雨がやけに心地よかった。もう3月だった。
上野公園で旧友とコーヒーを飲みながら、落ちる雨に昔話を聞かせていた。
自分の中でひとつ区切りというか、ようやくそうした決心ができる所まで来ました。
3月の全イベントをもって、僕はフレンチシェフという看板を下ろすことにしました。
フランス料理人のプライドを持って料理を作ってきたつもりです。それは譲れなかった。曖昧にしようとも思わなかったし、そうであることに拘りたかった。
僕はそれはシンプルな料理にこそあると思い、そうした仕立ての料理を長らく続けてきました。
本物の食材が放つ香りや風味を全面に押し出した真っ直ぐで真っさらな料理を。
料理人として、
手を極力加えずにシンプルな料理を提供するというのは一種の美学です。
それは食材を作ってくれた生産者や魚や野花を育んでくれた大地(テロワール)そのものへのリスペクトの精神でもある。でもこれはどこかフランス的な要素でもあるのです。日本人的な美意識がここに入り混じったものが簡単に言うと僕の料理だったのだと思います。
働きたかったレストランは25歳までにすべて働けた。もっともっと修行していてもよかったかもしれないけれど、ミシュラン3ツ星、料理の世界のファイルステージも経験した。そこで部門シェフも勝ち取った。ただ、もう一個上に上がるのは当時は運と実力が少し足りなかったのかもしれない。日本のU25世代の料理人の中ではブチ抜いていたであろう。そういう自覚はあった。
フランスから帰国すること3回。
その度に今後のステージと展望を僕はいつも描けずにいた。やはりその時点で負けだ。
やりたい事をやりきって終わる。
そういった自分が心のどこかに取り残されていたのだろう。僕は彼を救わないといけない。彼が報われるようにしないといけない。
そう思い、フランス料理という灯りは決して消さずに自分の料理へといつか変わる日まで日本でやっていこうと誓った。いったいそれがいつまでやればいいのかも分からない。自分で始めたこの料理を自分自身で終わらせる日が来るまで。
料理をやっていたのは、料理をすることを通して人を幸せにして、自分自身もそれで幸せになりたかったから。
それはこれまでの経験をポジティブに捉えた結論でもあり、僕がこの先に進むための自分で立てた大義名分であった。
そう自分で思い。自分に言い聞かせないとこのまま破滅してしまいそうで怖かった。
でもこれでいいのか？
とずっと僕に問いかけてくるもう1人の自分がいた。いつも何処かで冷めた目をしてこっちを見ている。
彼は僕の中の料理の悪魔だ。
本当に追い詰められた時にパっと出てきて、さっと料理を作って帰ってしまったりする。
そういうもう1人の悪魔と付き合いながら、抑制しながら日本での日々があった。
知らせは急に来た。
友人から折り行って話がしたいと連絡があった。
それは単刀直入にシェフをやってほしいというものであった。
どうやら彼女が携わっている新しいプロジェクトが熊本県にあるらしい。新しいオーベルジュ式のラグジュアリーホテルを建設するにあたってシェフを選定していると。
即断即決でした。
いいよ。と
まず1番最初に考えたのはどんな料理？です。
パっと思い浮かんだのは、かつて20歳の頃に修行
したフランス・ラギオール村の3ツ星ミシェルブラスの料理でした。
あぁ、またアレをやるのか...。
それとも戻っちゃうということなのか？
かれこれ、あれから16年。
あの頃以降はずっと都会で料理をしていた。
運営・企画サイドから、とにかくすぐ熊本へ飛んでくれないかと打診されましたので、一度現地へ行くことになりました。超急展開。
オファーがあってから約2週間ぐらいの出来事でした。
熊本空港にクリエイティブディレクターが自ら迎えに来てくださり、車中で細かな説明を受けながら僕の熊本編はスタートしたのでありました。
この時、恐らく自分はもうフランス料理に戻ることはできないのだろうという覚悟はある程度感じていました。
舞台は南阿蘇村です。
阿蘇くじゅう国立公園の外輪山のちょうど内側に位置する丘の上。
もう本当に若い頃の情景に酷似していて、ゾゾっとしました。そのまんまやんか。
でも少し違ったのは、そこに暮らす人たちの精神性の違いでした。ラギオール、オーブラック高原と同じように牛や馬がその辺りにいて、ブルーピリオドの野花があったり。水源地もある。
ある程度の視察を終え、空港に戻る前に最後に中心部の千里ヶ丘まで登りました。
ピンと直感的に身体が感じたのは、昔ここに国があったのではないか？という漠然としたふわぁーっとした感覚。
昨夏に旅行で出雲大社に行ったのですが、その時感じたものと同じような感覚でした。
人々の何かしらの信仰がその土地を文化的に残し、現代に繋げてきているのだろうと。
これは仏教的な要素は無く、日本人の中にある神道に基づいたもので必ずあると僕は感じた。
しばらく丘を流れる風に当たっていた。
そこに居ることで、何か目に見えないものと繋がっている感覚にこの身が置かれていた。
決して人生が偶然でないのであれば、
これだ。
と思いました。
フランス料理を辞める日が来ました。
やっと彼を迎えに行ってもいい。
今がそういう時だった。
やっとトリコロールの服を脱いで、自分の料理と歩き出す日が来た。
あの日、どうしても燃やし切れなかった残りの魂を再び燃やしてやろうと前を向いた。
僕がこれからやりたい事は新しい日本料理を作るということ。誰かが見れば、それはフランス料理じゃない？と言われるかもしれない。
もちろんフランス料理の精神は自分の中に残っていくだろう。でもフランス料理の枠組みの中ではこれ以上表現できない部分がこれからやりたい事にはきっとある。そう思った。
だからもう看板を下そう。
日本人として日本を想い、そこから生まれてきた料理で世界に何かを発していこうと。
今やっていることは日本についての勉強。
日本人が持つ美意識、自然観。その精神性。
これらの根源でもある神社や神の存在についてまずは掘り進んでいます。小学校以来の日本史の勉強です。マジです。
今まで知らなかった日本。
この事に少しでも触れたい。
現時点では漠然としたイメージだけが頭の中にあるけれど、文章に起こせるほどにはっきりとさせたいなと思う。
和食の料理人たちが歯軋りするような世界観で新たな流れを作りたいのです。
日本の素晴らしい文化と残された自然な食材は根こそぎ奪いに来る海外のポップアップレストランではなくて、我々日本の料理人たちで正しく発信していかないといけないと強く思っている。
料理は本当に素晴らしいです。
こんな僕にも誰かを幸せにできるってことを教えてくれました。そして、僕自身に幸せを握らせてくれました。
誰かに言われて始めたことじゃない。
自分でやろうと思って始めたことだから続けてこれた。
最近、パリに渡ったつばさから毎日の営業での出来事がメッセージで届きます。
本当に楽しくてしょうがないんだろうなと、見ていて微笑ましくなります。
僕が若い料理人に言えることは、もっと好きになっていいということ。
それは料理に対してもそうだし、他人や自分自身に対しても。
その気持ちが結局は自分の料理に宿る。
理を料ることではない。
もっと自分本位でもいい。
時に恥ずかしくて、もどかしいくらい何かを好きな気持ちが料理になる。
逆から計算して、お客さんの事を思ってやらなくてもいいと思うのだ。
もうどうしよう。
このカブむちゃくちゃ旨そうなんだけど。
えい！
と皿に置いてしまう気持ちを僕は大切にしたいのです。
そこに理由が無いように、何かよくわからない愛しさが料理の正体のような気がしています。
この名前を付けてくれた父に感謝しています。
Yamato Imanishi
