２．１．国内の規制
日本では、食品香料は食品衛生法のもとで食品添加物のひとつとされており、安全性が確認され規格が設定されて厚生労働大臣によって認められたもののみが使用基準(着香の目的)に従って使用できるようになっている。食品衛生法で香料は天然香料とそれ以外に分類される。
食品香料物質は18 の類と90 物質の個別品目で提示されており、個別品目については規格が定められている。
天然香料は食品衛生法の適用除外となっている。ただし、天然香料の物質名の表示に関しては、生活衛生局長通知612 品目が収載されている。このリストは表示のためにまとめたもので、これに使用範囲を限定するものではない。
現在日本では、JECFA での評価により香料としての使用に問題なしとされたものの中で欧米で汎用されているものに関して、行政主導で認可作業を行っている。
香料の特殊性を考慮しこの取り組みでは香料について特別な評価方法が採用されている。
必要とされる試験データは変異原性試験と９０日間反復投与試験の結果のみではあるが、依然としてJECFA で用いられている方法とは大きな隔たりがある。
２．３．欧米における規制・組織
２．３．１．米国の公的規制・組織
アメリカでも日本と同様に香料は食品添加物規制の範疇である。基本となっているのは「食品医薬品化粧品法」（FFDCA）であり、具体的な内容はFDA の"Code of Federal Regulation"のTitle21 によって規制されている。
２．３．２．米国の民間規制・組織
アメリカにはその他に、民間組織であるFEMA(後出)によって判定されたFEMA-GRAS 物質としての規制もある。
香料としての使用に懸念のないと判定された物質をFEMA-GRAS 物質として通し番号をつけて雑誌“Food Technology”に公表している。FDA も、FEMA の長年にわたる実績からGRAS
物質の一環としてFEMA-GRAS 物質リストを認識している。
FEMA(Flavoring and Extract Manufacture’s Association)食品香料とその関連業者によって構成されている団体で、古くから独立した専門家集団による物質の安全性評価を行っている。
２．３．３．欧州の規制・組織欧州では、EU がEU フレーバー指令：88/388/EEC でフレーバーの大枠を定めている。
また、EUとして規制を統合するために、各国で使用実績のあった物質をまとめて候補品リストとして公表して各物質の安全性確認作業を進めている。
現在は各国の規制が優先されているが、安全性の確認が終了した後問題ないと判断された物質がポジティブリストとして公開される予定であり、リスト発効後はこのリストに載っている香料以外はフレーバー物質としての使用が認められなくなる。
その他に古くからのEU 内国際機関であるCoE でも物質の評価を行っており、CoE リストとして通し番号をつけて公表している。