東京、福岡での飲食店開業に向けて参考になればと書かせて頂いています。
今日は飲食店の「利益の型」について少しお話しさせて頂きます。
今日のお話は福岡に問わず東京でも神奈川でも埼玉でも含まれることと思います。
利益の型を固められているか？！
その時その時の時代の変化で利益の取り方が変わってくるということです。
今までは、お客様から頂いた売上から適正経費を差し引いて利益が残る、これ一択でした。
この一択以外の利益の型も柔軟に取り込んでいかないと生き残れません。
「利益が出始めてきている
やり方を型として固める」
①コロナ前の利益の型
②コロナ中の利益の型
③コロナ後の利益の型
今は②の最中ですが、ここでの利益の型の大半は、
制限に準じた営業時間＋国からの協力金＋雇用調整助成金となると思います。
①で利益の型が上手く取れてない店舗は、
②でも利益の型が上手く取れてない店舗が多いです
この要因は、型を固められてないことにあると思います。
①で言えば、営業日数、営業時間、サービスの狙い、スタッフの働きやすさ、顧客への接し方など、
決まり事として型が固められてないことでお店が安定しない。利益が抜けやすい。
②でも同じことが言えます。
制限が掛かると、お店を開けたり閉めたり、時間も長くやってみたりお客様が来ないとすぐ閉めたり、スタッフも雇用調整があるものの、シフトカットしたり、帰らせたりと、目先の経費に目がいき過ぎて、雇用調整の本質であるコロナ中のスタッフの離脱防止、スタッフ力の維持に効果が出ていない。
ここを雇用調整を上手く使いながら過ごすことで、③のコロナ後の利益の型が早く整ってきます。
むしろ、今は雇用調整金をフルに使い、スタッフの維持に全投資すべきと思います。
店の根底は働くスタッフあってのものですから、広告、食材、備品、設備うんぬん言う前に人にお金を掛けるべきです。
今現在、②の利益の型が上手く取れてないと③のステージになったとき利益の型は中々取れないことが予想されます。
制限解除→営業時間のフル稼働→お客様の欲求解消が一気に始まる→人が足りない→求人採用が取れない→店がフル稼働出来ない→お客様が離れる→協力金が枯れていく。
今、世の中に溢れる飲食店は、②の利益の型が取れている店舗と②の利益の型が全く取れていない店舗の二極化が大きくなっています。
③のステージに入った時、淘汰されていくお店が出てくることが本当に懸念されます。
制限解除まで時間は残りわずかです。
心待ちにしている人もいれば、どう立ち回っていこうか模索している人も多いと思います。
一つ確かなことは、今もお客様は日々、飲食店に沢山の人が来店しているということです。
お店を休んでいると世の中の事が狭く見え、どこも自分のところと一緒に思えます。一緒であって欲しいという気持ちも…。
そのため、先々の先見力が落ち、準備が遅れます。
うずくまっているうちに協力金、雇用調整金は終わります。
何も支援金が入ってこなくなってから、求人、お客様作りを一からやっていくのは、かなりの気力がいります。今、支援金が入ってきている気持ちに多少余裕があるうちに、③の利益の型を迎えるための準備をしていくべきです。そのための型です。
そのステージごとに「型を固める」
この繰り返しを身に付けると年間通して利益を残せますし、不安も解消出来ます。
たった1人の求人採用から、みるみるお店が奮起していった例も多く見ています。
まずは、次のステージ③のための求人採用、釣りのような思考で採れなかったらではなく、20万までは予算として試行錯誤しながら試す、今後のためにも求人内容を試しながら掛け続ける考え方を持つことも必要と思います。
お店もメニュー時短用にするなど、1人でも毎日定時で開けるなど、型を小さいところから手の届くところから作っていくことが大切です。
その型が時間の経過で固まっていくことで、③の利益の型の取っ掛かりが見えてくるものと思います。
飲食店開業の在り方が変わっていくなら、
利益の取り方も変わっていく。
多様化に対応していけるものが繁盛していける時代なのだと、このコロナ禍の2年で出店を重ねるお付き合いある飲食店オーナーをみて思います。