3月～4月にかけて、甘夏を沢山いただきました。
お庭になったものや和歌山産など、無農薬・低農薬で安心して丸ごと使えます。
甘夏のマーマレードは何度も作っているのですが、好みのとろみ加減にするのが難しいです。苦味を取り除くために外皮の茹でこぼしをしていますが、何度も茹でこぼしをすると皮に含まれているペクチンも失ってしまいます。
タネを煮てペクチン液を抽出するやり方も試しましたがとろみが足りず、薄皮のペクチンも活用してみようと思ったり。
調べてみるとタネのペクチン液で成功している例もありました。私がうまくいかなかったのは外皮の茹でこぼしをしすぎるせいでペクチン不足だったのではと思います。
タネを煮てペクチンを抽出しているところ
試行錯誤してたどり着いた私の作り方をまとめてみました。
●外皮を5回茹でこぼす。
（苦味が抑えられますが、ペクチンは少なくなります）
●皮は果肉の半量使う
（残りはピールに加工）
左はピール用、右がマーマレード用 水にさらし中
白いワタは苦味なので取り除く
（取りすぎるとジューシーさがなくなるのでほどほどに）
ピール用の皮を茹でこぼしているところ
●果肉から薄皮と種を取り除き、薄皮を絞って出たジュースを果肉に加える
薄皮を外さずに、果肉と一緒に煮ても良いのですが、苦味を抑えたかったので取り除きました（薄皮も捨てずに使います）
●砂糖は50%～60%
（果肉+果汁+外皮に対して）
通常は50%、酸味が強い時は60%
●薄皮と種をガーゼなどでくるんで一緒に煮る（とろみが出る）
●グラニュー糖は3回に分けて加える（1回目は砂糖をまぶして放置→水分が出てきたら火をつけて沸騰したら弱火に。残りの砂糖を2回に分けて入れる→砂糖を分けて入れることで皮や果肉が固くなるのを防ぐ
一度目の砂糖（グラニュー糖）をまぶしているところ
（左はピール、右がマーマレード）
水分が半分になったらレモン汁と香りづけのブランデーを入れます。
●火をとめるタイミングはジャムテストで
【ジャムテストとは】・・・透明なコップに水を入れてジャムを1滴落として、落ち方でとろみを判断するやり方。
ジャムが水面で散ってしまったらまだゆるいです。散らずに下まで落ちていくようならとろみがついています。
●粉寒天をほんの少し入れる
実家のご近所さんに教わったやり方です。ほんの少し入れることで寒天の力でまとまりが出て、ペクチン不足を補います。今回は鍋いっぱいのジャムに2g入れました。
煮沸消毒した瓶に熱いうちに詰めて、脱気したら完成です。
今シーズンは理想のマーマレードができました。
ジャムが硬いときは鍋に戻して水分を加えて煮なおせば大丈夫です。緩すぎる場合は市販のペクチンを使えばとろみがつきます。
ホームベーカリーで焼いた食パンにクリームチーズとマーマレードを塗って。ミニトマトの横にあるのは甘夏のピールです。
ピールについては次回に続きます。
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