実家の菜園で今年も柚子を収穫しました。
すす病が発生して、葉や実が黒ずんでしまいました。スポンジを使って念入りに洗い、黒ずみを取る作業が大変でした。
柚子ジャムを作ります。
裏側の白い部分をこそげて3回茹でこぼします。白いところを取りすぎるとジューシーではなくなるので少し残しました。
茹でこぼした皮、果肉、薄皮をミキサーにかけてペースト状にしたものです。薄皮にはペクチンが豊富なので滑らかにして使います。
今年は伯母に教わったレシピを参考に作りました。
今までと違うポイントは「皮と果肉を分けて調理すること」、「水の代わりにブランデーで煮ること」、「甘さを際立てるために塩を入れること」です。７０％の糖度で作りました。
砂糖は3回に分けて加えます。
果肉と甘皮を合わせた鍋に砂糖をまぶしてしばらく置くと、浸透圧で水分がでてきます。
風味づけにシナモンスティックを入れました。
水分がでてきたらブランデーと塩をほんの少し加えて煮ます。灰汁を取り、残りの砂糖を2回に分けて加え、好みの硬さになるように煮て、皮と果肉を合わせて完成です。
24cmのstaubいっぱいにできました。
煮沸消毒した瓶に熱いうちに詰めて、逆さにして冷まします。
お世話になっている方々にお裾分けして、母にもひと瓶届けました。翌週には空瓶になって戻ってきて嬉しかったです。
とろりと好みの硬さにできて皮もジューシー、美味しくできました。
父直伝レシピで柚子ポン酢も作りました。
果汁に醤油、みりんを合わせ、鰹節と昆布をつけて寝かせて漉して作ります。自家製は柚子の香りがフレッシュで格別です。
柚子皮ストックも出来ました。ストック用は裏の白いところを全てこそげて千切りしました。冷凍保存すれば好きな時に使えます。
今年は豊作なので数回に分けて収穫しては加工してを繰り返しています。収穫はあと1度で終わりそうですが、しばらく柚子と向かい合う日々が続きそうです。
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