実はまだ扱いがちゃんとわかっていない。
現地でチャルキ（charqui）と呼ばれる干し肉は、
冷蔵庫もないような貧しい人たち、
毎日市場にいけないで、タンパク源は豆類か干し肉しかないという
山に住む人たちの食材なのだ。
スーパーでこんな感じで売られている
街中で周囲に訊いても、詳しい扱いを教えてくれない。
スーパーの店員に干し肉を頼むときに肉を水につける時間を訊いたけど
「つけなくっていいわよ！でも、塩は入れないでね。」
実際、水に浸すまでに切ろうにも固すぎて切れない。
流し台のシンクの端に
袋に入れたままの大きな（５００Ｇ程度）の干し肉をひっかけ、
両手で端を押さえながら上から体重をかけるように割らざるを得なかった。
さらにそれを少し細かく割って水につけ、
昼食時に細切れにしながらも水を変えながら浸しなおした。
細切れ肉でシチューにしようと思ったが、
ペルー風に唐辛子ペーストを使ってタマネギやニンジンと炒めるような感じにし、
あとから少しだけ干し肉を浸した水を少し加えた。
完成し、肉を噛むと・・
固い・・相当な歯ごたえ・・消化できるのかな・・
さらに・・
激塩辛い・・
肉の芯まで塩が染み込んでいるのだ。・
これは肉を細く裂かないと・・
手元にあるペルー料理の事典にのっている。
豚干し肉とアルパカ干し肉のレシピを見ると
DESHILACHAR（織物の糸を）ほぐす
DESHEBRAR （野菜などの）筋をとる、（布･紙などを）裂く
とあった。
とりあえず、糸をほぐすように扱い、裂くのだ。
この事典、豚干し肉料理のレシピでは浸す作業が書いていないが、
浸さないとほぐしたり、裂いたりはできない。
外国からきた素人には理解できないレシピ・・
とりあえず、肉を裂いて細長くするため、
一緒に料理する野菜類も細長く切らなければならない。
なるほど、だからいくらレシピを調べても
オユキト・コン・チャルキ（olluquito con charqui）のように
ツルムラサキ科のオユコという芋を千切りにしたものを使った料理しか出てこないのだ。
オユコは市場に行くと千切りにされた状態で売られていることも多い。
オユキート・コン・チャルキとは・・
会社の同僚が、
「ロモ・サルタードだってできるわよ」
なんて言っていけど、肉の姿が貧相な料理になりそう・・
さて日曜の休日、少し学習し、それでもペルーの伝統レシピではなく、
トマトシチューに挑戦。
肉を割く時間はたっぷりある。
ただ肉を細く裂こうとするが、
裂いていてても、肉が固く感じられ、
思い切り力をいれて裂いているうちに肉片がばらばらになり、
手についたり、飛び散ったりして、
貴重なたんぱく質が失われていくような気がした。
今度は真水を入れて、トマトシチュー状に・・
脂身が多い部分だったのか、甘い香がただよう。
念入りに塩抜きをし、肉を引き裂いたせいか、味はまあまあ、
でも、まだ試行錯誤が必要。
今後の課題・・
料理中に肉がやわらかくもどるためにも、
炒め物ではなく、水をたくさん使った煮物やスープが適している。
パスタをゆでる水を沸かすときに最初から干し肉を水につけておき、
沸騰するまで水につけておくことで干し肉の塩分をゆで水に移す・・
で、干し肉を取り出したその水でパスタを茹でる。
そして干し肉でアルパカミートソースを作る。
次回、以上の課題を踏まえて料理をしなおさないと・・
