昨日は餃子を作りました。と言っても、餃子の皮ではなく鶏皮で肉種を包んだ餃子。
以前にも鶏皮餃子は作ったことがある。（その時の記事はこちらから．．．）でも、元々その脂っこさと独特なにおいが理由で、鶏皮があまり好きじゃない私には、不味くはないけれど、また作りたいと思うものではなかった。
ところが、冷凍庫にまたまた溜まって来た鶏皮を見ていると、もう一度だけ、今度は一工夫、二工夫凝らして、脂っこくなく臭みもない鶏皮餃子が作ってみたくなり、昨日それを実行に移してみました。結果、全く別物の手羽餃子より断然美味しい鶏皮餃子が出来ました！
鶏皮しそ餃子
カリカリ鶏皮を作る時、茹でて焼く前に皮の内側についた脂肪を取り除いてやると、より臭みの無いカリカリの鶏皮が出来ることから、鶏皮の脂っこさと臭みの原因はこの脂肪だと思ったのね。
なので、今回は皮の内側についた脂肪を、時間をかけて包丁でしっかりと削り取りました。
肉種を包むには鶏皮を茹でこぼすことはできないので、代わりに脂肪を削り取った後、塩水でやさしく揉み洗いし流水で数回綺麗にリンスして、ペーパーで水分を拭き取りました。
前回は鶏皮をトリミングして四角くしましたが、今回はそのままの形で使うことに。さらに臭みを取るために、、綺麗に洗った後は醤油と酒各小さじ１で下味をつけ３０分くらい漬け置きし、青じそを１０枚も使ってこちらのレシピで作った肉種を包みました。
合わせ目を下にして焼いたら楊枝を刺す必要はないでしょうが、私はクロス箸しか使えないので、上下を返すのにまごまごしている内に剥がれちゃいそうな気がしたので、やはり楊枝で合わせ目を留めました。
テフロン加工のフライパンに油を引かずに合わせ目を下にして鶏皮餃子を並べます。蓋をし、弱めの火で６～７分蒸し焼き。上下を返し更に５～６分蒸し焼きしたら、蓋をとって火を少し強め、転がしながら焼き目のついていない面を焼きました。
だんだんねっちょりして来てフライパンの底にこびりつきそうになったら出来上がり。これを耐熱の皿に移し、１２０度の低温オーブンで保温しておきます。
フライパンの底には大量に鶏の脂肪が溜まっているので、余分な脂肪を少し捨て、残った脂肪でざっくり切ったキャベツを蒸し煮します。味付けは軽く塩とたっぷりのブラックペッパー。このキャベツと共に、旭ポン酢にディップして餃子をいただくことに。
大皿にキャベツを山盛りし、保温しておいた餃子を盛り付けて完成。
鶏皮がカリカリで美味しそう！何よりも、あの鶏皮を焼くと気になるにおいが殆どしません。脂肪を削り取ったのは大正解！
昨日は冷凍してあったカボチャを副菜に煮つけ、副副菜にはしらすをたっぷりトッピングした大根おろしを準備しました。カボチャにはたっぷりマヨネーズも絞っています。マヨネーズをつけないと、カボチャの煮つけってさほど私は好きじゃないの。つけると最高に旨い！
前回作った時とは全く別物の鶏皮餃子！やはり手羽餃子同様に肉種は豚ではなく鶏ミンチを使わないと駄目。そしていくら脂肪をしっかり取り除いても鶏皮は脂っこいので、肉種にたっぷり青じそを加えることで、その脂っこさを感じさせないあっさりした鶏皮餃子になる。
これは手羽餃子よりも美味しいし、手羽餃子よりも食べごたえがある。旦那にも大受け！私は鶏を焼いた後の脂肪で炒めたキャベツが大好きなので、沢山キャベツを食べていたら６本しか食べれなかった。残り９本あった鶏皮餃子は旦那が楽勝で完食しました。
鶏皮は全部で１７枚ありました。上のしそ餃子のレシピで１６０ｇほどミンチを使い、大さじ１ずつほどの肉種を鶏皮で巻いたら、１５本しかできませんでした。１７枚の鶏皮から脂肪を削り取る作業は軽く３０分はかかる！めさ手間。
でも、この手間をかける価値大ありの美味しい鶏皮餃子でした。
最後はおまけ。今日の旦那のブサ弁。
厚切りベーコンの照り焼き
出汁巻き卵
つくねの甘辛煮
ほうれん草のガーリックバター炒め
夕べの残りのカボチャの煮つけ
しそひじきご飯で握った梅干しのおにぎり
カボチャの煮つけはお弁当に入れても、やっぱりマヨネーズはたっぷりと添えています。
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