先日お友達が、米オレゴン州・ポートランドのお土産にもらったソースで、カオマンガイを作ってFBに写真をアップしました。
名前がカオマンガイに変わっても、海南チキンライスは私の関心を全く引かない料理なのです。赤身肉のインパクトがある肉料理が好きな人だから、私は。茹でた淡白な鶏と、そのストックで炊いただけのご飯なんて、美味しいとは思えないんだよね。
ところが、その私がお友達のカオマンガイにえらく惹かれてしまいました！その投稿以降、作ってみたくて仕方なかったの。そこで、ゆっくりお料理が楽しめる最終週の今週、日本の調味料代用で、私流のカオマンガイを作ってみることにしました。
アサヒ流カオマンガイ
作ったことのない料理だからソースに使う材料が分からない。でね、ネットでサーチした結果、こちらのサイトにたどり着きました。
そのサイトのレシピでは、シーユーカオと言うタイの薄口醤油や、タオチオと呼ぶタイのお味噌を使っていたの。なんでも凝っちゃう私は、早速輸入食料品店にこれらの調味料を探しに行きました。でも、売っていなかった！
密林探索したら、こんな風にちゃんと売ってはいたけれど、毎日タイ料理を作るわけじゃないし、わざわざお取り寄せしてまで買う必要もないかなぁ．．．で、日本の調味料で代用して作ることに。
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タオチオ ソイビーンペースト ヘルシーボーイ 800g
590円
Amazon |
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シーユーカオ タイの醤油 ヘルシーボーイ 700ml
350円
Amazon |
タイ料理と言うと、以前、アサヒ流ガパオライスを作った時に参考にさせてもらった、タイ系アメリカ人女性のこちらのブログを思い出しました。この方のレシピを自分なりにアレンジして作ったガパオライス、最高に美味しかったんだよね！以降何度もリピしています。
今回もこの方の作り方を参考にさせてもらいたいと思い、ブログ内を検索したら、ありました、ありました、カオマンガイのレシピが！
（そのレシピへはこちらをクリック。）
そのレシピでもタイの甘い醤油や薄口醤油、味噌は使っていますが、甘い醤油はみりんを代用し、シーユーカオはビーフサラダのドレッシングを作る時同様日本の薄口醤油を使うことに。味噌はレシピ内のリンクを辿ると、八丁味噌と合わせ味噌の組み合わせでいけそう。
その他のソースの材料は全部揃う。あとは鶏肉の茹で方とご飯の炊き方のみ。ご飯の炊き方に関してはオリジナルレシピをかなり参考にしていますが、鶏肉の茹で方とそのストックの取り扱いに関しては、本場の調理法を完全に無視し１００％私の満足いく調理法で作りました。
ところで、アサヒ流カオマンガイのレシピをご紹介する前に、最近私がちょくちょく作っている茹で鶏ハムの作り方をご紹介します。旦那のお弁当に週に１、２回サンドイッチをもたせるんですが、そのサンドイッチのフィリングの１つにする茹で鶏ハムです。
鶏ハムと言うと塩漬けした鶏肉をラップで包んで、スービードと言う湯煎調理で作るのが一般的じゃない。私は鶏肉を湯煎調理するのに抵抗があるので、茹で鶏にしてハムを作っているんです。ちょうどカオマンガイや海南チキンライスの茹で鶏と同じようにして。
胸肉を２枚準備し、まず皮を剥ぎます。次に胸肉のサイドの分厚い部分を切り取ってしまいます。この部分は冷凍しておいて後日他のお料理に使います。
分厚い部分を切り取り涙形になった胸肉の曲線を描いている側から横に包丁を入れ、切り離さないよう注意しながら観音開きにします。
２枚とも観音開きにしたら、ラップの上に切断面が上になるようにして互い違いに並べ、もう１枚のラップで覆い、ミートハンマーで出来るだけ長方形になるよう形を整えながら、叩いて少し薄くします。
上のラップを剥がして塩とホワイトペッパーをし、手で肉にこすりつけるようにしてから、底面のラップを巻きす代わりにしてクルクルと巻きます。巻き終わりを上にし、先に剥がした皮と別途２～３枚準備した皮で、合わせ目をつぎあてするようにします。
こんな風に合わせ目を皮でつぎあてしたら、タコ糸でしっかり縛ります。
で、このタコ糸で縛った胸肉を鍋に入れ、浸かる程度の水を加えて火にかけます。
グラグラ煮立って来たらたっぷりアクが出るので、それを綺麗に取り除き、水の量に対してパッケージの分量より多少薄めのコンソメ、もしくは丸鶏ガラスープの素を加えます。ちなみにコンソメを使う時はローレルを１葉入れると風味が良いです。
昨日のカオマンガイ用チキンも、この茹で鶏ハムを作る要領で茹でました。
オリジナルレシピでは鶏肉を調理し過ぎると硬くなるので、火が通ったら即氷水に取り、余熱で肉に火が通り過ぎないようにしていますが、私の茹で鶏ハムはこのまま完全に冷めるまでスープに浸け置きます。それでも全然柔らかく美味しい鶏ハムです！
では、ここからはカオマンガイのレシピです。お子さんにはちょい辛すぎるので向きませんが、ピリ辛アジアン料理の好きな大人には、大受け間違いなしの絶品カオマンガイです。
＜材料 ２人分＞
（茹で鶏）
鶏胸肉．．．２枚
鶏皮．．．上の胸肉の皮に加えて２～３枚（私の様にする場合のみ。）
塩．．．適宜（私の様にする場合のみ。）
白こしょう．．．適宜（私の様にする場合のみ。）
水．．．９００ｍｌ
味の素の顆粒丸鶏ガラスープの素．．．小さじ４
（ご飯）
米．．．２合（お茶碗に１杯分ほど残ります。）
薄口醤油．．．大さじ１
鶏のストック．．．炊飯器の２合のメモリまでを満たす量
ニンニク、擦り下ろす．．．１かけ
生姜、擦り下ろす．．．１かけ
パクチの根、包丁でごぼうの皮を削るようにし、包丁の腹で潰す．．．２～３本
（カオマンガイソース）
生姜．．．２かけ
ニンニク．．．２かけ
唐辛子．．．２本
八丁味噌．．．２０ｇ
合わせ味噌．．．２０ｇ
薄口醤油．．．大さじ３
砂糖（我が家はラカント利用）．．．大さじ３
穀物酢．．．大さじ２強（オリジナルレシピで米酢じゃないよ！と強調しているので。笑）
みりん．．．大さじ１
＜作り方＞
１．上述の方法で胸肉を観音開き、塩、こしょうをして巻き、鶏皮でつぎあてし、タコ糸で縛る。（面倒な方は鶏皮２枚を皮がついたままご使用下さい。その場合は塩こしょうは不要です。）
２．１の鶏肉を鍋に入れ水を加える。火にかけ、グラグラ沸騰してきたらアクを丁寧に取り除き、丸鶏ガラスープの素を加える。蓋をし、弱火で３０分茹でる。火を止めたらそのまま完全に冷めるまで浸け置く。
３．２が完全に冷めたら鶏を取り出し、ペーパーでパッティングドライして食べるまでラップに包んで置く。ストックの表面にはものすごい脂肪が浮いているので、リードキッチンペーパーとざるを使い一度濾して余分な脂肪を取り除く。
オリジナルレシピではこの脂肪は取り除いていません。
と言うか、この脂肪がこの料理をカオマンガイと呼ぶのに不可欠なものなのだとか。
カオは『米』、ガイは『鶏』そしてマンに当たるのが、この『脂肪』なのだそうです。
４．ご飯を炊く。米を洗って水切りしたら炊飯器に入れ、薄口醤油を加える。３で濾したストックを２合のメモリまで注ぎ入れ、ニンニクと生姜の摩り下ろしたもの、パクチの根を加えて炊飯する。
アメリカではシラントロって呼ぶんだけれど、
パクチは通常根が切られた状態で売られています。
日本では根がついた状態で売っているので、使わないと損！
５．ソースを作る。ニンニク、生姜、唐辛子を包丁で細かく刻み、更に何十回（いや、百回以上！）も叩いて極力細かくみじん切りにする。
オリジナルレシピではソースの材料を全部フープロでガーっとやっていますが、
私はフープロ大嫌いで持っていないし、ハンドブレンダーを使うのも面倒で、
こうして包丁でマニュアルに細かく刻みました。
６．５とその他のソースの材料を小鍋に入れ火にかける。沸騰してきたら火を弱め、酢の強い酸味や、ニンニクや生姜の生生しさが和らぐまで、５～６分煮る。粗熱を取ってから、鶏肉、ご飯と共にサーブする。
これが私が昨日茹でた鶏肉です。中華だしを使ったものでも、コンソメで茹でたものと同様に、マヨネーズやトマトと共にパンに挟むと、とっても美味しいサンドイッチになります。私は多少旦那のお弁当用に残しておきました。
スープにも鶏をボイルしたストックの残りを利用。酒と薄口醤油を少々加え、先日作って残ったのを冷凍しておいたパクチ餃子とチェリートマト、あさつきを具にしたものです。
鶏肉の後ろにちゃんとご飯は隠れてんだよ！大好きなパクチの刻んだのをしこたまトッピングしたらから、ご飯の所在地分かりませんよね！
私しゃ夕べこれを食べて、ソウルの南大門の大衆食堂で食べたサムゲタンを思い出したわ。シンプルに水でボイルした丸鶏に、食卓で塩を付けて食べたサムゲタン。最高に旨かったんだよね！
私はこれまで海南チキンライスを誤解していたね。鶏の旨みをしっかり活かしたこの料理も、サムゲタン同様、めっさめさ旨いじゃないの！びっくりだわ。
そして、どうしてカオマンガイにキュウリがよく添えてあるのかも、夕べ食べてよくわかったよ。チキンなんか正直あってもなくてもいい！このご飯に味噌をつけたキュウリがあれば、おかわりしちゃう勢いよ！
旦那の反応が気になったけれど、旦那もえらく気に入ったみたいでした。これは絶対にまた作らねばなりません。そして次回は、丸ごとキュウリを数本準備いたします。
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