疑問がありました
水につけてダシを取る時は
繊維に逆らって切り込みを入れると
よりダシが出る・・・
と私は習いました
が、料理の本にはそういうことは
書いていませんでした
むしろ、あの服部先生も
切り込みは入れないとありました
なんで❔❔
ずっと疑問でしたが
「おいしい料理が科学でわかる」
佐藤秀美
に書いてありました❕❕
切り込みを入れると
細胞が破壊されるので
うまみ成分と一緒に昆布のぬめりや臭みなども溶け出て、ダシの味が損なわれるようです。
ただ、乾燥した昆布に水が染み込みやすいので、早くダシが取れるかも～とも書いてありました。
そして、昆布のダシには魚のつみれを入れることが多いですが、昆布ダシがあっさりと癖のない味なので、しつこい味になりがちな魚の味噌汁に使うと、魚の味が引き立つようです
すし飯や胡麻豆腐などの精進料理や鍋物、和え物などにも向いています
ずっと疑問に思ってた昆布ダシについて
すべて解決です❕❕
しらい
