豚骨塩ラーメンを作りました～
先日、豚骨専門の山岡家さんでプレミアム塩とんこつを食べて美味しかったので、自分なりに再現してみました。
山岡家訪問時のブログ記事はこちら⇒山岡家訪問編
豚骨塩ラーメンの完成～
豚骨スープは豚の拳骨3本（約1.2Kｇ）から取りました。
拳骨は脛（すね）よりも腿（もも）の方が、太くて短いので凄く扱いやすいです。
なので最近は大腿骨を指定して購入しています。
山岡家では豚骨を3日間も炊くそうですが、さすがに家庭では無理なので圧力鍋を使って時短しました。
まず拳骨を半分に切ってから血抜きの為に30分間の下茹でをして、たわしでしっかり洗ったら圧力鍋で1時間の加圧、
1時間余熱調理、そして蓋を開けてお湯を足しながら中火で1時間炊きます。
ガス代が気になると思いますが、中火で1時間調理する時のガスの使用量は40℃のシャワーを5分浴びるよりも少ないんです。
（元の水温が18℃の場合なので水温の低い冬だともっと短時間になる）
実は、料理で使うガスの量ってお風呂やシャワーと比較すると微々たるものなんです。
ちなみに弱火で1時間だとシャワー1分よりも安いです。
弱火で高温/高圧が維持できる圧力鍋は本当にお勧めです。
プレミアム塩とんこつには背脂の角切りがたくさん浮かんでいたので、それも作りました。
また、メンマ、半熟味玉子も作りました。
メンマはもちろん筍を使った醗酵させない簡易版です。
麺は加水率35％程度の中太ストレートに仕上げました。
湿度が低い冬場に加水率低めの麺を打つのはかなり大変です。
生地が硬いので、パスタマシンはモーターを使用せず、手動で使いました。（ギアやモーターに負担がかかり、故障の原因になるため）
自分で作る豚骨塩ラーメンは凄く大変ですが、それ以上に美味しいので、是非チャレンジしてみてください！
<リンク>
<関連動画>
アップで！
加水率35％の麺を作ります
いつもの牧場で仕入れてきた拳骨
長時間の加圧/加熱で骨髄は全て溶け出しました
こちらも牧場で仕入れてきた豚の背脂
1時間炊いてトロトロに仕上げます
豚肩ロースはお店に倣ってタコ糸で縛り、1時間炊いてからタレに漬け込みました
3日間冷蔵庫で漬け込んだ叉焼
湯煎にして温め直した叉焼！ トロットロです
半熟味玉子作製中
簡易版のピリ辛メンマ作製中～
一晩寝かせた豚骨スープ
しっかり湯切りしないと味がボケてしまいます
まずはスープから頂きます
半熟味玉子旨し
自家製麺が最高に美味しいです
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動画編集中の様子。工程が多く、17分を超える超大作になってしまいました！
