今日もお疲れ様です。
大阪フランスパン教室
カラフルバゲット 主宰の甲賀なつ美です。
今日は、バゲットのクープの深さについて考えてみましょう。
みなさんは、バゲットがのっぺりだった時にどんな原因をお考えになりますか
●クープの入れ方が悪かったのかな。
●ちゃんとクープ切れてなかったのかな。
●クープが浅かったのかな。
・・・・
今までカラフルバゲットに来て下さった生徒さん大抵皆さんがクープが開かない、クープが半開き、クープにエッジがないといったクープの問題の原因は上記のような「クープである」と考えられます。
でもね。
クープが開かない問題って、まずクープの問題じゃない事の方が多いんです！！
エッジが立たないのもクープの深さが問題じゃないんです。
生地がちゃんとしていれば、クープナイフの使い方が下手でもクープは開きます。
●まずは、しっかりちゃんとした生地を作ります。
生地はフランスパンの要！
ここで８割決まります。
クープが開くかどうかも、美味しいフランスパンになるかも、気泡が出来るかどうかも全てここです。
生地作り、生地の見方、考え方。
これは、見て触って学んでしっかり覚えて頂く必要があります。
●その上でその次は、クープの理論を踏まえた成形
どうしたらクープが開くのか、クープが開く原理を考える必要があります。
生地がしっかり膨らんでくれないとクープは開きません。
クープナイフを入れた方じゃなくて、切った中の生地が大切なんです。
だから、エッジが立たないのはクープナイフ浅かったのかな・・と思い、クープを更に深く入れれば、中の膨らむ生地が減りますね。
今の状態でさえ膨らまないのに中の生地が減れば膨らむ威力なんてあるはずがないのです。
クープは薄皮一枚切れていれば十分です。
それ以上深く入れるのはエッジを立たせたい方には逆効果。
生地がちゃんと出来ている前提ですが、生地を膨らませるためには、生地を重ねて成形する。
これに尽きますよ！
今夜は以上です。
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