今日もお疲れ様です。
大阪フランスパン教室
カラフルバゲット 主宰の甲賀なつ美です。
今月からご新規の生徒様とバゲットの特訓に励んでいます。
今回は全員パン教室の先生。
皆さんのお教室についてお聞きできるのを楽しみにしています！
今日はバゲットを作る時の環境についてご紹介します。
うちは４年前から人生初の一軒家。
冬の寒さの洗礼を浴びています。
マンションの冬の暖かさとは違いますね～。
そんな環境でパン作り・・できません！！
朝起きて10度。
そんな環境でパン作りしないでくださいね。
いくら水を温めても、一瞬で生地が冷えます。
捏ね上げ温度も低くなります。
これはどんなパンでもそうですが、クロワッサンを作るのではないのなら、部屋も温める。
それが難しければ、生地を温めながらこねたり、発酵器に入れる前にしっかり捏ね上げ温度まで生地温を上げてあげる必要があります。
こういうところをおろそかにしません。
この前提が違うと、目指しているパン（ゴール）には同じ工程で絶対になりません。
夏も同じです。
冷房を入れないお宅も多いと知りました。
それは人それぞれですが、パンを作る時の環境は、整えないといけません。
夏場は一気にパン生地がダレます。
発酵も早いです。
見た目のごまかしの利くパンならダレても過発酵でも、味のごまかしの利くパンなら生地に味がなくなっても、変な香りになってもいいかもしれません。
でも、バゲットはダレたらクープは開きません。
過発酵によって甘味がなくなったら、味も旨みも風味もなくなり美味しくないものになります。
本当は、どんなパンも環境設定は大事。
家庭製パンにおける一丁目一番地。
でもごまかしてしまうから、それなりにパンになるから気にしてこられない方も多い。
バゲットを作るのならば、室温・湿度、天気にあわせて気候に合わせて調整しないといけないんですよ。
この辺りは、レッスンで生地作りをマスターするまで毎回。
夏も毎回。しつこいほどお話しています！
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