今日は朝から元種を作ろうとしたら、レーズン酵母液が「ブッシューーー！！」と大爆発(＝◇＝;)
何か、半分くらい減っちゃった
元気なのは嬉しいけど、周りに相当飛び散っちゃって、ずーっと拭き掃除してたらキッチンがピカピカだ(笑)
ところで、先日パンレシピノートを探していたら、製パン勉強用のノートも出てきた。
製パン概論や技術の本を、一時期めちゃくちゃ読んでは書き写してた
読み返してみると、「ああ、そうだったそうだった」と、忘れてしまっていること多数
パン作りは経験っていうか感覚も大事だけど、こういう理論的なことも頭の片隅に置いておきたいな、と思う。
「なぜ？なに？」を追及してこそのオタク(笑)
理屈っぽいこと好きだしなー、私
で、面白いなーって項目があったのでご紹介
☆焼成温度がパンに与える影響☆
２５～５０℃・・・パン酵母の発酵が急激に進む。クラストが形成し始める。でんぷんが膨らむ。ガスが加速し、膨張し窯伸びをもたらす。
５０～６０℃・・・ライ麦のでんぷんが糊化し始める。バクテリアが死滅する。パン酵母内の酵素の活動が停止する。
６０～７０℃・・・小麦のでんぷんが糊化し始める。生地の伸展の度合いが弱まる。グルテンの凝固が始まる。アミラーゼ酵素が活動の最高点に達する。
７０～８０℃・・・グルテンの凝固が完了し、生地の構造が作られる。酵素活動が弱まる。ライ麦の糊化が終わる。
８０～９０℃・・・小麦のでんぷんの糊化が完了する。酵素活動が止まる。
９０～１００℃・・・生地の内部温度が最高点に達する。クラストに色が付き始める。
１００～１７７℃・・・メイラード反応がクラストに色を付ける。ケトンとアルデヒトが形成され、やがてフレーバーとアロマに貢献する。
１４９～２０４℃・・・カラメル化現象によって、クラストの色がさらに深まり、フレーバーが増す。
書いてあった通りに書き写しただけなので、今読むと「？」なところもあるが、
手元にこの本が無いので、確かめようがない(笑)
これ、温度は生地温度だろうな。オーブンの庫内温度じゃなくて。
でも１００～はオーブン温度かな。生地が２００℃超えないだろう(笑)
さて、そろそろ出かけないと
今日はパン教室
捏ねるぜー！！
)
で、一晩温かい
」
（いばるな）
