焼成率を量ろう、私！

今年の課題の一つ、「副材料（バターや卵）無で、今まで以上に柔らかい食パンを作る！」がある。

そして昨日、食パンの加水率を大幅に上げて焼いた結果の

生焼け！！。・ﾟﾟ･(≧д≦)･ﾟﾟ･｡

あまりに生だったのと、一晩室内に放置していた為、

泣く泣く廃棄した

食べ物を捨てるのは、身を切るように辛いのだが、

今ちょっと自分の胃腸の調子も悪いし、

これを無理に食べて病院送りになる方が、周囲に迷惑をかけるので

こんな辛い思いを二度としない為にも、

生焼け防止作戦を検討せねばならぬ

配合は変えたくないので、次回防止策としては

・発酵をもっと注意して見極める

・焼成温度＋１０度、焼成時間＋１０分

・焼成率を量る

を試してみたいと思う。

焼成率とは、水分消失率の事。

簡単に言えば、「焼く前と焼いた後で、どれだけパンが軽くなっているか？軽い分だけ水分が飛んだんだよ」って率。

外から見えないパンの中身が、ちゃんと焼けてるか？焼きすぎてパサパサになってないか？の目安になる

出し方は

（発酵後のパン重量ー焼き上がり後のパン重量）÷発酵後のパン重量×１００＝焼成率

焼成率はある程度の目安数値があって、色々説はありますが、

◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇

フランスパンで22%

ドイツパンで13%

イギリスパン(山食など)で12%
食パン(角食)で8%～10%
菓子パン、フィリングを包まない物(バターロールなど)10%

フィリングを包むもの(クリームパンなど)15%～

◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇

他に調べた出し方としては、

◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇

発酵後の生地重量×飛ばしたい水分の値÷１００＝焼き上がりに減っている重さ

つまり発酵後生地量２００ｇで食パンを焼く場合、

２００×７÷１００＝１４

焼き上がりが１８６ｇならOKって事。

食パン・・・水分を７％飛ばす

砂糖や混ぜ物が沢山入ったパン・・・６～６．５％飛ばすぶどうパンのように、あきらかにパン生地に対して４０％以上の混ぜ物がある場合・・・４．５～５％飛ばす

砂糖や油脂が少ないハード系の食パン・・・８．５～９％飛ばす

バタールやバゲット・・・２０％飛ばす

◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇

この値に持っていけば、ちゃんと焼けている、そこそこの水分量は保たれているって事になる

水分の飛びが少ないと、横が潰れてきたり、中が生っぽかったり、消化の悪いパンに。
また、その逆で水分が飛びすぎていると、パサパサなパンになる。

パン屋さんは、商品を切ってクラムを確かめて店頭に出すって事が出来ない場合があるから、

こういう方法で確かめるんだそうだ。

これからは焼成率とクラムの様子を記録して、ベストな率を叩き出してやりたいと思います

問題は、「焼き上がり後すぐに計測しないといけない」って事。

・・・忘れる自信が物凄いある(＝◇＝;)

さて、この記事は初めて予約投稿とかいうのでアップしてますが、ちゃんと出来てるかしら？(－x－;)

今日はエンドレスのパン教室なので、こういう方法を試してみたわけで。

授業の模様は後日、熱く語りたいと思います(^ε^)♪

膨らまない食パン(T-T)

ウチの実家への奉げものとして作っている麹ジャム食パン

実家からの要請は「とにかく柔らかく」！

日本人はホント、柔らかいパン好きだな！
私は顎が疲れる程硬いパンが好きだ！ドイツ人かも！？Σ(ﾟдﾟ;)

柔らかくする方法として考え付くのは、
副材料（バターや卵）の添加や水分量の増加

アラ還な両親には、出来るだけカロリーオフなものを食べて貰いたいので、副材料は無しΣ＼(￣ｰ￣;)

ならばとこまで加水率を上げれるかが、今年の課題の一つだ

今までは・・・適当(笑)
だって麹ジャムの出来上がりによって、水っぽさが違うんだもん

でもだいたいＢＰ３５％くらいかな。
捏ねながら水足していって。
それでも結構生地柔らかかったけども

今回は思い切ってＢＰ５０％！
手ごねじゃ無理そうだから、ホームベーカリーに捏ねは任せた

捏ねあがりは、ギリ形が保てる程度。
成形し辛そうだが、無理ではなさそう。
冷蔵発酵させて、冷える状態で成形してしまう

ギリギリだなー、ってくらいの柔さ
でも期待できるかも

焼成～

どーん！(￣□￣;)!!

どどーん！

ふ、膨らんでねーじゃん！！(´Д｀；)

特に真ん中！どうした真ん中！

今回、焼成時間も20分に短縮したんだけど・・・これ、中まで焼けてるかな

ホントはこれ、今日パン教室に持ってって、
先生に評価してもらう予定だったんだが(*´Д｀)=з

とりあえず、切ってみた。

生焼けぇぇ！？(((( ;°Д°))))
こんなん初めてだ

何で何で？とネット検索してみたら

・過発酵
・余熱不足
・焼成温度が低い
・配合に無理がある

くらい。
私の場合、余熱不足は無いので、
後３つは・・・あるかもな

でもギリギリの加水率は維持したいから、
今度から焼成率を量る！

生焼けは焼過ぎより怖いわ
切って確かめといて良かった

今日は、今通ってるパン教室の特別セミナー

なんと、現役バリバリのパン職人に習えるのだ！

仕事中、いーっぱい質問考えてた(笑)

身の程知らずにも程があるが、
プロに私のパンを食べてもらって、
ダメ出しして貰おうと企んでいるのさ

いや、生焼け食パンは持ってかないよ？
テロだわ、それ(笑)

一緒に焼いた麹ジャムベーグルは、
キレイに美味しく焼けましたので

プロに試食して貰うチャンスなんて、そうそう無いし

しかも、レッスン後に懇親会をして貰えるみたいで
先生と話すのも楽しみだけど、
こんなマニアなセミナーに来る生徒さんとも知り合いたい！

たぶん、パン屋開業コースの人が多そうだな
結構なアウェーだが、人見知りしてたらもったいないし！

長い１日になりそうだけど、頑張るべ！



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パンのカバン

パンを愛してやまない皆様！
今朝の「目覚ましテレビ」はご覧になりましたか！？(≧▽≦)

私はずっとZip派だったが、今年から紙兎ロペを毎日やるって
目覚ましが言うから乗り替えた

で、「もっとイマドキ」とか言うコーナーがあるんだが、そこで今日紹介されたのが

「TORI-DORI」さんのバゲットバッグ～

何これ！？めっちゃカワイイ、めっちゃ欲しい！
これにバゲット入れたい～！Σ(ﾟдﾟ;)
と、一人盛り上がってた。

他にも、

カンパのポーチ！
革ってのが良いよねー
写真の転写みたいなパンバックは、
ハンズで見たことあるけど。

テレビではクロワッサンのポーチも出てたけど、ホームページには載ってなかった(?_?)
参考商品ってやつかな？

欲しいんだけど、お値段35000～40000円
気軽に買える値段じゃなく

いや、ハンドメイドで革なんだから、
そんなもんなんだろう。

絶対必要なら高くても買うけど、
迷うって事は必要じゃないのかな、と

実物見たら違うかも。速攻で「買います！」ってレジ持ってくかも(笑)

さて、今日はB型旦那から「夕飯食べてくる」と言われているので♪

一人遊び大好きな私は、朝からウキウキなのだ

自由だーー！(笑)
パン焼くぞー！(いつもやってるじゃん)

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忘れられたアンパン

私とB型旦那は、朝家から出る時間が一時間違う

なので朝ごはんもバラバラ
私が食べる頃には、B型旦那は出た後なんだが。

今朝、昨日焼いたベーグル食べよー
と、トースターを開けたら、

び、ビックリしたー(((゜д゜;)))
アンパン？！

B型旦那、食べようと温めて、
忘れていったみたい

理解出来ない・・・なぜ忘れられるのか？！(;´Д`)ノ
出ていくギリギリまでゲームしてたから、
時間が無かったわけでも無いし(*´Д｀)=з

・・・ボケ？いやいやまだアラフォー
疲れてるんだ！きっとそうだ！

そんなB型旦那は、今日は会社行事でヱビスさんに行くらしい。

さすが神戸勤務！
商売繁盛で笹持って来ーい





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2013年初焼き(遅！)

年明けは腰痛で寝込み、
パン教室で焼いた分とパン福袋をゲットした為、パン飽和状態だった事もあり、
なかなかウチで作れなかったが

やっと元種も出来たので、２０１３年初パン焼きであります
何を焼こうか迷ったが、シンプルパンは福袋に沢山入っていたので。

ベーグルにした
マイベストベーグルの上位三つに入るくらい好きな、野菜ジュースとドライトマトのベーグル

ちなみに他の二つは、麹ジャムベーグルとライ麦シナモンベーグル。
あ、でもエッサのプンパニッケルも旨いんだよなー
じゃあ上位４つで(キリが悪い)

ドライトマトは甘いやつじゃなく、イタリアとかの塩漬けされたものを使う
もちろん事前に塩抜きして。

野菜ジュースは「野菜一日これ１本」がお気に入り
粉２５０ｇで１８０ｃｃくらい入れる。
固形物が多いから、水よりは多くなるが、生地は若干固めに仕上げておく

野菜一日～は、私が探した中で一番添加物が入っていないから使っている
生地に混ぜ込んで焼いた時の甘みも気に入っている
巻き込んだドライトマトの塩っけと抜群に合うんだこれが

私は「生地を仕込む日」と「焼く日」を別にしているんだが、
どうしても土曜日に持って行きたいパンがあって、スケジュール的に今日仕込んでおく事に。
上手く焼ければ良いが、ダメなら実家行き(笑)



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