甘酒は温かい方が甘いのか？

今朝からの疑問(?_?)

なぜ作ってた時より、食べる時のが甘味が弱かったのか～

味覚に温度は関係・・・するだろうなあ(＝◇＝;)国や地域によって、味付け違うもんな。

調べてみよー(ﾉﾟοﾟ)ﾉ

「味には大きく分けて四種類の原味があるといわれているのです。
塩味、甘み、酸味、苦みがそれです。そして、その味が温度とともに違って感じるということを理解しておくことが大切なのです」

スンマセン！理解してなかったです((＞д＜))
以後、気をつけます(*ﾟｰﾟ)ゞ

「甘みは、体温に近い温度の時にもっとも強く感じます。果物がなま暖かくなったときのことを想像してください」

酢豚のパイナップルですな！！(´Д｀；)あれはなー・・・(酢豚のパイナップル反対派)
でも、煮詰めてた甘酒が、かなり甘くて感じたのは、やっぱり温度のせいやったとφ(．． )

「非常に強い甘みを感じ、美味しくないという経験をされた方もおありでしょう。甘みの成分というのは、体温から離れるに従って感じ方は弱くなるという性質を持っているのです。
本来冷やして飲むものをそのまま飲んだときは、とても甘く感じるでしょう？冷やすことで、甘みが押さえられるので、甘めに調整されているからなのです」

ああ、そういえば今朝の麹ジャム、冷蔵庫から出したてだった(-_-;)
それで「え？！」って思うくらい甘味に差があったんだなー

「酸味は、温度によって変化を受けにくい味覚です。他の要素が強くなったり弱くなったりすることで感じ方が変わることはあります」

「苦みや塩味は、また違った感じ方がします。これらの味覚は、温度が高いほど、マイルドに感じ、低くなるにつれて、強く感じるという性質を持っています」

おー∑ヾ(￣0￣;ﾉ
じゃあゴーヤとかは、熱々で食べれば、苦くないと！
塩味はむしろ、気を付けないと、煮物とか煮てるときに味濃くしたら、冷めたら塩辛く感じるのね！(´Д｀；)

とりあえず、麹ジャムはアレで良し(°∀°)b

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重曹とベーキングパウダーはどう違うんやっけ？

本日のメイーンイベーント

麹ジャム実食！(≧▽≦)バゲットに乗っけてパクり。

うーん？あんまし、甘くない？？(￣□￣；)
煮てた時はメチャメチャ甘くて、ヤバい私甘いの苦手やのに、なんて心配してたけど・・・むしろ甘さ足りない？

ジャムそのままで食べてみる。
あ、マルコメの味だ(笑)
やっぱり、ほんのりした甘さ。
これこれ。これで良いの(°∀°)b
熱によっても味って変わるんだなあ。
熱い方が甘味は強いのかな
今度調べてみよーp(^-^)q

時間があって、材料があって、気分が乗れば、休日のB型旦那用朝ご飯は、ホットケーキを作ってあげる(条件多いな！)

で、私が作るとき参考にしているレシピが、ベーキングパウダーを使う。
重曹余ってんだけどな、と思って、ん？ベーキングパウダーと重曹ってどう違うんやっけ？(?_?)

前に調べたのに、忘れてる
おさらいだ！(￣＾￣)

「ベーキングパウダーは重曹に助剤を加えたもの」

ベーキングパウダー=重曹+助剤+分散剤って事らしいφ(．． )
助剤ってのは膨らむスピードとかphとかの調整、分散剤ってのは常温で薬剤が反応しないようにするもの。

じゃあ、ベーキングパウダーのが使い勝手は良いのかな？

「ベーキングパウダーの助剤には中和剤も含まれており、発泡後に中和されるため、多少多めに入れても味に影響しないというメリットもあり」

「ただしデメリット（と言えるかどうか微妙ですが）もあります。
蒸しパンや饅頭の皮の色は、小麦粉のフラボノイド色素が重曹のアルカリに反応して黄色く変色する作用を利用していますので、ベーキングパウダーで蒸しパンを作ると白っぽい蒸しパンになってしまいます」

「ベーキングパウダーは材料を練っている常温の段階からどんどん膨張が始まりますので、練り終わったら寝かせたりせずにすぐ焼かないと常温分の発泡成分はなくなってしまいます。
練り始めから焼き上げるまで、もたつかずに一気に手順をこなさなければいけないという点では、ちょっと面倒です」

寝かせたり、ちょっと中断とかは出来ないんだ∑(－x－;)

「逆に、重曹の場合はしばらく寝かせて小麦粉自体の自然発酵である程度膨らませてから焼かないと仕上がりが固くなります。
その代り、加熱を始めるまではそれほど変化が大きくないので、あまり気持ち的に急かされずに調理を進められます」

「双方の重曹成分は表面が固まり始めるくらいから発泡成分の効果が出始めます。ベーキングパウダーはそれまでの間にかなり膨張してふわふわになっていますが、重曹のみの場合はこの段階から初めて内側のみがちょっとふんわりという感じなので、量だけで調整しても、仕上がりはベーキングパウダーに比べてかなり固くなります。なので、重曹はあまり形が崩れてほしくないカステラやどら焼き、クッキーなどに使われることが多いです。また、ふわふわ感たっぷりのスポンジケーキなどは、ベーキングパウダーの方がいいと言えます。

あと、重曹のみの場合はちょっと酸っぱみが残る（ベーキングパウダーは酸っぱみの中和成分が入るので酸っぱさは残りません）という問題があります。なので、甘みの強い果汁とかバニラエッセンスなどを加える必要があります」

やっぱ使い分ける理由があるんだねーヽ(*'0'*)ﾂ

・・・実は両方あんまし使わないんだけどね！Σ(ﾟдﾟ;)

今日も新居打ち合わせ
雨凄いんやけど(＞＜;)


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麹が米を甘酒にする道のり

朝、お粥を炊くところから始まった甘酒作り。

途中、まったくあの甘い香りがしなくて焦ったが、８時間後に恐る恐る舐めてみたら、甘っ！(・∀・)

ちゃんと麹菌は仕事してくれてました(≧▽≦)

その後、ジャムにするべく(保存の為にも)煮詰めようと鍋に移したら

多い！(￣□￣;)!!多いよ！
煮詰めたら、まあ減るだろうけど・・・

やっぱ多い(＝◇＝;)
まあ・・・色々使うし。

で、甘酒の出来るメカニズム～φ(．． )

麹菌が持つアミラーゼという酵素が、デンプンを糖に変えることで、あの甘味が出る。

発酵とは簡単に言っちゃうと、
「微生物、またはそれらが生産する酵素が、人間にとってメリットのあるものを作り出したり、有効な手段となったりすること」
なので、ブクブクしなくても、これも立派な発酵

でも、不思議。なんでアルコール発酵しないんだろう？(?_?)

酵母は空気中をフワフワ漂ってる。この中に混ざらないわけ無い。

酵母は働かなくて麹が働くとは如何に？どっちもカビ菌じゃん？

調べてみた～(^o^ゞ


「70度の熱いお粥に混ぜた時点で、熱に弱い麹カビたちはお陀仏しまうわけですが、カビが作った酵素は消えずに働きます。酵素が最もよく働く温度が55～60度」

なるほど！Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
麹が死ぬなら、酵母も死ぬな
でも、途中生成されてたアミラーゼは生き残るから、その後もずーっとデンプンを糖に変え続けた訳だ。

「米こうじに含まれる『アミラーゼ』というでんぷんを糖化させる酵素は、７０度以上では壊れてしまい、甘酒を作る働きをなくしてしまいます」

微妙！ヽ(ﾟ◇ﾟ )ﾉ
じゃあ、甘酒作りは60℃付近保持が鉄則な訳だ。
でも、でもじゃあさあ。

温度下がってきたら酵母、来ちゃうんじゃない？

「甘酒を作ってしばらく置いておくと乳酸菌が繁殖して酸味がでてくるようで、酸味の出た甘酒もおいしいという人もいますが、これを避けるにはいちど加熱（火入れ）しておくと持ちがいいようです。
またさらに置いておくと、野生酵母が働きだして甘酒の糖分を二酸化炭素とアルコールに分解しはじめます。このアルコール発酵がどんどん進むと、甘酒はドブロクになり酒税法違反を犯してしまうことになります」

あ、やっぱり？(^▽^;)
でたよ、酒税法(笑)

「でも、残念ながらこうやってできたお酒はあまり美味しいものではないらしく、有害菌が混じっているかもしれないので、生で飲まない方が身のためかもしれません。美味しいお酒を作るには、一気に甘酒にしてからアルコール発酵させるのではなく、もっとゆっくり時間をかけて糖化と発酵を並行させて行う必要があるそうです。いずれにしても、自然発酵で美味しいお酒を作るのは至難の業でしょう」

大丈夫、作らないから！(・ω・)/
いやー、今日も良い醸しでしたな

おまけ☆

甘酒検索してたら、見逃せなかったので( ´艸｀)

甘酒婆（あまざけばば、あまざけばばあ）とは、青森県や宮城県などに伝わる老婆の姿をした妖怪。三元が1940年
に発刊した『旅と伝説』、財団法人宮城県史刊行会が1956年に発刊した『宮城県史』、財団法人日本ナショナルトラストが発刊した『自然と化』1984年秋号に伝承が記録されている。
夜中に「甘酒はござらんか?」と民家を訪ね歩く。これに答えてしまと、甘酒がある、ないのいずれの返答でも病気になる。この妖怪の来訪を防ぐためには戸口に杉の葉を吊るすと良いと信じられていた。


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ジャパニーズヨーグルト

朝の挨拶。元気ですか～？と野菜室を開ける。

元気でした(°∀°)b
そろそろ、レーズンと柑橘は継がなきゃだな

今日は久々に予定がない休日(^ε^)♪
なので、ずっとやってみたかったジャパニーズヨーグルトを作る。

材料
・白米１合
・米麹250㌘
・お湯(60℃くらい)800㏄

①米でお粥を炊く
②55℃くらいまで冷まして、麹を入れる
③お湯も入れて混ぜる
④炊飯ジャーを保温(60℃)にして、蓋を開けて布巾を被せる
⑤二時間後にかき混ぜ、トータル５時間発酵させる

これでジャパニーズヨーグルト、甘酒が出来る。はず(･Θ･;)

せっかくなので、上に網乗っけて、元種も発酵させる

ナイスアイディーア≧(´▽｀)≦
と思ったが、この時期ちょっと温度高くなりすぎそうなので、ジャー横に下ろす(￣ー￣；

甘酒で麹ジャム作るんだー
甘酒は飲む点滴、とも言われてて、病院で受ける点滴と成分はほぼ同じらしい。美容にもメチャメチャ良いとのこと。

ビタミンB群、アミノ酸、ブドウ糖が豊富に含まれ、江戸時代は夏バテ予防に飲まれてた。俳句で甘酒は夏の季語

「酒」といっても、アルコール飲料にはならないので(市販のもので酒粕が入っていたら別)、家庭で作ってもオッケーp(^-^)q

生姜やシナモンを入れて飲むのもオススメ、とあったが、私はどうにも飲料としては甘味と食感が好きになれないので、ジャムにしてパン作ったり、ケーキ焼いたりする予定(≧▽≦)

旨く出来ればね？(;^_^A

そんなこんな、私が遊んでいる間に、B型旦那は部屋の掃除と、大量の洗濯をしてくれてましたΣ(ﾟдﾟ;)

すまねぇ・・・(TωT)
私は幸せ者だよな、と感謝っすm(_ _ )m




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塩麹でドレッシング

やっと今週終わったーー(*´Д｀)=з

しかし、今年も半分終わっちゃいますか！ヽ(ﾟ◇ﾟ )ﾉ
毎年思うけど、早い！
毎年思うけど、まだ何も出来てない！
そして、毎年、あっという間に年末の餅つき大会(会社年中行事。なんて平和な会社だ)が来るんだー

今日はりょうママさんに教わった、塩麹ドレッシングに挑戦ヽ(*'0'*)ﾂ

材料
塩麹・・・大さじ１
オリーブ油・・・大さじ１
バルサミコ・・・大さじ１
トマト・・・半個
玉ねぎみじん切り・・・半個

まずスンマセンうちの近所ではワインビネガー手に入りませんでした(ﾉ_-｡)
米酢でも良いかなー、と思ったけど、洋風のが近いか？とバルサミコにしてみた(この辺O型←世界中のO型に謝れ)。

全部ミキサーに入れて、ミキシング。
ピンクの可愛いドレッシングとなりました

で、義父の愛情野菜より、ブロッコリーを軽く茹でて、ドレッシングと供に頂くp(^-^)q

美味しい！けど、バルサミコ勝ちすぎ！？(´Д｀；)
でもクリーミー(塩麹の効果かと)で美味しい
でも、バルサミコ勝ちすぎ！？

うーん、ちゃんと今度は梅田でワインビネガー買っとこう(入れる量を減らせば、バルサミコありかもだが)。

なんだかんだ、旦那の分も食べちゃったΣ(ﾟдﾟ;)

ああ、もう一回ブロッコリー茹でなきゃ(￣_￣ i)

ちなみに、ブロッコリーの芯は糠漬けに。ブロッコリーの芯って、正直実(？)の部分より好きだ
白和えにすると旨い具、私的ナンバーワンだが、あまり共感を得ない（θωθ)

何はともあれ、りょうママさん、ありがとうございました～(^o^ゞ


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