NOMAの料理研究開発部門のリーダー トーマスフレベール氏が東京で開いたイノベーティブ キュイジーヌの店INUA
あのNOMA Japanの興奮が再び...
その後半
ゆば
湯葉に包まれたナスタチューム、きゅうり、フェンネルなどの野菜の花
山わさび、米麹、ケッパーなどで味付け
野菜は花も食べられるんだよ...
舞茸
熟成.燻製させた舞茸
熟成して3日間燻製させれば舞茸も肉のような旨味が
...なんで夏に舞茸？
特に秋田出身の方には冬のきりたんぽを想起させる料理だか
日本人的季節感を味わう料理ではない。
シェフは植物で肉的旨味を表現したいのだ。
ここで今回のコースの最大の謎が...
この舞茸料理に合わせたワインがプイイ フィッセだったのである(@_@)
Domaine Valette Chaintre Pouilly-Fuisse 2012
どう考えても赤ワインに合いそうな料理
これを謎のままにしては帰れないと思いあとでトーマス フレベール氏に伺ったら、ワインはワイン係のセレクトであった。
ワイン係の方の説明では通常なら赤ワインを合わせるところだか、それでは面白くないので、コクのある白を合わせたとのことであった。
ヨーロッパの方とのコクや旨味の感覚の違いが感じられたひとコマであった。
なす
丸茄子、カボチャの種と生クルミ
クルミの刺身は初体験
ソースは昆布とカボチャの種のオイル
その1でも書いたがカボチャの種オイルは自家製。
カボチャの種と昆布はシェフのお気に入りのよう
あとで何故カツオ出汁はつかわないのかとシェフに伺ったところ明言はされたかったが魚出汁はあまりお好きでない様子
カツオ出汁を使ったというソースの味見をさせてもらったが、しっかり昆布出汁の味も入っていた。
かにと豆腐
タラバガニと豆腐
焼いた昆布にバターの味付け
白い淡白な味わいの2つの食材の食感の違いが楽しめる
海草とウニ
海草のピクルスとウニ
海草をワインの世界に導入する方法としてのピクルスかなと思われるが、
この辺は新政酒造の亜麻猫が面倒をみてくれていた。
新政酸味があり料理と良く合っていた。
メインと思われるのが..えのきのステーキ
バナナの葉に包んで焼いたえのき、卵黄ソース
えのきはあたかもトンポーローのような食感。
卵黄ソースにトリュフを載せれば、普段捨てているえのきの根元部分が豚肉と同じような味わいに。
この料理は感ずるもの大であった。
将来100億人に達すると言われる地球の総人口。
いずれ食料不足の時代がやってくる。
穀物や水を大量に使ってできる家畜の肉を食べるよりも植物を肉的味わいにして食べる方が地球に優しいのではないか。
肉を使わなかった理由をトーマス フレベール氏に伺ってみた。
夏は胃腸が疲れているから胃腸に優しい料理を作ったというお答えではあった。
えのきのステーキには
Sebastien Riffault Steveldra Sancerre Loire 2013
ソーヴィニョン ブラン 辛口 貴腐
メイン料理用ワインとしては意表をつく味わいだが、元ソーテルヌ好きとしては嬉しい^_^
メニューにはないが、ここでタコ料理が。
タコ本来の味を楽しむというのではなく、タコにソースをかけて食べるという料理。
ソースはやはり昆布とカボチャオイル入り
...好きだなあ
さあお待ちかねの虫料理...笑
ご飯と蜂の子
炊きたてのゆめびりかと蜂の子、ハマナスを添えて
蜂の子はディープフライしてあり、サクサクした食感
一部白い中身がにゅるっと出ているものも
美味しいが、女性陣は目をつぶって食べていた。
バターと昆布のソースをかけていただく
おっとここで写真枚数制限。
残りは INUAその3で。