直感的には、喉、食道、消化器などにゆがみや負担がかからない姿勢が
良いのではないかという気がしますし、
習慣や言い伝えでも背を伸ばした姿勢が勧められています。
しかし、食事の姿勢が、消化吸収の効率とか、ストレスや脳神経機能とかに影響するという
明確なエビデンスはまだないのではないでしょうか。（細かいものはあるかもしれません）
試しに、食事中に姿勢を正すことに否定的な仮説を練ってみると、
・消化には長い時間がかかるのに、食事のときだけ姿勢を気にしてみても仕方ない。
・普段の姿勢が悪い人が、食事のときだけ普段と異なる姿勢をとってしまうと、それはストレスになる。
などというものが思いつきました。
これはもちろんでっち上げの説ですが。
介護や看護の分野では、限定的に嚥下に関するエビデンスはかなりよく調べられています。
あおむけでベッドに寝た状態より、上体をギャッジアップした状態の方が飲み込みやすいとか。うつぶせよりあおむけの方が飲み込みやすいとか。しかし、飲み込んでしまった後のその人の長い人生に関わるエビデンスは
広くは調べられていないようです。
ここ3ヶ月ばかり、私はしばしば立って食事をしています。
もちろん外食の時は座りますが、家の中ではほとんど立って食事です。
少なくとも、これで健康を害するようなことにはなっていません。
座位より立位の方が、とりうる姿勢のぶれ幅が少ないと思います。
すなわち、多くの現代人にとって、座ってるより、立ってる方が姿勢が良いでしょう。ざっくり言って。
少なくとも、腰を傾けて背もたれに頼ることなく床に崩れ落ちずに立っているのですから。
なので、立って食事をしたら、よい姿勢で食事を取る傾向になるのではないかと思います。
もっとも、立って食べるのがよいことなのかどうかは、話は単純ではないでしょう。
腰（消化器のそば）には負担はかからなくても、足・脚には負担がかかることになりますから。
循環器系の働きも違うはずです。