鎌倉野菜のグリエ

今日買って来た野菜です。

いままで月曜日だけでしたが、これからは金曜日にも行けるようになりました。

週末にも美味しい鎌倉の野菜を新鮮な状態で召し上がっていただけます。

楽しみにしていて下さい。

フォワグラのポワレにのせた小さい黄ニンジンのフライ、葉っぱごと素揚げにしました。

農家の人曰く「こんなに細くても畑から抜く時に土にしがみついてなかなか抜けないんだよね」。

小さくても力強くて、生命力がちゃんとあるんですね。

なんだかこの可愛いニンジン、愛おしいです。

だから味もしっかりしているんですね。

仔羊のロースト、鎌倉野菜のエテュヴェ添え

バターでゆっくりと火を入れた鎌倉野菜、ローズマリーの香りを纏わせて

濃厚なジャガイモのピュレを添えて

ジューシーな骨付き仔羊のローストをお召し上がり下さい。

ソースは仔羊のジューに仔羊からとった脂で香りを付けました。

あっさりしているけど、香り豊かなソースに仕上がりました。

レモンのコンフィー

牛フィレ肉の網焼き、マディラ酒のソース

レモンのコンフィーとセックを添えて

香ばしく焼いたお肉と甘みのあるマディラソース、レモンのコンフィーの甘酸っぱさが良く合います。

昨日の料理

おはようございます！

今日は暖かくなりそうですね。

最近はレストランにも徐々にお客様が戻っていらして活気づいてきました。

先日の鎌倉野菜も元気にお皿の上に登場しました！

ニンジンやカブ、トマトは生のままグリエして・・・・

ジャガイモのグラタンと一緒に
お皿に盛りつけます。

牛フィレ肉と鎌倉野菜のグリエ、竹の子のソース

お魚料理にはカブと大根を軽く茹でてからバターを絡ませて

さわらのポワレ、マッシュルームのソースデュクセル

フルーツのグラタン、ヴァニラアイス添え

オレンジ風味のサヴァラン、チョコレートのクリームと

チョコレートアイスを添えて

今日も一人でも多くのお客様の笑顔が見られますよう、スタッフ一同全力で美味しい料理を作って行きます。

よろしくお願いします！

久々の鎌倉

震災後始めて鎌倉に行って来ました。

2週間ぶりでした。

久しぶりなので心配でしたが、生産者の方達も皆様笑顔で野菜を売ってました。

野菜も元気一杯で、僕も元気を貰いました。

カラフルでみずみずしいトマト、６時３０分ごろにまだ店が始まる前だというのにこのトマトは朝早い料理人達が集まって選んでいました。

籠に山積みになっていたのが、５分ぐらいで無くなってました。

真っ白いかぶ

黄色いカブ

キャベツ

ビーツ

ほうれん草

ニンジン

黄色いニンジン

菜の花

サラダ

イタリアンパセリ

セルフィーユ

水菜

からし水菜

ラディッシュ

小大根

明日どんな料理になって登場するか、お楽しみに！

卒業シーズン

今年は卒業式を行わない学校が多いようです。

地震の影響で自粛しているようですが、卒業する方達にとっては一生に一度の事なので、やはり記念に残したいですよね。

そこで卒業証書貰った帰りに、レストランに寄って下さいました。

そのときのお料理です。

ピンチョス盛り合わせ

リンゴ、サーモン、ブラックオリーヴ

ホタテ、ズッキーニ、グリーンオリーヴ

大根のロースト、牡蛎のムニエル、ベーコン

ジャガイモ、ソーセージ、ラディッシュ

トマト、ホタルイカ、生ハム、グリーンアスパラ

マグロとシマアジのカルパッチョ

カナッペ盛り合わせ

ポークリエット

たらのブランダード

貝類のコクテル

カレーとクミンのビスケット

桜マスのポワレと海老のグリエ、生わかめのブールブランソースとアメリケーヌ

和牛のローストビーフ

堀川ごぼうのジャガイモピュレ添え

デザート盛り合わせ

リンゴのクレープ、ノルマンディー風

イチゴのシュークリーム

チョコレートのプティポ、カモミーユの泡添え

バニラのバヴァロワ、フランボワーズのクーリーにフルーツを添えて

おはようございます！

ランチメニューを少しだけ更新しました！

Dejeuner

Entrees　前菜

Saumon fumé à la vinaigrette de fines herbs
スモークサーモンと聖護院かぶのラヴィオリ仕立て、2種のドレッシング
Escabèche de Éperlan à L’Huile de Persil Plat
ふぐのエスカベッシュ、フルーツトマトと青長大根のサラダ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ニンニクとパセリのオイル
Rôti de Bœuf du Tokushima à la Vinaigrette de Refort
ローストビーフ、ポークリエット、カリカリベーコンとクレソンのサラダ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　西洋わさび風味
Terrine de foiegras brioche
フォワグラのテリーヌ、ブリオッシュ添え(+1.000-)
Foiegras sauté sauce au Calvados
フォワグラのソテー、ソースポルト(+1.000-)
Assortoment de hos-d’œuvres variées
前菜盛り合わせ

Potage　ポタージュ

Soupe de légumes saison
季節野菜のスープ

Poisson　魚料理

Poisson du Jour
本日の鮮魚
Homard du Jour
オマール海老料理(+1.500-)

Viandes　肉料理

Filet de Bœuf Grillé Sauce Moutarde
牛フィレ肉のグリエ、マスタードソース
Canard Confit avec Pomme de Terre Frite
鴨モモ肉のコンフィー、ポムフリット添え
Carré d’agneau grillé sauce pistou
骨付き仔羊のグリエ、バジリコソース
Entrecôte steak Sauce ou Moutarde
和牛サーロインステーキ、マスタードまたはソースで(+1.500-)

お知らせ

今回の地震により被害を受けられた地域の方々、心よりお見舞い申し上げます。

大変不安な状況が続いてると思います。

皆様のご復興を心から祈っております。

本日のお料理をご紹介致します。

生ハムのバヴァロワにトマトのコンソメゼリー

グリーンアスパラに生ハムと仔うさぎのゼリーを添えて

カリフラワーのスープ、カレーオイルの香りで

スズキのポワレ、生わかめのブールブランソースとアメリケーヌソース

バルバリー種鴨のコンフィーと胸肉のロースト、グリーンペッパーソース、レバーペーストのカナッペを添えて

デザートはいろいろなフルーツの盛り合わせにフランボワーズのゼリーとシャーベットを添えて

お誕生日のパイピングにしました。

アシエットもいろいろ困難な事が多いですが、可能な限り営業して行きたいと思っております。

スタッフ一同、皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

久しぶりの更新です。

ここのところアシエットのメンバーが卒業したり、新メンバーが入ったりでだいぶ雰囲気が変わりました。

入れ替えの時期はちょっとバタバタしますが、だんだん良くなって来ています。

だからと言う訳ではないのですが、ブログの更新が久しぶりになってしまいました。

料理は基本的な所は変わりませんが、新しいスタッフのエッセンスも加えながら、もっと質の高い物を作って行きたいと思っております。

調理場の仕事風景を撮ってみました。