２０２０年１０月１３日

本日の一皿

帆立貝柱、ズワイ蟹、白魚

蓮根、椎茸、パプリカ

茄子のピューレ

パセリガーリック

ルッコラ、ピサンリ

北海道から珍しい生ししゃも

フリットにしてから

白バルサミコ酢、オリーブオイル

人参、玉葱、熱々の揚げ油をかけて

エスカベッシュに！

今日は髙須咲菜パティーシェールと市場に行きました。

２０２０年１０月１２日

今日はお休みなので、一日ゆっくりしました。

まずは鎌倉で野菜を買いに

明日のスープに！

茄子もいろいろありました。

サラダ茄子と翡翠茄子を頂きました。

ラディッシュ

甘みのある、万願寺ししとうは炭火焼きにして魚に付けます。

そのまま七里ヶ浜に、

すごく良い天気になって来ました。

富士山が空に浮かんでいるみたい

ピノも気持ち良さそう❣️

江ノ島散歩

結構登りました。

江ノ島の裏側

初めて来ました。

気持ち良かった。

ピノも最初から最後までひとりで歩きました。

リフレッシュ出来た一日でした。

明日からまた宜しくお願いします。

２０２０年１０月１１日

今週も一週間無事に終了しました。

ありがとうございました😊

楽しく料理を作ることが出来ました。

ワタリガニのビスクやスッポンのリゾットなど新しい料理も生まれました。

北海道の山から採って来てくださった、天然の松茸や舞茸、占地など素晴らしい香りに癒されました。

今日のお料理たち

ジャガイモのスープ

炙った帆立貝柱を浮かべて

焼き菜種油を振りかけて！

　

珍しい子持ちの稚鮎

フリットにして、白バルサミコ酢とオリーブオイルでマリネしました。

山梨巨摩ファームのトマトとパプリカのグレッグ

柿と合わせて、パセリガーリックオイルをアクセントにしました。

鮎の卵の食感と肝のほんのりした苦味のバランスがいい感じです。

スズキのポワレ

北海道天然しめじのバターソースとリゾット

野生的な香りと味が染み込んだしめじのリゾット

オーヴンでバターをかけながら皮目をカリッと焼いた、身の厚い、大型スズキ

シメジとスズキのフュメ、バター、シークワーサーで仕上げたソースが柔らかく包み込んでくれてます。

魚とお米の組み合わせは、フランス時代に僕が賄い担当の日は毎回作っていた物。

チームメイトが飽きない様に毎日いろいろなパターンを考えてました。

大好きな組み合わせです。

神奈川県産やまゆりポーク、肩ロースのロースト

とても柔らかく、脂が甘いやまゆりポーク

北海道の天然舞茸を炭火焼き

神奈川県でお客様が作ってくれた茄子

山梨巨摩ファームのチビジャガイモ

豚ガラをじっくりと焼いて取ったソース

香り高く仕上がりました。

今パン屋さんで修行中の息子健人が、フランスパン🥖を作ってくれました。



朝になってしまったので、

おはようございます😃

今から鎌倉に行って来ます。

明日からまた宜しくお願いします。

２０２０年10月10日

初ブリが入荷しました。

脂がのっていて美味しそう❣️

スルメイカ

今の時期は肝がパンパンです。

大型のスズキ

鱗をひいてもらいました。

横の鯛の頭は賄い用に頂きました。

珍しい子持ち鮎

フリットにしたら美味しそうです。

神奈川県産、やまゆりポーク

肩ロース

脂が甘い、肉質が柔らかい

岩手県産、黒毛和牛、フィレ肉

マグロ、モツ定食

ごはん大盛り

これが食べたくなると、元気が戻ってきた証拠

今日のアミューズブッシュ

ワタリガニのビスク、カレー風味

昨日のワタリガニのビスクの殻をスパイスと一緒にもう一度炒めて、スープにしました。

白魚とパルメザンチーズのカリカリ焼きを浮かべて、

炙りブリと赤タマネギのグレッグ

巨摩ファームのトマトとパプリカのサラダ仕立て

北海道松茸とスッポンのリゾット

フォワグラと柿のポワレ、マンゴーソース

太刀魚のムニエル

北海道天然しめじのソース

宮崎県産、はまゆう鶏胸肉のグリエ

焼き鶏ガラと鶏油のソース

炙り北海道天然舞茸をたっぷり添えて

この香りがたまらない❣️

レアチーズケーキのパイ挟み

シャインマスカット

バニラアイス

パティシェール髙須咲菜

今日は息子の健人が手伝いに来てくれました。

今日も一日、お疲れ様でした。

台風の影響で雨の一日でした。

そんな中たくさんのお客様にいらして頂き、

ありがとうございました。

2020/10/09

お疲れ様でした。

台風の影響が心配ですね！

明日の市場は魚が少ないでしょうね！

今日、北海道のいつも大変お世話になっている方が山で採って来てくださった松茸、舞茸、しめじが届きました。

松茸

舞茸

しめじ

香りが圧倒的です。

炭火で焼くと調理場中、幸せな香りで満たされます。

ありがとうございます😊

2020年10月9日　金曜日のお料理

ワタリガニのビスク

白子のムニエルを浮かべて

タラレバ娘2020、面白かったですね。

いろいろな海の幸

スルメイカ

水ダコ

金目鯛

アワビ

塩水雲丹

帆立貝柱

それぞれ軽く炙ってマリネしました。

赤タマネギのグレッグとヴィネグレット

山梨巨摩ファームのトマトとパプリカ

ポイントはスルメイカの肝をアルミホイルで包んで炭火焼きにして味のアクセントにしたところ

全体がまとまりました。

太刀魚のムニエル

太刀魚は大好物です。

先日祖師谷の栗天さんに伺って太刀魚の天ぷらを頂きました。

これが本当に美味かった。

今日はムニエルにして、しめじと合わせました。

下にはしめじのリゾットが隠れてます。

太刀魚の野生的な香りに負けないように鶏油でしめじのソースを作りました。

栗天繋がりで栗豚

ロースをロースト

栗の渋皮煮のグリエ

サツマイモのソテー

里芋のグリエ

マスタードとアンコールペッパーのソース

レアチーズケーキにシャインマスカット

木苺のソース

ヴァニラアイス

シャインマスカットはハート型

今日もたくさんのお客様においで頂き、感謝の気持ちでいっぱいです。

一生懸命がんばってくれたチームメイトにも感謝

とても楽しく仕事出来ました。

お疲れ様でした。

また明日宜しくお願い致します🤲

おやすみなさい😴

愛犬ピノ

おはようございます

愛犬ピノの朝のルーティン

朝ごはん

お手❣️

おかわり❣️

伏せ❣️

待て❣️

良し❣️

パティシェール髙須咲菜さんに貰った

犬用おっとっと

今日は雨だし☔️

お散歩には行けないねー

2020/10/09

アミューズブッシュ

サツマイモのブルーテ

白子のムニエルを浮かべて

キンメ鯛と水ダコのマリネ

赤タマネギのグレッグとヴィネグレットソース

巨摩ファームのトマト

シャインマスカット

フォワグラと柿

ポートワインソース

天使の海老

グリーンアスパラ

アメリケーヌソース

太刀魚のムニエル

えのきのリゾット

茨城、西崎ファーム、かすみ鴨、胸肉のロースト

柿、蕪、蓮根、ジャガイモ、シシトウ

アンコールワットの生ペッパーのソース

和栗の渋皮煮

マロンクリーム

フィルタージュ

バニラアイス

紫芋のピューレ

昨日のコース料理です。

ワタリガニのビスク

ワタリガニのビスクを作ります。

包丁で細かく切ります。

オリーブオイルで香り良くソテーします。

ニンニク、ニンジン、タマネギ、トマトを加えてさらに香り良くソテーします。

白ワインと水を入れて煮込みます。

漉し器で漉します。

濃厚なワタリガニのビスクが出来ました。

明日のアミューズにします。

寒くなって来ましたので、まずは身体を温めて下さい。

おはようございます。

山梨巨摩ファームのトマト

黄色の方が甘みがあるので、

砂糖を加えないでコンフィチュールにしました。



甘みと酸味のバランスがとても良いです。

トマトの香りがすごい！

濃厚なコンフィチュールが出来ました。

赤いトマトと蟹のほぐし身

アマニオイルを乗せて

本日のアミューズにします。

今日も一日宜しくお願い致します。

おはようございます。

今日はとても過ごしやすい朝です。

明日は市場がお休みなので買い出しに来ています。

新鮮なスルメイカ

今の季節は肝が大きくて美味

金目鯛、鱗が薄くてカリカリに焼けます。

湾内太刀魚

太刀魚釣りに行きたいです。

蓮根

季節ですね！

スープにします。

朝ごはんは目玉焼き定食

とてもレトロなお店です。

秋の空ですねー

今日はおやすみです。

明日からまた宜しくお願い致します。