0115_紅茶の米粉シフォンケーキ（１２） ※今回は豆乳入り・オイルも入ってます

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前回の反省を生かせるよう、同じ紅茶の米粉シフォン。
でも今回は豆乳を入れて、ソイミルクティー米粉シフォン。

■材料

・全卵４個（卵黄６０ｇ強、卵白１８０ｇ）
・米粉８０ｇ

・グラニュー糖（１００％甜菜糖）６０ｇ　（卵黄用１５ｇ、卵白用４５ｇ）

・紅茶液２０cc
・豆乳５０cc

・紅茶葉（生地に混ぜる用）
・米油３０cc

■工程（基本的に作り方はいつもと大差ないです）

準備．　・ティーバッグをお湯に浸し、紅茶液を作る
　　　　　・米粉をビニール袋に入れ、ふって空気をふくませる。
　　　　　・豆乳を人肌程度に温めておく。
　　　　　・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。

１．卵黄のみまずとろりとするまで混ぜる。

　　少しとろっとしてきたところで砂糖を入れ、
　　砂糖のざらざらがなくなるまで混ぜ、
　　さらにやや粘りが出て、クリーム色になるまで混ぜる。
　　そこに米油、紅茶液を入れ、軽く混ぜてから
　　さらに、米粉、紅茶葉を入れ（ふるわない！）
　　ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。　　

     （すべて目の細かい泡だて器で）

　　→そこまで水っぽくなく、でも滑らかな生地が完成。

２．メレンゲを泡立てる。用意した砂糖全量を３回に分け

　　投入しながら、そのつど泡立てて、メレンゲを作る。

　　最後の低速でキメを整えるところまで４分強で終了。

【メレンゲの詳しい泡立て方はこちら】

　→今回は娘が砂糖投入をサポート。もたもたしていて
　　　メレンゲがだれるか心配だったけど、なんとかしっかり泡立ち、完成。

３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる　

　　・卵黄生地にメレンゲを３分の１入れて、

　　　メレンゲの白い筋が見えなくなるまで、混ぜる。
　　　（これは捨てメレンゲというそうで、泡が消えてしまってＯＫ）

　　・卵黄生地に残ったメレンゲの半分を入れ、

　　　大きく混ぜてなじませていく。
　　　（最初はヘラを縦に入れて３回ほど２つの生地をなじませ、
　　　その後、ヘラを大きく使い、ボウルを回しながら２０回ほど）
　　　その後、残りの半分のメレンゲを入れ、同様の方法で混ぜるが、
　　　こちらは５０回ほど混ぜる。
　　　混ぜるポイントはメレンゲのダマを消しながら混ぜる。
　　　混ぜながら、ダマを探し、ダマをつぶして、また１回混ぜて、
　　　ダマを探して、消してを繰り返す。

　※↑あまりに焼き縮みがひどいので、混ぜ方を自己流に戻しました。

　　・残りのメレンゲを卵黄生地に投入し、５回ほど大きく混ぜて
　　　二つの生地を和えたら、ボウルの中央から小刻みにゴムベラを
　　　使って生地を返しながら、混ぜる。ボウルも少しずつ回転させる。
　　　そんな混ぜ方をひたすら１１０回繰り返し、今回の生地が完成。

久々の自己流だとけっこうボリュームがあるように見える。
が、これが案外滑らか。少なくとも教室に通う前の生地よりは
ずっと滑らか。

４．いよいよ型に流し入れ。

毎度毎度生地があふれるので、今回は、とうとう購入してしまった
かの有名な合羽橋浅井商店の１７cmトールシフォン型を使用。

すると・・・

想像以上の包容力(笑)
きれ～いに７割ほどの高さに落ち着きました。

型をゆすって平らにし、トントンと机に打ち付けて完成。

５．１７０℃に予熱したオーブンで３０分焼く。
※２０分すぎたところでアルミホイルで頭をカバー。

焼き上がり。

まあまあの高さ。実は焼いているときはこれ以上に膨らんでいたが
最後２分くらいですこ～し生地が落ち着いた模様。
膨らみ絶好調でやめるのではなく、ほんの少し
粘って焼いて、生地を落ち着かせることが、
焼き縮みを防ぐ一つの方法だそうです。

冷ました後も、生地の高さはそこまで変わらず。

ひとまず一晩冷凍庫で寝かせて、翌日型外し。
※型外しがきれいにできるとのことで、今回は思い切って
　　ホールごと冷凍庫へ！

型外し後。

ちょっと傾いてしまったけど、とにかくきれい！そして高さがすごい！！
浅草まで行った甲斐があった～。

■実食

一言所感：おいしい！（涙）

◆見た目★★★☆☆

　・膨らみ・・・○（今回は焼き縮みも少なくて一安心）

　・美しさ（型外しの出来）　・・・○（凍らしたら型外しの楽なこと！切るのも楽！）

◆味　　★★★☆☆
　・砂糖の甘さ、ちょうどいい！ノンオイルなら―５ｇでいいかも。

◆食感　★★★☆☆

　　・しっとり・・・○（水っぽいわけじゃないけど、きめが細かいからしっとり感あり）

　　・ふわふわ・・・○（トールの高さがきいてます！）

　　・もちもち・・・○（もっちもちではないが、米粉のおかげで生地の弾力は○）

■失敗と教訓
・やはり分析は大事
　　→今回、なぜ教室と同じレシピでだめなのか、とことん分析しました。
　　　　その結果、佳作レベルのシフォンが完成。
　　　　（レシピ通りにやったものなので、成功して当たり前。
　　　　　オイルも入れているし、佳作にはしません。）

・焼き縮みの原因
　　→色々調べて試した結果・・・
　　　・オーブンの温度と焼き時間（これが一番大きそう）
　　　・生地の混ぜ方（私は２回に分けて混ぜるのだと混ぜすぎてしまうので、
　　　　一度に生地を混ぜるほうが向いている。ただし、メレンゲの塊はしっかり消す）

　　　一番影響するのは、この二点だと思います。
　　　他にも・・・
　　　・オイルを入れたときの乳化が足りない
　　　・焼き縮み防止の焼き上がりの落としが足りない

　　など、予防策はあるようですが、とにかく焦げない程度に
　　しっかり焼き上げることが大事であることを痛感。

いよいよ次回の教室に向けてオイルなしシフォン再始動。
このところの経験でまたいい分量、手順が見えてきた。
初心も新しい挑戦も忘れず・・・頑張ります！

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　→米粉シフォン作成手順はこちら

　→これまでに研究したレシピ本の一覧はこちら