明後日、相方の実家に行く際、手土産としてシフォンケーキを持っていくことに。
緊張・・・寝ても覚めても頭の中は水と米粉の分量のことばかり・・・
色々悩んだ結果、先日大幅にレシピを変更し、そこそこの形になったことから、
ひとまず今回もＬ卵３個で、リベンジ紅茶のシフォンケーキ作りに挑むことに。
前回参考にしたレシピ本は究極のふわふわとろりを目指すがゆえ
卵黄生地とメレンゲの混ぜ方がビギナーTommieにとってはけっこう高度だった・・・
ということで、今回はＭ卵３個できちんとふくらましている
こちらのレシピ本を参考に作業開始。
専門店のシフォンケーキ―おいしく作れる!
前回のプレーンシフォンケーキから水分や米粉の量は変えないで
卵黄生地、メレンゲの作り方、そして卵黄生地とメレンゲの混ぜ方を
変えることに。
できた生地は・・・
こちらが今回の焼き上がり。
そして、冷蔵庫で冷やし、翌日。冷蔵庫から取り出してみると・・・
なんとーーーー！！！！！懸念していたことが・・・
生地がゆるすぎて型と生地の間にがっつり隙間ができている・・・
パレットナイフも必要ないくらい外れているが、
底をはがしてお皿に出してみると・・・
まあ、パッと見はシフォンケーキらしくなっているが、薄くこんがりとした
焼き色がなく、触るとふわふわだが弾力はない・・・しっとりというかぺっちゃり・・・
またこの感触・・・何度同じ失敗を繰り返せばいいんだ・・・
今回は側面や上の焼き目が特に水っぽい・・・今までで一番湿っぽいかも。
涙の入刀・・・。
断面も湿っていてふわふわな弾力は皆無。しっとりしてるくせに、
切ると生地がぼろぼろと落ちる。。。
■実食
緊張・・・寝ても覚めても頭の中は水と米粉の分量のことばかり・・・
色々悩んだ結果、先日大幅にレシピを変更し、そこそこの形になったことから、
ひとまず今回もＬ卵３個で、リベンジ紅茶のシフォンケーキ作りに挑むことに。
前回参考にしたレシピ本は究極のふわふわとろりを目指すがゆえ
卵黄生地とメレンゲの混ぜ方がビギナーTommieにとってはけっこう高度だった・・・
ということで、今回はＭ卵３個できちんとふくらましている
こちらのレシピ本を参考に作業開始。
専門店のシフォンケーキ―おいしく作れる!
前回のプレーンシフォンケーキから水分や米粉の量は変えないで
卵黄生地、メレンゲの作り方、そして卵黄生地とメレンゲの混ぜ方を
変えることに。
■材料
・米粉７６ｇ（当初は８０ｇの予定）
※なぜこんな中途半端な数字になっているかは後の工程で説明・・・
※なぜこんな中途半端な数字になっているかは後の工程で説明・・・
・きび砂糖６０ｇ（卵黄１０ｇ、卵白５０ｇ）
→前回断面に穴が空いてしまったことについてQAを色々見たところ、
メレンゲの糖度が高かったことも原因にあげられるとあったので、
卵黄に一部砂糖を入れて、卵白に投入する砂糖の量を減らした。
→前回断面に穴が空いてしまったことについてQAを色々見たところ、
メレンゲの糖度が高かったことも原因にあげられるとあったので、
卵黄に一部砂糖を入れて、卵白に投入する砂糖の量を減らした。
・紅茶液６５ｇ（当初は６０ｇの予定）
・紅茶葉２ｇ
■工程
準備．・米粉をビニール袋に入れてふる
→膨らみにくい米粉に空気を含ませるため。前回あまり膨らまなかったので、
同量の米粉で挑戦するに当たり、膨らみやすくなるよう工夫。
※ところがこれがあだに・・・焼き始めてから気づいたのだが、
なんとこの袋の中にほんの少し米粉が残ってしまっていた・・・
何やってんだ～(T T) 念入りなんだかわきが甘いんだか・・・
ゆえに、上述のような中途な分量になってしまった・・・
・ティーバッグを１００ｍｌのお湯で煮出し、冷ましておく。
→ぎりぎり５０ｍｌ確保。水って一気に蒸発してしまうのね・・・
１．まずメレンゲを作る
→次の工程で卵黄生地を作った後、メレンゲの泡立ちが良いかどうか
チェックするために最初にメレンゲを作る。
・卵白をハンドミキサーの羽で少しほぐして、低速でふわふわにする（１５秒ほど）
・ふわふわになったところで、高速に切り替え、ふわっとやわらかい角が立つ
まで泡立てる。
・角が立ったら砂糖を３回に分けて加え、その都度、角が立つように泡立てる。
・つやがありしっかりとした角が立つメレンゲができれば完成。
・低速で５周ほどかき回し、キメを整える。
内心どこまで泡立てて大丈夫かこわごわ混ぜていたが、
ぼそぼそにはならずなんとかつやも保っている。
準備．・米粉をビニール袋に入れてふる
→膨らみにくい米粉に空気を含ませるため。前回あまり膨らまなかったので、
同量の米粉で挑戦するに当たり、膨らみやすくなるよう工夫。
※ところがこれがあだに・・・焼き始めてから気づいたのだが、
なんとこの袋の中にほんの少し米粉が残ってしまっていた・・・
何やってんだ～(T T) 念入りなんだかわきが甘いんだか・・・
ゆえに、上述のような中途な分量になってしまった・・・
・ティーバッグを１００ｍｌのお湯で煮出し、冷ましておく。
→ぎりぎり５０ｍｌ確保。水って一気に蒸発してしまうのね・・・
１．まずメレンゲを作る
→次の工程で卵黄生地を作った後、メレンゲの泡立ちが良いかどうか
チェックするために最初にメレンゲを作る。
・卵白をハンドミキサーの羽で少しほぐして、低速でふわふわにする（１５秒ほど）
・ふわふわになったところで、高速に切り替え、ふわっとやわらかい角が立つ
まで泡立てる。
・角が立ったら砂糖を３回に分けて加え、その都度、角が立つように泡立てる。
・つやがありしっかりとした角が立つメレンゲができれば完成。
・低速で５周ほどかき回し、キメを整える。
内心どこまで泡立てて大丈夫かこわごわ混ぜていたが、
ぼそぼそにはならずなんとかつやも保っている。
２．別のボウルに卵黄、紅茶液、米粉（ふるいながら）を入れ、
引き続きハンドミキサー低速で混ぜ、
滑らかになったら砂糖と紅茶葉を入れて再度混ぜる。
※レシピ本でハンドミキサーで泡立てていたので、その通りしてみたところ、
本では薄力粉と油を入れているので、「乳化」という現象が起き、
滑らかな生地が出来上がるのだが、一方私の生地はノンオイル、
しかもグルテンフリーの米粉・・・
期待むなしくぼそぼその粘土のような生地ができてしまった・・・
ひとまず砂糖を入れ、手動の泡だて器で泡立ててみたものの状況変わらず・・・
ゆえに、当初６０ｇの水量で予定していたが、水を５ｇ追加して、
上述のレシピとなる。
引き続きハンドミキサー低速で混ぜ、
滑らかになったら砂糖と紅茶葉を入れて再度混ぜる。
※レシピ本でハンドミキサーで泡立てていたので、その通りしてみたところ、
本では薄力粉と油を入れているので、「乳化」という現象が起き、
滑らかな生地が出来上がるのだが、一方私の生地はノンオイル、
しかもグルテンフリーの米粉・・・
期待むなしくぼそぼその粘土のような生地ができてしまった・・・
ひとまず砂糖を入れ、手動の泡だて器で泡立ててみたものの状況変わらず・・・
ゆえに、当初６０ｇの水量で予定していたが、水を５ｇ追加して、
上述のレシピとなる。
できた生地は・・・
結局かなりどろっとした生地・・・滑らかさ皆無。むしろ粘土に水を混ぜて
こねた後のような固さ・・・大丈夫か～！？
３．メレンゲの状態をチェック、問題なければ泡締めをする
→これは初の試み。数分放置したものの、特にぼそぼそになる様子もないので、
成功と判断。その後、お菓子作り用のごつい泡だて器で混ぜて
キメを整える。
こねた後のような固さ・・・大丈夫か～！？
３．メレンゲの状態をチェック、問題なければ泡締めをする
→これは初の試み。数分放置したものの、特にぼそぼそになる様子もないので、
成功と判断。その後、お菓子作り用のごつい泡だて器で混ぜて
キメを整える。
４．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
→また新たな混ぜ方に挑戦。
・卵黄生地に卵黄生地と同じくらいのメレンゲを加える。
・卵黄生地に卵黄生地と同じくらいのメレンゲを加える。
→本当は加えた後、ゴムべらで混ぜ合わせるようだが、
泡だて器の目が細かすぎてメレンゲが大量に挟まっていたので、
そのまま泡だて器で卵黄生地に投入し、ぐるぐると混ぜてみた・・・
泡だて器の目が細かすぎてメレンゲが大量に挟まっていたので、
そのまま泡だて器で卵黄生地に投入し、ぐるぐると混ぜてみた・・・
・メレンゲのボウルに、上で混ぜた生地を流し込み、ゴムべらでメレンゲの
固まりがなくなり、少し生地がゆるくなるところまで混ぜる。
→これはいくつかの本でも同じやり方で紹介されていたが、
メレンゲの泡がつぶれてしまうのか心配でやれていなかった。
前回まで、もそもその生地に仕上がることが多かったので、
滑らかな生地になることを夢見て、意を決して挑戦。
そしてしばらくゴムべらで混ぜ合わせ、生地がゆるくなってきたところで完成。
固まりがなくなり、少し生地がゆるくなるところまで混ぜる。
→これはいくつかの本でも同じやり方で紹介されていたが、
メレンゲの泡がつぶれてしまうのか心配でやれていなかった。
前回まで、もそもその生地に仕上がることが多かったので、
滑らかな生地になることを夢見て、意を決して挑戦。
そしてしばらくゴムべらで混ぜ合わせ、生地がゆるくなってきたところで完成。
５．シフォンケーキ型に流し入れ、菜箸でかき回し空気を抜く
→理想はボウルを傾けるとたらたらと型に生地が流れ落ち、
型の中で自然に流れ、全体に行きわたるような滑らかさ。
今回はまずまずの流れ。もう少したらたら感があってもよかったかな。
今回参考にしたレシピ本では焼く直前ゆするのみだったが、
前回穴が空いた失敗から、菜箸をさしてぐるぐると回し、
空気を抜いて、いざオーブンへ。
型の中で自然に流れ、全体に行きわたるような滑らかさ。
今回はまずまずの流れ。もう少したらたら感があってもよかったかな。
今回参考にしたレシピ本では焼く直前ゆするのみだったが、
前回穴が空いた失敗から、菜箸をさしてぐるぐると回し、
空気を抜いて、いざオーブンへ。
６．１８０度に予熱したオーブンで２５分焼く
→レシピ本によると、膨らみのピークから少し生地の高さが落ち始めたら
すでに焼けていると書いてあったので３０分でセットしたが、生地の高さが
少し下がった２５分でチェック。
竹串で確認したところ、すっかり中まで焼けているようなので、
オーブンから出す。
すでに焼けていると書いてあったので３０分でセットしたが、生地の高さが
少し下がった２５分でチェック。
竹串で確認したところ、すっかり中まで焼けているようなので、
オーブンから出す。
（今回は以前やっていたように、途中でパレットナイフで十文字に
切り込みを入れて、再度オーブンに戻した）
切り込みを入れて、再度オーブンに戻した）
こちらが今回の焼き上がり。
そして、冷蔵庫で冷やし、翌日。冷蔵庫から取り出してみると・・・
なんとーーーー！！！！！懸念していたことが・・・
生地がゆるすぎて型と生地の間にがっつり隙間ができている・・・
パレットナイフも必要ないくらい外れているが、
底をはがしてお皿に出してみると・・・
まあ、パッと見はシフォンケーキらしくなっているが、薄くこんがりとした
焼き色がなく、触るとふわふわだが弾力はない・・・しっとりというかぺっちゃり・・・
またこの感触・・・何度同じ失敗を繰り返せばいいんだ・・・
今回は側面や上の焼き目が特に水っぽい・・・今までで一番湿っぽいかも。
涙の入刀・・・。
断面も湿っていてふわふわな弾力は皆無。しっとりしてるくせに、
切ると生地がぼろぼろと落ちる。。。
■実食
・見た目☆☆☆☆☆・・・上の通り。
・味 ★☆☆☆☆・・・甘みの加減は良いが水が多く、食感が悪いせいか味気なく、
ちょっと苦みすら感じる。
ちょっと苦みすら感じる。
・食感 ★☆☆☆☆・・・しっとり感はあるが、過度・・・特に焼き縮みした側面や
焼き目と側面の境の水っぽさが気になる。というかまずい。
弾力がなく何を食べている正直よくわからない。
■失敗と教訓
焼き目と側面の境の水っぽさが気になる。というかまずい。
弾力がなく何を食べている正直よくわからない。
■失敗と教訓
・愛情をこめて・・・
→今回の出来栄えは応急処置で水の量を増やしたのに、
うっかり米粉の量が想定より少なかったという不注意により
起こるべくして起こった結果・・・あれだけ予習したのに試そうと思ったことすら
試せなかった・・・メレンゲつくりだけでなく、一つ一つの手順をもっと丁寧に
心をこめて・・・焦るあまりに愛情不足なんだろうか・・・
・焼き時間
→今回の水っぽさは米粉と水分量に加え、これまで最短の焼き時間で
オーブンからだしてしまったことも原因にあげられる。
（レシピ本のQAにも多数あった）
我が家の電気オーブンではどうしても上が焦げてしまうので、
今後は途中でアルミホイルをかぶせて焦げを防止しつつ、
最低３０分はかけてしっかり焼き上げよう、と切に思う。
なんだか教訓を書いていて、些細な手間を惜しんだことがこの結果な気が
してきた。シフォンケーキ作りは時間との勝負、というのが頭にあるため
どうも慌てすぎな感が否めない。
手土産はまたの機会に持ち越されそう・・・そんなに甘くないぞ、シフォン道・・・
============================================================
↓よろしければ、応援のクリックお願いします。励みになります。
→米粉シフォン作成手順はこちら
→これまでに研究したレシピ本の一覧はこちら
→今回の出来栄えは応急処置で水の量を増やしたのに、
うっかり米粉の量が想定より少なかったという不注意により
起こるべくして起こった結果・・・あれだけ予習したのに試そうと思ったことすら
試せなかった・・・メレンゲつくりだけでなく、一つ一つの手順をもっと丁寧に
心をこめて・・・焦るあまりに愛情不足なんだろうか・・・
・焼き時間
→今回の水っぽさは米粉と水分量に加え、これまで最短の焼き時間で
オーブンからだしてしまったことも原因にあげられる。
（レシピ本のQAにも多数あった）
我が家の電気オーブンではどうしても上が焦げてしまうので、
今後は途中でアルミホイルをかぶせて焦げを防止しつつ、
最低３０分はかけてしっかり焼き上げよう、と切に思う。
なんだか教訓を書いていて、些細な手間を惜しんだことがこの結果な気が
してきた。シフォンケーキ作りは時間との勝負、というのが頭にあるため
どうも慌てすぎな感が否めない。
手土産はまたの機会に持ち越されそう・・・そんなに甘くないぞ、シフォン道・・・
============================================================
↓よろしければ、応援のクリックお願いします。励みになります。
→米粉シフォン作成手順はこちら
→これまでに研究したレシピ本の一覧はこちら