かんぴょうを戻す工程で欠かせない
塩もみ
白いかんぴょうには必須ですが
（インスタ画像なのでswipeしても画面は動きません）
あめ色をした無漂白のかんぴょうには必要ありません
私はずっとこの
「塩もみ」
白いかんぴょうの保存料として使われている
二酸化硫黄
（温泉
と同じ成分で水に溶けやすいので水洗いで落ちます）
をとるための工程だと思ってましたが
他にも
乾燥で縮まったかんぴょうの繊維を戻すため
という重要任務もあるそうです
かんぴょうの原料のユウガオの実
食物繊維が豊富な植物
それを天日で干すので繊維が凝縮されます
その後保存性を高めるために
二酸化硫黄で燻蒸するのですが
二酸化硫黄を使うことで繊維が硬くなるそう
（繊維が硬くなるのも保存を高める効果につながるんだそう）
硬くなった繊維をほぐすためにも
お塩でもみ洗いするのがポイントのようです
かんぴょうを塩で揉むと、かんぴょうの中に塩が入り込み、細かい網目状になるので、煮た時にしっかり水分を吸収して柔らかく煮あがるようになります。
こちらのサイト他、いくつかのサイトでそんな記事をみつけました
そんな重要任務があるとは
初めて知ったー
しっかり繊維をほぐしてあげると
かんぴょう剥きをした直後の
ゆうがおの実のようになります
ちなみに
防虫・防カビなど保存性を高めるために二酸化硫黄で燻蒸します
その副産物としてかんぴょうが白くなります（漂白される）
見栄えをよくするために白くしているわけではないんですよ～
保存しやすくしたら見栄えがよくなっちゃった、的な
かんぴょうの二酸化硫黄は
下処理の塩もみ・水洗いで落ちてしまい
一般的な食品のように添加物を体内に入れる心配は少ないので
（落ちていないと酸味を感じる→食べない。食べるために酸味（二酸化硫黄）を落とす）
下記のように用途に応じて使い分けると便利です
漂白かんぴょう （塩もみ必須）
保存しやすいので手軽
かんぴょう特有の食感が楽しめる
しっかり塩もみ・水洗いが必要
- 味付け干瓢（かんぴょう巻きなど）
- 昆布巻き ロールキャベツ
- 長く煮込むもの
無漂白かんぴょう（塩もみ不要）
かんぴょう本来の甘みが感じられる
さっと洗うだけで使える
封を開けたらすぐに使い切るか冷蔵庫で保存
- かんぴょうの味噌汁
- カミナリ汁
- サラダ
- 短い時間で調理できるもの
外国産のかんぴょうは食物繊維が少ないと言われていて
塩もみ不要、と書いてある場合もありますが
塩もみすると食感が変わるので
私はひと手間かけて塩もみするのをお勧めします
かんぴょうに使う二酸化硫黄は国の基準があり検査もしています
という事で
本日のおさらい
かんぴょうの下処理に塩が必要なのは
保存料を取るためと
かんぴょうに弾力をだすため