修業時代　第71話　crème au beurre

私の修業時代　第71話　crème au beurreの衝撃

＊ここまでのあらすじ＊

1987年に高校を卒業し横浜の調理師学校に入学

↓

スペイン料理店で働きながら調理師学校を卒業

↓

サテライトホテルヨコハマへ入社。

↓

サテライトホテルヨコハマを1年ほどして退社。

↓

神戸へ放浪の旅（姉のアパートに居候）

↓

パティスリー銀座レカンに入社（ギャルソン）

↓

パティスリー銀座レカン新宿三越店へ（半年）

↓

パティスリー銀座レカン練馬Labo（厨房）配属

パティスリー銀座レカンLaboで働きはじめ

１年が過ぎました。

人並みに彼女なんかも出来たり、、。　新宿店で仲良くなった黒服の販売員の本郷さんと、大型バイクの話で盛り上がり、休日は自動車学校に通い、中型免許を取得し、本郷さんと色違いでホンダの中型バイクをローンで買いました。

月一のボーリング大会より、自分のプライベートを優先する様になりはじめました。

パティスリードレカンLaboでは相変わらずパート（生地）部門で働いたり、他の部署を手伝ったりの日々でした。

パティスリード銀座レカンの売り上げのメインの柱が、お中元やお歳暮などデパートでも販売するパート部門のクッキーでしたから、私達パート（生地）部門の仕事量はどの部署よりも多忙でした。

プラリネ、チョコチップ、ココナッツ、ダマンド、

、どんどん仕込みましたね、毎日。。

私達が仕込んだクッキーをパートさん達がカットして鉄板に並べ、オーブン担当が焼いて、、

冷えたら2階の包装室で袋に入れ仕上げていく、、そんな人海戦術の作業でした。

たまに仕込み部門の手伝いに入れる時も出てきて、バタークリーム〜crème au beurreの仕込みを任されるようになりました。

crème au beurreは文字通りフランス語でフランス菓子の製法ですが、シロップを110°Cまで煮詰めイタリアンメレンゲを作りバターに加える製法です。

サテライトホテルでは柔らかくしたマーガリンをバターの代用として使用し砂糖のみを加えていく製法でしたので、これがヌーベルキュイジーヌか！って驚きました。

やはり風味も増してコクもあり、、軽い食感！バタークリームの重くてクドいイメージが、こんな旨くなる！？衝撃的でした。クレーム・オ・ブールはカスタードクリームに入れたりして使用してました。

ちょっとずつ仕事の幅も広がりはじめ、プライベートも少しずつ変化してきました。と言うのも、、

レカンの黒服のサブマネージャーの1人がよく言ってました。仕事ばかり、ケーキの事ばかり考えるのも良いけど、、感性も磨け！いろいろチャレンジしろって。美術館行ったり、恋愛したり、趣味を持ったりな。。それが結果的に長い人生自分の肥やしになるんだよ。。何にもしらねぇ奴が作ったケーキなんか薄っぺらいぞって。。

そんな事を何度と言われ、全てを賭けて仕事に取り組む様なガチガチな姿勢は変化していきました。

しかし、

中型バイクを買ったり、中免を取るため教習所に通たので給料ではカツカツで、週に2、3回掛け持ちで、横浜山下町のファミレスでアルバイトをやりましたね。

レカンの仕事が終わって、電車を3回乗り換えて地元の石川町の駅に着くのが午後10時ぐらいでした。それから山下町のデニーズで途中仮眠や夜食をとり、、朝の5時頃まで働きました。それから簑沢のアパートに帰ってシャワーを浴び着替えて出勤です！

まぁ、若かったから出来たンだと思いますが、、。

半年ぐらいファミレスのバイトは続けましたね。。

フランス菓子の製法のバタークリーム〜crème au beurreを使用して作ってるのが〝たぬきケーキ〟

オンラインでも好評で、フランス菓子の製法のバタークリームは、、懐かしいけど新しいがコンセプト