エンライト実妹・美雨さんが2019年11月13日にGooブログで発表した記事を再掲載します。
代理人。
2019年11月13日 20時36分58秒 | グルメ
ハンバーグはすごく可能性の広いお料理です。
工夫すれば、どんなにでもバリエーションを増やせます。
ステーキ以上じゃないかな…。
生肉をスライスして焼くステーキは、ランプ、ヒレ、サーロイン、リブロース、肩ロースなど、お肉の部位で味が違うけど、基本はソースの工夫で味のバリエーションを生み出します。
岩塩だけを振りかけるレシピもあります。
最近はワサビを付ける人も多いみたいです。
脂身が多い部位なら、大根おろしと醤油のソースもいいですね。
ですが、お肉自体にはあんまり工夫の余地がありません。
お肉の選び方、熟成のさせ方、筋の切り方ぐらいでしょう。
でも、ひき肉で作るハンバーグは、合わせる野菜や調味料の工夫で、いくらでも色んな味を作り出せます。
ソースの工夫もできるので、組み合わせ次第で無限に近い味を作り出せると思います。
煮込みハンバーグもあります。
スープかソースで煮込んで、お肉の中まで味を染み渡らせます。
ビーフシチューで煮込むのが好きです。美味しい。
普通のステーキではそんなことできません。ステーキを煮込んだら、もうステーキじゃなくなっちゃう。
美雨はステーキも大好きですけど、料理する楽しさはハンバーグの方が上です。
お肉の下ごしらえ。
スタンダードな方法は、ひき肉、玉ねぎ、牛乳に浸したパン粉、卵の黄身、お塩を入れて、よく混ぜ込むやり方ですね。
（冷やしながら混ぜるのが良いので、ボウルを２つ用意して、２つ目の方に氷水を入れ、お肉が入ってるボウルの底を冷やすのがベスト）
最近はパン粉の代わりに、細かく砕いたお麩を使うレシピが有名になりました。
美雨も試しましたが、これはありですね。おいしい。
肉汁がしっかり残るのでお肉がとてもジューシーです。
ハンバーグの弱点のひとつは、お肉がパサつきやすいところでしょう。
ステーキは肉汁いっぱいで、すごくジューシーなのに、ハンバーグはちょっとパサパサしています。
家庭で作るハンバーグはパサパサしやすいです。
ファミレスのハンバーグはその弱点を補う工夫をしてるけど、粗悪なクズ肉に脂身を混ぜて、ビーフパウダーで味を付けてるのがほとんどです。
見た目も違いますね。
家庭で作るハンバーグって、市販のハンバーグやファミレスのハンバーグと見た目がまるで違います。
市販のは全体がまんべんなく茶色で、お肉の中も茶色です。
発色剤を使ってるんですよ。
でも家庭の手作りハンバーグは白っぽい部分も多いし、焼いて焦げ目が出来たところだけ黒くて、見た目があんまり良くありません。
それでいいんです。
それが自然かなって思ってます。
発色剤で誤魔化してるファミレスや市販のハンバーグはすごく不自然に感じます。
挽き肉のつなぎで、お麩が注目されています。
ハンバーグのパサつきが減って、肉汁感がアップするので大評判です。
お麩もパン粉と同じ小麦粉で出来てるので、お肉のつなぎに使えるのだと思います。
美雨は生のパンを使うのが多いです。
手作りのパン屋さんで買った食パンを細かくちぎって、牛乳に浸し、ひき肉に混ぜています。
生の食パンでも、やっぱりパンはパンですから、肉汁感は下がります。
でも美雨が使うのは高級パンなのでハンバーグ全体が美味しくなります。
味はお麩以上だと思います。
合わせる玉ネギも工夫します。
普通はみじん切りにしたのを生のまま挽き肉に混ぜると思います。
美雨も半分は生のまま使いますが、残りは飴色になるまで炒めます。
炒めたばかりの玉ネギはとても熱いので、熱が冷めるまで待ってください。
熱いままで挽き肉と混ぜたら、下ごしらえが台無しになります。
生の玉ネギの利点は、シャクシャクした食感がハンバーグによく合うことです。
よく炒めた玉ネギの利点は、甘みが出て美味しくなることです。
なので両方使うのです。
カレーでも同じやり方をしています。
みじん切りにした玉ネギを飴色になるまで炒めます。
プロの料理人さんも、「カレーを美味しく作るコツは、最初に玉ネギを十分に炒めること」と言ってます。
美雨は生の玉ネギも使います。炒めたのと生のと両方使うんです。
生のはみじん切りではありません。
具材としての玉ネギなので、大きめに切ります。
ハンバーグの話に戻りますが、玉ネギの扱い方で、卵の黄身の量も変わります。
これがポイントです。
生のままの玉ネギだけを使うときは、卵を十分に入れます。
生と炒めたのを半々ずつ入れるときは卵の量を減らします。
炒めた玉ネギだけの時は、卵は入れる必要ないです。
こねた挽き肉をハンバーグ型に成形するとき、パーンパーンと両手でキャッチボールするのが一般的なレシピです。
空気を抜くためですよね。
でも美雨はやりません。必要ないんです。
下ごしらえの時、挽き肉を丁寧にまんべんなく混ぜて、こねれば十分なのです。それだけで空気が抜けます。
料理の「常識」がいまはどんどん崩れています。
現代科学が料理の世界も研究するようになり、昔の常識の一部が崩れ始めています。
ですが「昔の人の知恵は凄いな」と唸るようなケースも増えています。
迷信の延長に過ぎないと思われていた知恵が、科学の力で証明されるケースも増えています。
ハンバーグの焼き方。
最初は強火で両面を焼き固めます。
そしたら火力を落としてフライパンに蓋をして、蒸し焼きにします。
フライパンに残った油や肉汁は捨てないでください。ソースと合わせると美味しいので…。
一番オーソドックスなソースは、フライパンにそのままウスターソースとケチャップを入れます。
隠し味としてお醤油も少し入れると風味がよくなります。