2011/05/14 山田さんちのアスパラのデニッシュ

お店に隣接する畑で育てられているアスパラ。

昨年同様、アスパラを使ったサンドや惣菜を販売です。


今回はブレンドした数種類の粉にゲランドの塩や発酵バターを使ったデニッシュ生地をベースに、アスパラやベーコン、トマトソースなどを加えて焼き上げました。


アスパラの収穫が可能な限り店頭販売の期間限定品です。



こちらはバゲット生地に塩気のある赤えんどう豆と、甘さ控えめの餡を包みこんだ"塩ぬれ赤えんどう豆"

クープを入れずに、自然な形に焼き上げています。


毎週末の土日は、ココアを練り込んだハード系生地に、胡桃やチョコ、ドライ･ストロベリーを練り込んだものなども店頭販売しております。(平日は不定期)



こちらは、"シチリア産岩塩と黒豆ココア"



毎週日曜日は"低温熟成バゲット"の日です。

2011/05/08 結婚式用 引き出物

先日のGW(ゴールデンウイーク)、お客様よりご依頼の、結婚式用引き出物。


パンの詰め合わせを作らせて頂きました。



一生に一度の大切な結婚式。
カゴ盛りにしたパン達を包み込む白いレースは、花嫁の"ヴェール"をイメージ。
お二人のお祝いの席と思い出に、Cachetteのパンをご一緒させて頂けたのは本当に嬉しい限りです。
どうぞお幸せに。



昨年の10月頃より現在にかけて、特にこのGW(ゴールデンウイーク)時期は多忙の毎日。


15時頃からは急激な眠気
"急性パトラッシュ症候群"に襲われます。
『ぼく、なんだか眠いんだ』


毎日メモ紙に書き起こす、その日に仕込む配合表。
共に働く女性スタッフも少々お疲れ気味のご様子。


ゲランドゥ？
"ゲランド"の塩だよね。

え～…、女性スタッフ、そろそろお薬の時間のようです。

2011/05/06 『何時食べても美味しいね』を考える

唐突ですが、
『店主、この店のラーメンは何時食べても美味しいねぇ』

あるいは『何時来ても美味しいねぇ』

あえてラーメン店を例えに挙げましたが、時折テレビのグルメリポートや雑誌、漫画などで、こんな台詞を何処かで耳にしたり目にしたり…という経験は殆どの方がお持ちかと。


『何時来ても』
あるいは
『何時食べても』。



何時もの配合、作り方、茹で方、焼き方、揚げ方などなど…
何時もと変わらない工程と仕込みをすれば、果たして『何時食べても』、『何時来ても』美味しいものになるでしょうか。提供する商品(製品)の均一化は大切な事です。
車や家電製品･建築物など、工業的、機械的に作られる製品は"それ"に当てはまるかも知れません。


しかし、『食品』に関しては、例えば卸先より定められた(指定された)ものでもない限り、当てはまるとは考えにくいものです。


パン店の仕事でいえば、生地のミキシング時間の長短、加水量、発酵具合、焼き加減など、ベースとなるものは季節やその日の天候･温度･湿度によって変える必要があります。

ここまではおそらくどのパン店でも同じかと思いますが、使う野菜やフルーツ、餡、クリーム、ナッツなどに加える塩分や糖分、水分や火加減などにも配慮しているでしょうか。


夏の暑い日には熱い珈琲より冷たい珈琲、酸味を抑えたコクのあるグレープフルーツジュースより、スッキリとした酸味のあるグレープフルーツジュース。

冬の寒い日には冷たいスープより暖かいスープ。薄口の水っぽいココアよりも濃厚でコクのあるココア。

個人の好みはありますが、基本、考え方はこれと同じなのです。

使う食材などに加える塩分や糖分は、夏場は少なく抑えて口当たりや後味をサッパリと。
冬はその反対に…と、提供する季節(気候)やその日の天候などにより臨機応変に"加減"や"調整"を加える事が、『何時食べても』『何時来ても』美味しいものではないのかな…と考えています。



あくまでも私個人の感覚と"こだわり"ですので。

当店ではクロワッサンなどでも、夏場は歯切れのよいフィユタージュ(パイ生地)の様な軽い食感にする為、タンパク質量の少ない粉をブレンドしたり、あるいは比率を変えたり、ミキシング時間を短くする事でグルテンを抑え、生地の"引き"の強さを抑え、冬場はこの逆といった製造方法を選択しています。


当店のベーグルに使用している苺クリーム。




これからの夏場に向け、サンドするクリームの硬さを変え、喉を通り易い軟らかいものに変更致しました。




更に本格的な夏場には、少し酸味を加え、サッパリとした口当たりにするなどの変更も予定致しております。