11月のこと、四日前に新装開店した丸の内のフレンチ、『ジャルダン・デ・サンス東京』で彼女と過ごす素敵な午後の続き。
ここは、モンペリエのレストラン、『ジャルダン・デ・サンス』の東京店。
モンペリエのレストランを率いるのは、23歳の若さで店を開き、わずか十年後に史上最年少(当時)で三つ星を獲得した天才シェフ、ジャック＆ローラン・プルセル兄弟。
地中海の光と風、季節の恵みを、フランス料理の確かな技法で軽やかに表現するプルセル兄弟の料理、”プルセル・キュイジーヌ”が好きで、前身の『サンス・エ・サヴール』の時から楽しんでいた。
飲んでいるのは、私が持ち込んだシャンパーニュ。
ビルカール・サルモン、ブリュット、ロゼ。
大好きな高品質のロゼ・シャンパーニュ。
シェフより3種のアペリティフ。
豚足のクロケット。
これは鈴木シェフのお得意料理。
ヘーゼルナッツとバターナッツのムースのタルト。
下層にはコーヒーのムースが隠れている。
上に乗っているのは、玉ねぎのムース。
リンゴとハチミツのゼリー仕立て。
甘酸っぱい美味しさが口の中に広がる。
ルヴァン種のパンが届く。
この天然酵母パンが美味い。
バターは、「丸ビル」B1の「マルチカ」にある、美瑛放牧酪農場の製品。
第一のアントレは、金華サバのグラヴラックス／ヒヨコ豆のフムス／クレームシトロン。
添えられている器には、トリュフとウズラ／パルメザンのクリーム／白糠町タンタカ添え。
北欧料理のグラヴラックスと言えば、サーモン。
それを金華サバで作るとは面白い。
小さな器の中で多くの食材が奏でるハーモニーが楽しい一品。
器は熱々。
ビスキュイの蓋を開けるとトリュフの香りが卓上に漂う。
中にはウズラの卵。
これが半熟で口の中でとろける。
使われているタンタカは、北海道白糠町の白糠酪恵舎で造られたハードタイプのチーズ。
第二のアントレは、ズワイガニと根セロリのサラダ／京こまりのスライス、トマトとオレンジのヴィネグレットヤウール。
皿は、スペインのポルダムサ。
淡い色合いが何ともキュート。
ピンクの色合いに、ヨーグルトとディルのソース、カラメルのソースが彩を添える。
京都産ラディッシュの京こまりのスライスの下には、たっぷりのズワイガニと根セロリのサラダ。
シャンパーニュはまだ残っているが、白ワインをグラスで。
ラングドック・ルーションのシャトー・ピュエシュ・オーが造る、プレステージュ、ブラン、2023年。
シャトー・ピュエシュ・オーは、『ダルジャン・デ・サンス』があるモンペリエから北東に15kmほどの場所にあるシャトー。
シトラスの爽やかな香りに続き、熟した洋梨や黄桃の香り。
芳醇な果実味は豊かな南仏の陽光を彷彿とさせる。
それでいて綺麗なミネラルを持つので、バランスの取れた洗練されたボディ。
ぶどうは、ルーサンヌ、マルサンヌ、グルナッシュ・ブラン、ヴィオニエ。
シャンパーニュ・ロゼと白の並行飲みも楽しい。
ルヴァン種のパン二枚を食べ終えると、青オリーブのフォカッチャが届く。
これがまた美味い。
ポワソンは、青森県産ヒラメのポワレ／ココ豆とキャベツのフリカッセ、ソースマルニエール。
この皿も、スペインのポルダムサ。
外側はパリッと焼かれ中はジューシーな肉厚のヒラメと、フュメ・ド・ポワソン、白ワイン、クリームを使ったソースマルニエールの組み合わせが滋味深く美味い。
皿の形状が面白いので、彼女の皿を横から撮影。
彼女と過ごす、丸の内の素敵な午後は続きます。