ブログにお越し下さりありがとうございます！
和食・家庭料理教室を行っておりますきょうこです。
最近『だし』ブーム？の私。
本日は干し椎茸の戻し方についてお伝えしたいと思います(^^)
まず大きく分けて干し椎茸の種類には
『どんこ』・・・最高級品といわれ、煮物や焼き物にもオススメ！
『香信』・・・炊き込みご飯など香りを生かすものとして使うのがオススメ！
と大きく分かれます。上の写真はどんこを戻したもの。
こちらは香信。
(二つの間のもので 香こ というものもあります。)
大きさや厚みが違うので微妙に戻る時間も違ったりしますが、
ひっくるめて覚えるコツは一つだけ。
『冷蔵庫』で『１晩～１日かけて』 もどすこと！
ちょっと前もって段取りをするだけで、
あとはほったらかしで、
よりお料理をおいしくしてくれるのです♪
調べてみますと・・・
(以下は気になる方だけお読みください。)
干し椎茸に含まれるうまみ成分のグアニル酸は
生の椎茸を干す過程でリボ核酸が酵素の働きで変化して出来るものだそうです。
で・・・・・
干し椎茸になってからもグアニル酸になりきれなかった！リボ核酸がまた残っているそうで。
▸お湯で戻す場合・・・戻るのは早いけど、酵素の活性が失われるのでグアニル酸にならない。
▸常温で戻す場合・・酵素で残っているリボ核酸がグアニル酸になるけど、一緒にグアニル酸も分解してしまうので、よろしくない。
結果・・・・
『冷蔵庫』で戻すことがポイントらしいのです。
理論的なこと・難しい用語はややこしいですね。
とにかく経験上
冷たいところでゆっくり戻した方が
うま味成分がじっくり溶け出しておいしい。
です(^^)
ほらほら～😊
パッケージの裏にもででますよ。
(こういうパッケージの裏って結構参考になるんです。)
お店とかでは大量に戻したりするので、
そうもいかないこともあって、たしかにどんこは常温で4～5時間で戻してから炊いてましたかね。
芯がない位のぎりぎりの感じで戻してから。
(芯があると、やっぱり味が入らないですよね。)
ということで、
私はいつもこんな風にして冷蔵庫に入れております！
(戻し汁も使いたいので、あまり多いお水では戻さないです。)
是非、やってみてみてくださいね～。
本日もお読みいただき、ありがとうございました！
レッスンでは干し椎茸のほかに鰹節・昆布・いりこなどでお出汁を引いていきます(^^)
ぜひ遊びにきてくださいね～。
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