2024.5.10 fri.
愛知県東海市のパン・お菓子教室BreadHouse中村です。
JHBS洋菓子コースは
専門的なフランス菓子も、ご家庭で作れるようにレシピが考えられています。
それでもコースが進むにつれレベルが上がる。
材料が専門的になり、
混ぜるタイミングや温度に気を配り、
組み立て方やデコレーションの技術とセンスが問われるようになる。
一筋縄ではいかなくなるから、
レッスン前に練習して、注意箇所の確認が必要なんです。
何度レッスンしていても時間が経つと心配になってくるから。
オペラ
オペラ座が由来とか。
「華麗な雰囲気を漂わせるフランス菓子」になっていますでしょうか？
カッティングは2方向のみにしています。
サイドは切っておりません。
約1.5㎝～2㎝幅で16カットにしました。
薄めです。
オペラは、
生地やクリームやガナッシュを重ねて層を作っていくケーキです。
フランス菓子の典型ですよね。
そしてチョコレートで美しく着飾るケーキ。
洋菓子コースは、フランス菓子店のように作るのが目的ではありません。
ご家庭で、
自分の楽しみとして、
ご自分やご家族のために作るケーキです。
だから大雑把でいいかというと、それはご法度でして。
このレベルでそれをやると、とんでもないことになる。
ひとつずつ丁寧に作りましょう。
まずはビスキュイジョコンドショコラを焼き、カットします。
長い名前ですが、
フランス菓子って、材料と作り方がこの名前でわかるのですね。
これが生地です。
天板の大きさと種類、シートの種類を何にするか。
作業のしやすいタイプはどれなのか。
焼き時間と温度、生地の最終チェックなど。
クレームオブールカフェはイタリアンメレンゲ版。
ミルフィーユのクレームムスリンヌも難しいけれど、こちらも難しい。
水と油をくっ付ける。
やっぱりこのふたつの温度ですね。
成功すればこんな感じ。
繋がっているから艶もあり美しい。
時間が経っても水離しないし、口どけまろやか。
失敗すると分離します。
リカバー方法は知っているから失敗しても大丈夫。
経験値あるので怖がらずついて来て下さい。
やっぱり組み立てですよね。
シロップをもっともっとじゅわ～ってさせないと、と反省する。
同じ厚みが理想的かもしれないけれど、
傾かなければいいんじゃないってことで。
クリームを平らにする。
この上からグラサージュ。
初めてのチョコ掛けはドキドキでしょうが、なんとかなります。
金粉で仕上げる。
4側面は切り落とします。
とはいっても、チョコレートがもったいないから均してもOK。
私は、練習だし家で食べるだけだし、
均して切ることにしました。
だから左右は切り落とされていません。
薄めにカットしてみました。
2022年だったか、久しぶりに練習で作った時のオペラです。
こちらは4側面を切り落とし、2～2.5㎝幅にカット。
ご自宅でお好みの応じてカットして下さい。
2年前の私、上手に作ってる～♪って嬉しくなった写真です。
切る時は今も
わーーーー！ってなってるけれど。
美しい層を見せるように切るのって難しいんですよね。
頑張ってみて下さい。
パート2最終レッスンは気品高いフランス菓子に挑戦です！！
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