とだパパはパンチェッタ作ってます。

こんばんは。高らかに宣言した所で今やっているのですが

パンチェッタを作ってみてます。

まずパンチェッタとはいわゆる豚バラ肉の塩漬けでこれを燻製にするとベーコンとなりその手前の物、生ベーコンなんて呼ばれたりもします。

パスタを作る時には非常に美味しく出来る調味料役割もデカく、ただ焼いても美味い。

みんな大好きカルボナーラはこのパンチェッタかグアンチャーレ（豚バラではなく頰肉の塩漬け）

で作るようです。

まぁそんな万能なパンチェッタですがこれがなかなかスーパーでは売ってません。売ってても模造品か、かなり高いです。よく分からん添加物が入ってたりします。（私は少なくともその辺のスーパーで見たことは無いです。ネットか大きなデパートの高級食材をあつかうようなフロアで良いお値段します。）

なので作ってみよう。となりました。

生の豚肉を使うし熟成期間も数週間かかるので衛生管理は自己責任で！

材料は豚バラブロック、塩、胡椒、

お好みの香草類のみ！

材料費としては今回近所に出来た業務スーパーで豚バラブロックが100ｇ80円ぐらいで売ってたので500g前後の物で500円しないくらいでした。

塩胡椒は家にあると思うのであとはローリエとかタイムとかその辺に売ってるハーブを少量買ってくればオッケーです。

なので今回の材料費としては700円くらいです。買うと同じ量で3倍はすると思います。

熟成を待つ根気があればお得です。初めてなので失敗する可能性もありますが現在数日経ってる状況と仕込み方を紹介します。

まず何よりも数週間熟成させるので雑菌で腐敗するのが怖いので調理道具や手はアルコール除菌してください。

どこでも売ってるようなのでオッケーです。

仕込みは簡単で豚バラブロックをフォークとか竹串なんかで滅多刺しにし塩を内部まで浸透しやすくさせます。

で塩を肉の重さの5パーセントの量を計り擦り込んでいきます。（分量は3〜10パーセントくらいまで色々あるようですが今回は一番よく見かけた分量でやってみてます。）

この塩はなるべく精製塩ではなく海塩や岩塩のような自然塩を使ってください。腐敗防止の意味もあるので側面も満遍なく丁寧に刷り込んでください。

１日目はこれをしっかりラップしてお終い。結構ドリップが出るのでバットに浮かせるように置いて冷蔵庫へ。

まぁこの時浮かせる物がなかったのでそのまま置いただけですが

一晩置いたらラップを外しキッチンペーパーで水気を取ります。拭くのではなく、くるんで吸い取るような感じで。

あとは胡椒やハーブ類を肉にまぶして秘密兵器ピチットシート なるものでくるんで途中2.3回シートを交換すれば完成！

ちょっとその辺では置いてなかったです。メルカリで買いました。食材の水分だけを抜いてくれるシートでスモークサーモンや干物なんかも冷蔵庫で出来るようです。

その名の通りピチッと輪ゴムで止めます。写真は５日目ぐらいですがシートを交換しました。大分水分も抜けて固くなってきてます。ハーブは生だとカビてくるのでこの時点で外してます。

このまま二週間冷蔵庫に入れておけば良いそうです。あと一回くらい交換するかと思います。

上手く出来たらまた載せます。腐敗したらそっと無かった事にします！