第22話 「回想録・・・3」
接客とは何ぞや・・・物を売ることと見つけたり！
店に物を買いに来ているお客様に、物を売りに行かずして接客はあり得ない。
売る物＝商品、店、自分
商品を語る、店の内容を語る、自分を語る＝売り込む と考えました。
G < 販売促進について >・・・物を売ることをせずに接客はありえない（物＝商品、店、自分）
1 ・店の売上を上げるために何が必要かを考えましょう。
2 ・販売促進グッズの種類、枚数、期限を考えましょう。
3 ・より効果的な宣伝広告を考えましょう。
4 ・商品の売り方を考えましょう。
5 ・年間計画表に記入しましょう。
H < 売り上げ予算の組み立て >・・・各数字の把握と勘所
1 ・１日の入客数×客単価＝日売り上げ
2 ・曜日、週、月によっての入客の変化を把握する。
3 ・平日、金土日曜日及び祝日、祝日前夜の売り上げを把握する。
4 ・月の日祭日を把握しておくこと。
5 ・月ごとの売り上げ対策年間計画表の作成。
6 ・販売促進に必要なグッズの作成。
｛平均客単価の出し方｝・・・コース料理は除く
A お通し代
B １人当たりの平均料理品数 （月総料理品数÷月入客数）
C １人当たりの平均飲物品数 （月総飲物品数÷月入客数）
D 料理平均単価 (月総料理売上÷月総料理品数）
E 飲物平均単価 (月総飲物売上÷月総飲物品数）
＊ 平均客単価＝A+（B×D)＋（C×D)
｛売上分析｝・・・結果は先の指針である
1 ・売上の集計分類 （売上、入客、客単価）
2 ・サービスチケットによる集計
3 ・広告宣伝による効果の集計
4 ・売上分析を基にした月売上予算の決定
5 ・売上分析を基にした年間計画表の作成 （これが無い店は、舵のない船となる）
I < メニューの変更 >・・・料理それは店の命
1 ・日替わり、月替わりのお勧めを提供する。
2 ・コース内容の変更は年何回するのか。
3 ・グランドメニューの変更は年何回するのか。
4 ・新メニュースタートから逆算して、内容の構成、たたき台、試作試食、訂正、完成試食
5 最終決定、メニュー作成を段取り良く実行する。
6 ・お客様からの声に常に耳を傾ける。
7 ・調理人は常にオリジナル料理に挑戦するのが職務である。
8 ・店長は時流の料理に敏感であること。
9 ・広告宣伝等にかかわる為写真取りの日程、段取り、打ち出す内容等を
10 前々月にはあらかた決めておくこと。
11 ・スタッフの商品知識の徹底。
12 ・年間計画表にすべてを記入すること。
No,3
次回へつづく・・・
