寿司チェーンのすしざんまいは、
２４時間営業を始めた時、当初は
「お客様が来るのか」と
先を危ぶまれたが、５０席の本店は
１日に最高２３．５回転した。
同時に、職人たちへの労働改善も、
取り組んでいる。
８時間３交代制。休みは月９日。
残業は２時間以内のルールを敷く。
職人の退職率は３～４％程度。
職人の育成にも力を入れ、
「喜与村塾」を開講し、
２年間かけて技術と実地で育成する。
入塾２日目から包丁を握り、
生徒一人に、天然物をまるまる１匹
与えてさばかせる。
大抵の調理学校では数人で１匹。
材料費も相当かけている。
すしざんまいの開店当時も、
２００１年。
寿司といえば回転寿司の時代。
築地はお客様を奪われ、
活気を失っていた。
そこで、喜代村 木村清社長が
考えたのが、
話題性十分の寿司店スタイルだった。
業界の非常識を発想し、
実現できてきたのは
「寿司職人あがりではなかった
ことが大きい」
と木村社長はいう。
（日経トップリーダー 2016.7、トップリーダーの実像、木村清 喜代村）