これは、社会人になって20年、アルバイトを始めた学生時代も含め、そのほとんどを小売業（商売）で経験（アルバイト→社員→執行役員→起業）してきてトータル約25年になる僕が、ハッキリと結論を言い切ります。
＜質問＞
■「売り切れ」と「売れ残り」の評価優先順位は？
＜答え＞
■「売れ残り」の方を高く評価します！
答えは決まってるやん。間違い無く「売り切れ」より「売れ残り」を評価します。逆に言うと、「売り切れ」は小売業にとっては大大大問題で、めっちゃ最悪なことなんです。お店は絶対に品切れを起こしてはいけないんです。
＜評価優先順位＞
１．「売れ残り」・・・１００個仕入れて、８０個販売、２０個残った。
２．「売り切れ」・・・５０個仕入れて、５０個完売。在庫は０個。
理由はわざわざ説明するまでもないですが、商売は「お客様が第一」なわけです。つまり、お客様にどう評価されるかが全てで、お店側の都合なんかは全部その次なわけです。
１．「売れ残り」・・・１００個仕入れて、８０個販売、２０個残った。
→お客様にご迷惑は・・・かけていません！
２．「売り切れ」・・・５０個仕入れて、５０個完売。在庫は０個。
→買おうと思ったが、品切れで買えない。お客様にとっては迷惑な話。
（せっかく来店したのに。せっかくここで買おうと楽しみにしていたのに。）
→「売り切れ」「品切れ」＝お客様が他店で購入する（既存顧客の離反）
小学生でもわかる簡単な話、だと思うんですが、こっからはとても不思議な話です。
こんな簡単な図式が、なぜだかわからない人達がたくさんいるんですよ。実に不思議なんですが。しかも大きな販売店になればなるほど、なんです。大きな販売店になると、販売する人と仕入れる人が違う部署で働きます。完全に分業されるんですね。その分業自体は効率的で効果的なんですが、その時に本来の目的やらをすっかり忘れて、全体の最適化（お客様が第一）より個人の最適化（お客様はどうでもいい、まず自分が第一）を考えて行動してしまうんです。
＜とある有名販売店の仕入担当者の評価＞
１．「売り切れ」・・・５０個仕入れて、５０個完売。在庫は０個。
→よくやった！完売おめでとう！
在庫リスクも無いし、在庫回転率もキャッシュフローも合格だ。
２．「売れ残り」・・・１００個仕入れて、８０個販売、２０個残った。
→何やってんだ！残った２０個の在庫ロスどうするんだ！
お前は在庫回転率やキャッシュフローを何だと思ってるんだ！バカヤロー！
まったくお客様を見ていない人が「自分の仕事」（個人の最適化）だけをするとこうなります。完全に間違った方向性に進むんですが、本人達や会社はまったく気付いていません。なぜ気付かないかと言うと、大手販売店ほどPOSデータに頼りっきりになる傾向があるからです。
そもそも「POSシステム」は「Point of sale system」で販売時点情報管理と呼ばれるもの。つまり、販売が成立したデータであって、販売が未成立（お客様が購入にいたらなかった）のデータはまったく無いんですね。（←ここが落とし穴）
さきほどの例で言うと、POSデータでは、
５０個仕入れて、５０個販売、在庫０、はデータとして出ますが、未成立（品切れによる販売機会ロス）３０件、とはデータとして全く出てこないのです。
うーーーん。
キャッシュフローの改善（在庫回転率アップなど）は、在庫ロスを減らすよりまず、売上を上げればいいんですよね。お客様を増やせばいいんです。在庫があれば増やせるんですよ。無いものは売れないけど、あるものは工夫次第でいくらでも売るチャンスがあります。
■在庫はリスクだ！在庫は最悪だ！
ってよく聞きますが、
■品切れはリスクだ！品切れは最悪だ！
って何で誰も言わないのかなー。そっちの方がよっぽど怖いんですけどねー。