クリスマスのランチパーティー、白子のポワレと春菊のピュレと…。

12月の料理教室はクリスマスのランチパーティー。

実習なしで、食事を楽しんでいただくスタイルで開催しました。

一皿目は「白子のポワレと春菊のピュレ」

さっと茹でた春菊を、スープよりは少し濃厚な食べ応えある食感に。

二皿目は「帆立のポワレ　白菜と柚子」

バターでブレゼした白菜に、柚子の香りと酸味をアクセントとしてプラス。

ほんのり苦味のスパイスを効かせて、大人の味わいに。

メインは「豚肩ロースと茸の軽い煮込み」

こちらは、11月の料理教室でご紹介したパスタソースからのアレンジレシピ。

茸の作用でお肉が柔らかく、旨味たっぷりに仕上がります。

デザートは「林檎のスパイスケーキ」

キャラメリゼした林檎と複数のスパイスがクリスマスらしい味と香りに。

材料を混ぜて焼くだけの、お手軽レシピです。

ワインはスパインの泡と白。

泡：MASIA J SPARKLING ROSE NV／ALCHEMY WINES

　　◆産地：スペイン　カスティーリャ地方　◆品種：テンプラニーリョ100％

白：MONTE ARAYA TEMPRANILLO BLANCO　2023年／BODEGAS MEDIEVO

　　◆産地：スペイン　リオハDO.　◆品種：テンプラニーリョ・ブランコ100％

ランチのスタートには、ピッタリな軽めでチャーミングな味わいの泡と

スッキリ柑橘系の香りながら、じんわりとふくよかさも感じられる白。

テンプラニーリョ・ブランコは、幅広く素材と合わせやすいという印象。

2024年も、料理教室を開催でき、無事に終えられたことに感謝です！！

なかなか、ギリギリまでメニューや予定が決まらなかったりすることもありつつも

こうして続けられるのは、教室にお越しいただく皆様のお蔭。

本当にありがとうございます！！

2025年も皆様とたくさん"bon repas"できますように。

リスボン・バルセロナ・バスクのおいしかったもの

11月の料理教室は、10月の旅でおいしかったものを再現してご紹介。

今年は、初のポルトガル・リスボンからスタートし、バルセロナ、バスク地方を巡り

パリに立ち寄るという約２週間の旅程でした。

…ということで、今回、ご紹介したレシピ、

一皿目は「カリフラワーのスープ」

こちらは、毎年お世話になっているフレンチバスク在住の友人のレシピから。

アーモンドがカリフラワーの優しい味わいを引き立てて、スモークサーモンや

シブレットオイル、ピンクペッパーが、味わいのアクセントに。

友人のElianeは、毎回、私のために新しいレシピを楽しませてくれる上に、

大変おもてなし上手で、色々と勉強になるばかり…。感謝‼です。

今回の旅では、とにかく魚介料理をよく食べました。シンプルな鰯の塩焼き

をはじめ、イカやエビのソテー、そして、コロッケとピーマンの素揚げも

毎日のように。（笑）

…ということで、二皿目は魚介の盛り合わせ。

コロッケはリスボンで食べた塩鱈とチーズが入ったコロッケを再現してみました。

イカのソテーと、さすがに鰯の塩焼きは…ちょっと手を加えてオーブン焼きに。

そして、万願寺唐辛子をソテーして付け合わせに。

メインは、11月のアルチェネロタイアップ企画のため、現地で食べたものではなく、

パスタ料理を。「たっぷり茸と豚肩ロース肉のラグーソース　有機全粒粉フジッリ」

フジッリの特性を生かして、全粒粉のパスタが美味しく食べられるレシピを考案。

数種類の茸を形を残したり、ペーストにしたりして、フジッリにしっかりと絡む

ように、そして、豚肩ロース肉を、ゴロっと入れて、食べ応えもあるように…。

白ワインとスパイス使いで、素材の風味が活きるレシピになったと思います。

ご参加の皆様、アンケートにもご協力いただき、ありがとうございました！

デザートは、リスボンの空港で購入した「GINJA」（＝サクランボリキュール）

を味わっていただきたくて、シンプルなチョコレートケーキを。

空港で購入した際に、お店の人が、チョコレートと一緒に楽しむことを

お薦めしてくれたので、焼いたケーキに「GINJA」を染み込ませてお出しすることに。

GINJA…甘いのですが、サクランボの甘酸っぱさが美味しくて、ブルーチーズと

合わせると、とまらなくなる感じです。（笑）次は、現地で飲みたい！

ワインはポルトガルのものを選びました。

ヴィーニョヴェルデのロゼワインと、リスボンの白ワイン。

Janela Branca Vinho Verde Rosado　NV／Quinta de Sao Sebastiao

　ジャネラ ブランカ ヴィーニョ ヴェルデ ロサード　◆生産者：キンタ デ サン セバスティオン

　◆産地：ポルトガル・ヴィーニョ ヴェルデ　　◆品種：ヴィニョン40%、ボラサル30%、エスパデイロ30%

Dory Branco 2023年／Adegamae  　ドリー ブランコ　◆生産者　アデガマイン　

　◆産地　ポルトガル・リスボンIGP リスボン　　　☆ドリーはポルトガル伝統の鱈漁の舟に由来

　◆葡萄品種 ヴィオジーニョ 30% 、アルヴァリーニョ 30% 、アリント 30% ソーヴィニヨン ブラン 10%

ポルトガルを代表する醸造家アンセルモ メンデスと若手のディオゴ ロペスが醸造。軽くプレス後、低温で2週間発酵。

バトナージュしながら4ヶ月シュール リー熟成。

10月のワインのクラスで「ポルトガルワイン」を取り上げた際にも感じたのですが、

ポルトガルワインって、とても親しみやすく、食事とも合わせやすいと思います。

特に、魚介料理は、合わせるワインを間違えると辛くなるのですが、この白ワインは

懐が深いというか、今回のどの料理にも寄り添ってくれていました。（笑）

旅を終えてから1ヶ月、あっという間に過ぎてしまいましたが、改めて、リスボンは

何を食べても美味しかったし、もっと色々と食べたかったなぁと。

また行けますように！！！

Thailandのワイン

11月のワインのクラス、テーマは「タイワイン」

ご参加メンバーがハンドキャリーされたワインを含めて、2つのワイナリーのものを飲み比べ。

ワインリスト

１．Colombard 2023年／Monsoon Valley Vineyard

　◇産地：タイ・ホヒアン　◇品種：コロンバール100％

　◇醸造： 短時間低温で醸し、フリーランジュースのみをステンレスタンク発酵、熟成。

　　　☆モンスーンヴァレーは、タイの良質な土壌を生かしたホアヒン初のワイナリー。タイのワイン愛好家で

　　　　起業家、チャレルム・ユービディヤが2001年に設立。東南アジア最大規模で、ホアヒン等3ヶ所に自社

　　　　ブドウ園を持つ。「サイアムワイナリー」で造られる新緯度帯ワイン。

２．Viogneir 2022年 ／GRANMONTE

　◇産地：タイ・カオヤイ ◇品種：ヴィオニエ100％

　◇醸造：2 月の涼しい朝に収穫、手作業で選別後、除梗・破砕。フレンチ オーク樽で野生酵母を使用し

　　発酵、13か月熟成。

　　　☆グラモンテ アソーク バレー ワイナリー(GranMonte Asoke Valley)は、バンコクから北東に約 160 キロ

　　　　離れた、タイの避暑地で、世界自然遺産カオヤイ国立公園に隣接する、1999 年創業のワイナリー。

３． Verdelho 2021年／GRANMONTE

　◇産地：タイ・カオヤイ　◇品種：ヴェルデホ100％　2005 年の植栽後、タイで最初かつ唯一の生産者。

　◇醸造：涼しい2月に最適な熟度で手作業収穫、豊かな芳香を維持するためにステンレスタンクで醸造。

４．BLENDED RED 2023年／ Monsoon Valley Vineyard

　◇産地：タイ・チャオプラヤ流域＆モンスーンヴァレー　

　◇品種：ポックダム（タイの土着品種）85%、シラーズ15%

　◇醸造：ステンレスタンク発酵、熟成

５．Premium SHIRAZ 2022年／ Monsoon Valley Vineyard

　◇産地：タイ・ホヒアン　◇品種：シラーズ100％

　◇醸造： 完熟したシラーを手摘み収穫、15℃～27℃で醸し、３～５日のMLF、マイクロオキシジェーシ

　　ョンし、18ヵ月フレンチオークの新樽で熟成。

６．BRUT PRESTIGR SPARKLING WINE 2023年／ Monsoon Valley Vineyard

　◇産地：タイ・ホヒアン　　◇品種：コロンバール100％

　◇醸造： 早摘みしたシュールリー発酵、熟成。

一言でいうなら、タイのワインはフードフレンドリーで、親しみやすい味わい。

技術力も高く、きれいに造られているという印象。

白３種類、赤２種類の比較では、１．のコロンバールと、４．のポックダムが人気。

１．のコロンバールはライム、レモンの爽やかな柑橘の香りでスッキリ＆フルーティー。

海を連想させる塩味のミネラル感。２．のヴィオニエは洋ナシにコリアンダーの香りで

スパイシーさもありながら、スッキリとした飲み心地。

３．のヴェルデホは、やや還元的な印象。吟醸香、ココナツジュースの香りで

ボリューム感を感じるけれど、ニュートラルな味わい。

赤のポックダム…初めての品種！日本のベリーAのような香りと味わい。より酸が

豊かで、果実味いっぱいでフルーティー、余韻に感じる青っぽさが心地よい。

５．のシラーズは、少し発展的な印象。ワイルドベリーに、甘草、どくだみの香り。

スパイシーに感じるタンニンと果実味、酸味のバランスがよい。

料理は、11月の料理教室でお出ししたものをベースに、魚介の盛り合わせは、

パクチーを加えたアジアンテイストのサラダと、秋刀魚のグリルを加えてアレンジ。

「ナムチムタレー」（自家製で、パクチー入り緑のドレッシング）

「スイートチリソース」、香港で購入した「余均益（Yu Kwen Yick）のチリソース」

を添えて、お好みで味の変化をお楽しみいただきました。

メインは、アルチェネロのタイアップ企画で、「たっぷり茸と豚肩ロース肉のラグーソース

有機全粒粉フジッリ」を。デザートはチョコレートケーキ＆GINJA

タイワイン、輸入コストや関税の影響か、お値段的にはフレンドリーとは言えないけれど、

とにかくどのワインも日常的に、気軽な食事と合わせて楽しみたいワインばかり。

いつか、現地で、現地のお料理と合わせて楽しんでみたい！です。

ポルトガルワイン

10月のワインのクラスは、10月中旬に旅したポルトガルに思いを馳せ♪

ポルトガルのワインと聞いて思い浮かぶのは、ヴィーニョヴェルデか、ポートワイン

ではないでしょうか？私自身、他の産地や品種にあまり着目していなかったなぁと…。

今回のワインリスト（白３種、赤２種、ロゼのスパークリング１種）

１．Granit Soalheiro2022年／Soalheiro　グラニット／ソアリェイロ

　◇産地：ミーニョ・ヴィーニョ ヴェルデDOC　◇品種：アルヴァリーニョ100％

　◇醸造： 圧搾後発酵前に果汁は清澄。自然な果実味と繊細なミネラル感を得るため通常の白ワインより

　　高めの温度でステンレスタンク発酵。櫂つきし、細かい澱とともに熟成しワインに骨格を与え、瓶詰。

２．Encruzado Quinta dos Roques 2022年 ／ Quinta dos Roques　キンタ ドス ロケス

　◇産地：テラス ド ダォン・ダォンDOC  ◇品種：エンクルザード100％　

　◇醸造：樽発酵の割合を65％に引き下げ、新樽、2 年使用樽を使用。（35％はステンレスタンク発酵）　

　　5 ヶ月間にわたり一週間に3 度バトナージュを行い樽熟成させる。

３．Lisboa Branco 2021年／Hugo Mende　リスボア ブランコ／ ウーゴ メンデス

　◇産地：リスボン・リスボアIGP　◇品種：アリント70％、フェルナン・ピレス30％

　◇醸造：海洋性気候の海風により日中の激しい温度の上昇を緩和し、酸を残したままブドウを完熟させ、

　　果実味と酸味のバランスの優れたワインを産み出す。

４．UIVO SEMI TINTO2022年／ Folias de Baco　ウィヴォ・セミ ティント／フォリアス・デ・バコ

　◇産地：ドウロ　　◇品種：トウリガ・フランカ、ティンタ・バロッカ、ルフェテなど古木混植20種

　◇醸造： ラガール（ドウロの伝統的な桶）で軽く踏みほとんど破砕せずに醸造。現代醸造技術の知識と

　　併せ伝統を大事にした醸造。野生酵母のみを使い、赤はドウロの伝統の混植混醸。

５．Lisboa Tinto 2021年／Hugo Mende　リスボア ティント／ ウーゴ メンデス

　◇産地：リスボアIGP　◇品種：トウリガ フランカ　”アンダードッグ”と呼ばれるプロジェクトワイン

６．Sparkling Baga Rose NV／Luis Pato　スパークリング バガ ロゼ ／ルイス パト

　◇産地：バイラーダ地方　◇品種：バガ90%、マリアゴメス（白品種）10%

　◇醸造： 単一年収穫だが瓶熟期間が9ヶ月以下と法定熟成期間より短い為NV扱い。吸圧式搾汁機で軽く

　　絞り、18℃に温度管理されたステンレスタンクで2週間の一次発酵。その後、瓶内二次発酵、3～6ヶ月

　　熟成。フィロキセラの影響が少ない砂土壌でアメリカ産の台木に接木せずに直接栽培。

　　果実の凝縮度を上げるため8月上旬に収量の約40％を摘房。

白３種類の中で人気が高かったのは、１．のヴィーニョヴェルデ。飲みなれた味わい

だからでしょうか。青リンゴや白桃のフルーティーな香りに潮っぽいミネラル感ある

味わいでした。２．のエンクルザードは、樽との相性がよいと言われる品種。

柑橘とほんのりバニラの香りで味わいはニュートラル…シャルドネ的な？

３．のリスボンのワインは、アプリコットの香りにコリアンダーやクミンのスパイス香

味わいも複雑で、ふわっとリスボンで食べた焼き栗を思い出す。酸がよいバランス。

赤で人気が高かったのは、４．のドウロのワイン。赤いベリー、チェリーの香りに

少し青っぽいニュアンス。少しピチピチ感あり、酸と果実味のバランスがよくて

タンニンも柔らか。旨味の余韻。５．のリスボンのワインは、色も黒味を帯びた濃い目

のルビーで、香りもブラックチェリーにカカオ。果実味が濃いけれど、酸とのバランス

がよくて丸みを感じる味わい。

個人的には、ウーゴ・メンデス、ちょっと気になる造り手です。

そして、ルイス・パトのスパークリング、味わい柔らかくて素直に旨い！

総じて、ポルトガルのワインは優しくて、フードフレンドリーだなぁと…。

また気に留めて飲んでみたいと思います。

ワインに合わせた料理は、ポルトガルで食べたものの再現も少し含めて…。

１皿目は、旅のお土産盛り合わせで、リスボンの空港で購入した「鰮のリエット」と、

バスク地方で購入した「ソーセージ」2種。

魚料理は、「鰮のオーブン焼き&イカのソテーに万願寺唐辛子添え」

肉料理は「豚肩ロースの白ワイン煮」

デザートは「チョコレートケーキ&GINJA(サクランボのリキュール)」

　GINJAは、ポルトガルのリキュールで、街中にもグイっと飲めるスタンドがあったり。

　チョコレートと一緒に楽しむのがおススメ、と現地で教えてもらったので、シンプルな

　チョコレートケーキに染み込ませてお出ししました。

旅の思い出をワインとともに反芻でき、幸せなワインのクラスでした。

ご参加いただいた皆さま、ありがとうございました！

カリフォルニアとブルゴーニュと...。ロワール地方のワイン

9月のワインのクラス

週末開催のワインのクラスは、ご参加人数がいつもより多く（狭くてすみません）そして、

自分の誕生日が近い…ということもあり、自分好みのテーマで少し大盤振る舞い。（笑）

ワインリスト

１.Chardonnay Mission Label　2022年／ Au Bon Climat Winery

　◇産地：サン ルイス オビスポ・サンタ マリア ヴァレーAVA　　　◇品種：シャルドネ100％

　◇醸造：オーナーのジム クレンデネンは（2021年5月逝去）の遺志を引き継ぐチームが作り続ける。

　　　　　醸造過程においても開放タンクで野生酵母で発酵させる古典的な手法。

２. Emotion Bourgogne Blanc　2020年／ Vincent Girardin

　◇産地：ブルゴーニュAOC（ムルソー拠点）　◇品種：シャルドネ100％

　◇醸造：ビオディナミ農法。葡萄は100％ピュリニー・モンラッシェの畑のもの。手摘み収穫、選別。

　　228Ｌ（10％新樽）で野生酵母と嫌気性細菌による発酵。最低12ヶ月間熟成。

３. Rare Vineyards Chardonnay 2023年／LGI　 　

　◇産地：フランス・ラングドック ルーション ペイドックIGP　◇品種：シャルドネ100％

　◇醸造：収穫は8月末、夜間に行う。 15℃の低温で15日間の発酵。フレンチオークの板に接触させ、

　　　ワインに複雑さを与える。タンクで3ヶ月熟成。

４. Pinot Noir Mission Label 2022年／Au Bon Climat Winery

　◇産地：サン ルイス オビスポ・サンタ マリア ヴァレーAVA　　　◇品種：ピノ・ノワール100％

　◇醸造： 醸造は余計な手を加えず開放タンクにて野生酵母で発酵させそのまま熟成させる古典的な手法

５.Bourgogne Pinot Noir Cote d'Or “Feeric” 2021年／Frederic Magnien 　

　◇産地：ブルゴーニュ コート ドールAOC　◇品種：ピノ・ノワール100%

　◇醸造： コート・ド・ニュイの主要な村の全ての畑をアッサンブラージュ。醗酵はステンレスタンク、

　　　熟成は1/3アンフォラ、1/3古樽（DRCから購入）、1/3ステンレスタンクで12ヶ月間。

　　　アッサンブラージュしてステンレスで3ヶ月落ち着かせてからボトリング。

６.Champagne Grande Reserve Brut NV Magnum／ Beaumont Des Crayeres 

　◇産地：シャンパーニュAOC　◇品種：ムニエ 60%/シャルドネ 25%/ピノ・ノワール 15%

　◇醸造：ステンレスタンク熟成5カ月 瓶内熟成,デゴルジュマンまでの瓶内熟成期間 24ー30カ月

白は、３．のコスパよいワインを含めて３種類をブラインド。産地も考えながら…。

なんと、一番人気の高かったのは、３．のペイドック！果実味の豊かさも、バニラの

香りもバランスがよくて…。１．のABCは酸が溌剌としていてレモンコンフィーに

カルダモンやほんのりバニラの香り。まだ若々しい。２．は、豊かな果実味にスパ

イシーさと苦味のアクセント、どこか発展的な要素もあって複雑。

赤は、ABCに人気が集中。ジューシーさと旨味の余韻。スルスル飲める危険なワイン。

マニャンは、果実の凝縮感に、森の下草や動物的なニュアンスも加わって、余韻に

続く旨味が柔らかい、そして少し発展的。うーん、正直、どれもおいしい！！

そして、〆の泡にはマグナムシャンパーニュ。あぁ幸せ。（笑）

誕生日、ありがとう。

合わせた料理は、「洋ナシとハモンセラーノ」「真鯛のポワレと天空のアスパラ　

ソースブールブラン」「鶏モモ肉 秋の香りのスパイス煮」「梨のキャラメルムース」

平日のリクエストクラスは、テーマがお任せだったので、ちょっと気になったワイン

を取り上げて、ロワールでチョイス。

 １. Vouvray Clos de Rougemont Abbaye de Marmoutier Sec　2022年

　　　　　　　／ Domaine Vigneau-Chevreau

　◇産地：トゥーレーヌ・レ クロ　ヴーヴレAOC　　　◇品種：シュナンブラン100％

　◇醸造：1995年からビオディナミ　天然酵母、オーク樽(500L、新樽比率 10%)発酵、

　　オーク樽熟成6カ月(新樽比率10%、フレンチオーク、500L)

２. Pouilly Fume Croq Silex　2022年／Benoit Chauveau 

　　◇産地：プイィ フュメAOC　　◇品種：ソーヴィニョン ブラン100％

　　◇醸造：澱引きし、スキンコンタクトなし。ステンレスタンクで2～3週間発酵。MLFなし。

　　　澱と共にステンレスタンクで6～8ヶ月熟成。バトナージュせず。清澄し、軽くろ過して瓶詰。

３．Chinon Silenes 2021年／Charles Joguet　 　　　　

　　◇産地：シノンAOC 　◇品種：カベルネ・フラン100％

　　◇醸造： ビオロジック。除梗後に低温浸漬。発酵後に熟成させる。ステンレスタンクで発酵、18ヶ月熟成

４． Sancerre Rouge 2020年／Domaine Daniel Chotard

　　◇産地：サンセールAOC　◇品種：ピノ ノワール　100％

　　◇醸造：手摘み収穫、アルコール発酵前に14度で5日間、低温マセラシオン。葡萄果皮の自然酵母で、

　　　ステンレスタンクで25℃で発酵。50％を225Ｌのバリック（トロンセ産の新樽15％、1年樽15％、

　　　2年樽15％、3年以上樽55％）、残りの50％をステンレスタンクで12ヶ熟成。熟成後、それぞれの樽とタンク

　　　のワインをブレンドし、さらに3ヶ月程熟成。清澄なし軽くフィルターをかけてボトリング後、最低4ヶ月瓶熟。

５． Cremant De Loire NV／Thibaut Henrion 　

　　◇産地：クレマン ド ロワールAOC　◇品種：シュナンブラン50% カベルネ・フラン30% シャルドネ20%

　　◇醸造： アンジュの南、ソミュールとコトーデュレイヨンの境界に位置。化学肥料や農薬は不使用。

　　　　　　収穫は手摘み、最低12か月の瓶内熟成。

秋を感じてなのか、個人的には１．のフルーティーさとまったり感、余韻の酸が好みでしたが

ご参加メンバーの人気は、２．に。豊かな酸とミネラル感、長い余韻まで続く苦味が、

産地の特性を表現していましたね。赤は、３．のシノンは、スグリやスミレの香りに、

豊かな酸と果実味のバランスがよく、品種特性の青っぽさと少し鉄っぽさが複雑さに。

４．のサンセールは赤系ベリーに、カカオの香り、果実味の凝縮感がしっかりとあり

シルキーなタンニンが心地よい。人気が高かったのは、サンセールでした。

合わせた料理は「桃と生ハム」「メカジキのポワレ　無花果と茄子のマリネ」

「豚肩ロース 秋の香りのスパイス煮」「山椒の香りのブランマンジェ」

肉料理には、ロワールの赤の青っぽさや鉄っぽさに合わせるイメージで、牛蒡や

舞茸やスパイスの香りを加えてみました。

10月のワインのクラスは、研修旅行のお土産の品を楽しんでいただく内容で

考えています！皆さまのお越しをお待ちしています。