真鯛と春野菜 柑橘ジュレ

3月の料理教室のこと

前菜は「真鯛と春野菜　柑橘のジュレソース」

国産のレモンがたくさん出回っているうちに…と思いついたレシピ。

レモンの皮を香りづけにも、味わいのアクセントにも使っています。

鯛のお刺身が、普段とは違う味わいになって、好評いただきました。

メインは、「鶏モモ肉のブレゼ　もち麦とプチ・ポワのリゾット」

お鍋一つでできるお手軽レシピ。

鶏肉は蒸し煮にして仕上げるので、ふわっと柔らかく食べられます。

そして、グリーンピースの香りが、いい仕事をしてくれます。（笑）

デザートは「苺のトライフル」

手軽に作れるスポンジ生地は、そのまま食べても美味しくて、つまみ食いがとまらず…。

クリームは苺の風味をひきたてるよう、酸味を効かせて仕上げました。

とっても簡単なレシピですが、誰もが好きな味！なデザートになりました。

Danzante Pinot Grigio 2021年／Tenute Di Toscana

ダンザンテ ピノ グリージョ 2021 白ワイン ピノ グリージョ イタリア

◆産地　イタリア・フリウリ ヴェネツィア ジュリア　　DOC　デッレ・ヴェネツィエ

◆生産者　テヌーテ ディ トスカーナ

◆葡萄品種 ピノ・グリージョ100％　　（イタリア北東の３州から選んだピノ・グリージョ）

料理に合わせてお出ししたのは、イタリアのピノ・グリージョ。

フルーティーさの中に、ほんのり苦味があって、春野菜によく合うと思います。

春の食材には、ワクワクしますね…。4月の料理教室でも、春野菜を色々

お楽しみいただきます！

世界の土着白品種、日本のシャルドネ

3月のワインのクラス

平日のクラスは「土着の白品種と軽めの赤を」というリクエストをいただいて、

このラインナップに。一部、変化球も織り交ぜて、白ワイン4本のブラインド

テイスティングからスタート。

１．Old Vines Palomino　2020年／ Kruger Family Wines

◇品種：パロミノ 100％　◆産地：南アフリカ・ステレンボッシュ　ピケニエルスクルーフ山の標高

◇醸造：熟成： 100％全房発酵、ステンレスタンクで一晩寝かせた後、コンクリートタンクとフレンチ

オーク古樽で28日間、野生酵母による自然発酵。ほぼ人的介入なしでシュールリーで5カ月間熟成。

２． COZs de Cozinheiros vp Vital　2017年／ Quinta da Serradinha

コズ デ コズィンエイルシュ ヴェー ペー ヴィタル／キンタ ダ セッラディーニャ

◇品種：ヴィタル100％　◆産地：ポルトガル・リシュボア 　

◇発酵・熟成：大西洋沿岸、高地で栽培されることの多い、ヴィタル種は高収量、高い酸が特徴。

マセレーションを数日しているが果皮の色素の薄い品種。無濾過、シュールリー。

３． Cuvee YAMADA Pecorino DOC 2021年／Zaccagnini

◇品種：ペコリーノ100％　◆産地：イタリア・アブルッツォ　畑は標高２００ｍの山の間にある

◇発酵・熟成：ソフトプレスで果汁抽出し、低温管理のステンレスタンクで発酵、熟成。

４．Blanc de Noirs　2019年 ／Armand Heitz

◇品種：ピノ・ノワール100％　◆産地：フランス・ブルゴーニュ地方　コトー・ブルギニオン

◇発酵・熟成：醸造：自社畑。ブリニー・レ・ボーヌのブドウを使用。

手摘みで収穫後すぐに圧搾し、白ワインと同じ工程で醸造。

５．Blanc de Noir Barrel Fermented Takeda Winery 2020年／ タケダワイナリー

◇品種：山形県産マスカット・ベリーＡ 100%　◆産地：山形県・上山市

◇発酵・熟成：ゆるく絞った黒葡萄を樽で発酵。補糖は少量、MLFなし。

熟成は（228Ｌ・500Ｌ）フレンチオークにて6ヶ月（発酵期間を含む）

６．Spumante Brut  （ARIONE）2018年／ Daniele Piccinin

◇品種：ドゥレッラ100%　◆産地：イタリア・ヴェネト

◇発酵・熟成：ステンレスタンクで半年間の醗酵&熟成。同年のドゥレッラの一部を陰干しし、

干しブドウのモストをタンクで熟成させていたワインにブレンドし瓶詰め。

2年間シュールリーの状態として瓶内2次醗酵を促す。　

この日人気が高かったのは、３．のペコリーノ。レモンコンフィーのような甘い柑橘の香りに

フレッシュフルーティーな口当たりでバランスよくスッキリとした味わいでした。

個人的には、１．のヴィダルが豊かな酸とともに果実の凝縮感、旨味をしっかり感じられ

ちょっと複雑なニュアンスも、好きでした。

５．は軽めの赤ワイン…のリクエストに変化球で応えようと思い…（笑）

皆さんには、国と品種をブラインドで考えていただきました。このワイン、素直に

美味しいんです。マスカットベーリーAも、色々な造りがあるってこと、どんどん

美味しい日本ワインが増えているということを、感じていただけたかな…。

月末に開催している週末のクラスは、「日本のシャルドネ」をテーマに。

１．TOMOÉシャルドネクリスプ　2021年 ／  広島三次ワイナリー

◇醸造：収穫の段階で選別されたブドウを用いており、発酵の際にはブドウの状態に合わせた酵母を

使用。ステンレス発酵　　　　　　

広島県東部に位置する三次市の東酒屋、上井田、畠敷の3地区に、自社農園と契約農家を所有するワイナリー。

２． ZÉPHYR CHARDONNAY 2020年／Belly Beads Winery

◇産地：長野県塩尻市　　ベリービーズワイナリーは動き出したばかりの若いワイナリー。

農園のある床尾地区は標高780mの傾斜面、松本平最南端に位置し、北流する奈良井川の扇状地上に立地。

３．シャトールミエール　白 2019年 ／CHATEAU Lumière

◆品種：シャルドネ60％、セミヨン16％、プチ・マンサン13％　◇産地：山梨県笛吹市一宮町

◇醸造：欧州系白ワイン用品種を厳選して醸造し、オーク樽にて10ヶ月熟成。

1885年創業。『本物のワインを造るには本物のブドウを育てること』の教えを忠実に守り、自然の力を生かした

ブドウ栽培、ヨーロッパ品種の導入など、品質にこだわり、世界に通じるワイン造りを続ける。

自社農園では、雑草を生かした「草生栽培」、人工的に耕さない「不耕起栽培」を実施。

４．Domaine Raison 中富良野シャルドネ　2020年／Domaine Raison

◇産地：北海道中富良野町

◇醸造：シャルドネ本来のアロマに複雑味をもたらすため、フレンチオー クの新樽で 1 カ月の樽発酵。

またスキンコンタクトすることで、味の深み、コク、香り の複雑さをワインに持たせた。

北海道富良野エリア（中富良野・富良野）に40haの自社圃場をもつ。

農園ではヤギを飼育し、人間と自然が共存できる環境での「サスティナブル」なワイン造りを目指す。

５．信州コンコード　Sparkling　2022年／株式会社アルプス

◇産地：長野県塩尻市　1927年（昭和2年）ワイン醸造免許を取得、アルプス葡萄酒醸造所として創業。

ワインは、１．～４．をブラインドでテイスティング。

　右から2本目は、ご参加メンバーからの差し入れで山形の高畠ワイナリーのシャルドネ。

　食事の際に、お出ししました。

4本中の一番人気は、２．のZepyr。豊かな酸がありながら、MLFからくる

杏仁豆腐の香り、仄かにバニラ香も…。全体的にはフラットな味わいながら

後から旨味が湧いてくる、飲み応えを感じるワイン。

１．のTOMOEは、溌剌とした酸に、鉱物的なミネラルとフルーティーさを感じる

３．のドメーヌ・レゾンは凝縮感たっぷりで余韻は旨味…でも、飲み頃を考える感じ。

４．のルミエールは他の品種がブレンドされているからの、味わいの複雑さ

少し熟成のニュアンスに加え、ナチュラルワイン的要素も感じられる。

日本でも、本当においしいシャルドネが、各地で造られていることを実感する

飲み比べになりました。やはり、日本ワインも目が離せません！！

料理は、テーマ（お出しするワイン）に合わせて内容を変えています。

3月にお出しした料理…。

真鯛と春野菜のサラダ　柑橘ジュレのソース、ホタルイカと青海苔のリゾット

サーモンのポワレ豚ヒレ肉のチーズロール、八朔のケーキ、苺のトライフル

ワインは、知れば知るほど…、で本当に興味が尽きませんね。これからも

面白い体験、発見をしていただけるよう、企画していきたいと思います。

今月もご参加いただた皆様、ありがとうございました！

ワインの「造り」に注目

2月末に開催した週末のワインのクラス今回は変則的に祝日開催。

諸事情で少人数での開催となったので、1本ずつ「造り」にフォーカスして飲み比べました。

１．WABI-SABI　ZW nr#1 2018年／WABI-SABI

　　オーストリアのツヴァイゲルト　天然酵母のみでステンレス発酵後2000ℓの大樽で4か月熟成

　　無清澄、無ろ過、SO2は最小限　「オーストリアの自然派ワインを広く世界に紹介する」コンセプト。

２．Rien Ne Bouge　2021年／Vignoble du Reveur

　　アルザスの巨匠マルセルダイスの息子が造るワイン。3種類の白ブドウ果汁を、マルセルダイスが

　　醸造したピノ・ノワールのアルコール発酵後の搾りかすとともに２週間醸した、オレンジワイン風の

　　赤ワイン。ステンレスタンクのみ使用、ノンフィルター。

３．Lou Du Mont LEA　Selection　BROUILLY 1996年

     ガメイ100％の蔵出し古酒

４．菊鹿　FRESH　　Chardonnay　2022年／熊本ワイナリー

　ワイナリー限定販売（12月に現地購入したもの）2022年収穫の葡萄で早飲みタイプに造られたワイン　

１．～３．をブラインドで比較。

１．は淡いルビーカラー。カシスや苺の香りに、ほんのりユーカリのような青い香り。

口当たり滑らかで果実の凝縮感と酸のバランスがよく、素直に美味しく、クリーンで

で飲み疲れない。２．は、少しもやがかかったピンクがかった淡いルビー。様々な

赤いベリーや梅のような香りに少し出汁っぽさも感じる。でも、通常赤ワインには

感じないような。あんずやオレンジの皮をコンフィにしたような香りも。味わいは複雑。

３．はオレンジがかった淡いルビー。クリア。ラズベリー、梅、出汁の香りに

紅茶やカカオ、枯葉の香りも感じられ、酸も渋みも果実味もすべてが溶けあった味わい。

個人的には、どれも好きだけれど、２．は面白くてリピートしたい…かな。

料理は牡蠣のポワレ、鱈のポワレ　タプナードソース、豚肩ロースのハーブグリル

八朔ケーキ　でした。

ワインも造り手の想いを考えながら飲むのも、楽しいと思います。

ナチュラルな造りでも、しっかり美味しいものを届けたい気持ちって、ワインを通じて

感じられますよね…。

カリフォルニアのピノ・ノワール比較

2月のワインのクラス

平日のクラスでは「カリフォルニア」をテーマにご依頼いただいたので、

産地に注目して、ピノ・ノワールを飲み比べることにしました。

カリフォルニア…と言っても、場所による気候の違いも大きく、それがワインにも

表れていることを体感してみましょう。と、地図で産地を確認しつつ、スタート。

ワインは産地順に、北から南に向かって…。

１．SUBMISSION Pinot Noir 2020年 ／ SUBMISSION（689 Cellars）

　◆産地：Napa （モントレー、ソノマ、メンドシーノなど冷涼な地域を中心に厳選したブドウを使用）

　◇醸造：熟成： フレンチオーク樽（新樽20%）で熟成　ナパのプレミアム・ワインのスタイルを踏襲。

２． HANGTIME Pinot Noir 　2019年／ Michael Mondavi Family 　

　◆産地：NAPA 　◇発酵・熟成：ハングタイムを延長し、濃縮された果実の特徴、柔らかなタンニン。

　　ロバート・モンダヴィの息子マイケルが家族とともに設立した「マイケル・モンダヴィ・ファミリー

　　エステート」が手掛けるワイン。

３．Domaine Eden Pinot Noir  2018年／ Domaine Eden（マウント・エデンの兄弟ブランド）

　◆産地：サンタ・クルーズ・マウンテンAVA　

　◇発酵・熟成：ディジョン・クローン777,667,828とマウント・エデン、カレラとスワンのカリフォル

　　ニア・クローンをモザイクのように組み合わせた畑から収穫されたブドウを使用。

　　自然酵母での発酵、約11ヶ月熟成（新樽約50%)　フランス　ブルゴーニュスタイルのバレルを使用。

　　無清澄、無濾過。環境保全型農法とドライ・ファーミングを用いて低収量を実践。

　　　　☆2014年VTがイギリス・ロイヤルウェディング晩餐会で供された。

４．Au Bon Climat  Pinot Noir 2020年 ／Au Bon Climat (Jim Clendenen)

　◆産地：Santa Barbara County   サンタ・マリア・ヴァレーAVA

　◇発酵・熟成：２つのアぺレーションの８ヶ所の畑から取れたぶどうをブレンド。

　　フランソワフェレールのオーク樽で１０日間樽熟成。補糖や補酸は基本的に使用せず、

　　開放タンクで野生酵母での発酵させる古典的な手法を尊重。

５． SOFIA Brut Rose NV／ Francis Coppola

◆産地：Monterey County　◇品種：ピノノワール80％、シャルドネ20％　　ステンレスタンクのみ

飲み比べると、①②のナパのワインは香りや味わいに甘さとカカオフレーバーを感じ、

③④は冷涼産地らしく、フルーツの凝縮感とともに、豊かな酸を感じるという、

産地の違いは明らか。そして、皆さんの好みも、改めてはっきりと判り面白かったです。

③のEDENはポテンシャルが高く、メリハリが強くて余韻もとても長い…このワイン

熟成したものを飲んでみたい！と思いました。

料理は

「牡蠣のブルギニヨン」「鱈のポワレ　タプナードソース」

「牛肉ボール　トマトと茸のソース」「ベリーとルビーチョコレートのケーキ」

ピノ・ノワールに合わせて、酸や旨味を意識した料理にしてみました。

こちらのクラス、毎回。ご参加の皆さんからテーマのリクエストをいただいています。

いただいたお題に応えるべく、ワインを選ぶのも楽しいひとときです。

ありがとうございます！

「花巴」で「酒母の違い」飲み比べ

2月の初めに開催した「日本酒のクラス」は、奈良・美吉野酒造の「花巴」を飲み比べ。

実は、ここの「山廃仕込み」を飲んだことが、私の「生酛・山廃」好きの始まり。（笑）

たまたま立ち寄った大阪のワインショップの奥に、ほぼ全種類ラインナップされている

のを発見！！（よくワインを購入する店舗なのに、日本酒を置いていることを知らず）

テンション高く、そのうちの何本かを選んで、今回の飲み比べのテーマにしました。

＜今回の日本酒＞

①  花巴 速醸純米 火入　2021BY　 精米歩合70％　Alc.16％　　　　

②  花巴 水酛純米 無濾過生原酒　2021BY   精米歩合70％　Alc.17％

③  花巴 水酛純米 無濾過生原酒 直汲にごり　2022BY   精米歩合70％　Alc.17％

…水酛は室町時代の僧侶が創醸した、生米を水に漬け乳酸菌を生み出す製法で醸したお酒。

④  HANATOMOE 水酛×水酛　直汲にごり　BY2022　　精米歩合70％　Alc.17％

…水酛を酒母として3段仕込みを行う際に3段目の留の汲水を「水酛のお酒」に変えて醸す

　濃縮型の酒造り。要するに、水酛版の貴醸酒ということ。

⑤  HANATOMOE スプラッシュ 山廃純米大吟醸　BY2020　精米歩合50％　Alc.17％

…こちらは、「活性にごり酒」

①はドライな口当たりに、爽やかでシャープな酸、べっ甲飴の香りも…。

②は、爽やかな香りの中に牛蒡の土っぽさ、まったりとした口当たりながらスッキリ感も。

③は②のにごり版なのに、香りの印象も全く違って驚き！黄リンゴや洋ナシのような

吟醸香に、乳製品の香りも。ピチピチとして、いちごミルクのような甘い香りもあるのに

ドライ。←私の好み❤

④は、③がより濃くなった印象で、甘みまったり。留めの汲水が「水酛のお酒」というのは

こういうことね…と実感。酸味も丸みがあって優しい。

⑤は、「ドライなマッコリ」！（笑）

…どのお酒も特有の旨味と酸と、ドライなところが、飲み飽きないという印象。

参加者全員、「好み」が違ったのも、面白い飲み比べになりました。

料理は、お酒の中に乳製品の香り要素があることを意識して

「苺とサルシッチョンと自家製フレッシュチーズ」

「鱈の香草パン粉焼き　レモンバターソース」「鶏と茸のクリーム煮」の3品。

チーズは「boursinオニオン＆チャイブ（国産）」「ブリーチーズ（フランス・牛乳）」

「柚子・絹どけクリームチーズ」を盛り合わせて。

今回で日本酒のクラスも19回目となりました。ご参加の皆様ありがとうございます！

今後、日本酒のクラスも楽しい企画を考えてみたい！と思っています。