新玉ねぎとホタルイカ、豚肩ロースと香味野菜の軽い煮込み、苺のフラン

2024年3月の料理教室

1皿目は「新玉ねぎとホタルイカ」

旬の食材を究極にシンプルに美味しく…、なレシピになりました。

新玉ねぎの甘旨さと、ホタルイカの香り、春野菜の食感の組み合わせです。

メインは「豚肩ロースと香味野菜の軽い煮込み　春キャベツ添え」

何故か（笑）…もつ鍋のイメージから考えついたレシピ。

シンプルに野菜の旨味と少しの塩と、少しの白ワインのみで…。

少し香ばしさを加えた春キャベツの甘みを添えて。

デザートは「苺のフラン」

シンプルながら、少しだけリッチに。アーモンドプードルや生クリームを加えた生地で

ぎゅっと敷き詰めた苺を焼き上げて。

Crimson Ranch Chardonnay2021年／Michael Mondavi Family Estate

　クリムゾンランチ　シャルドネ

◆産地　カリフォルニア

◆生産者　マイケル・モンダヴィ・ファミリー・エステート

◆葡萄品種 シャルドネ86％、ミュスカ6％、フレンチコロンバール1％、その他

程よく樽の効いたシャルドネで、軽くバターを使った料理から、シンプルな

白い色合いの肉料理（もつ鍋とか…（笑））に合う万能白ワインです。

焼きブランダートのサラダ仕立て

2024年2月の料理教室

一皿目は「焼きブランダートのサラダ仕立て」

ブランダートを熱々クリーミーにしてサラダと…。

メインは「鶏モモ肉と八朔とスパイスのブレゼ」

柑橘の香りと苦味を活かした鶏肉料理にしたいなぁと考えながら、買い物中に巡り

合ったスパイスを活かすレシピを思いつき‼春の香り満載な鶏肉料理になりました。

この季節ならではの、春野菜を添えて。

デザートは「八朔の香りの軽いチョコレートケーキ」

実家の庭に生る八朔の皮を存分に効かせた、軽くふわっとしたチョコレートケーキ。

即席の八朔ピールも味わいのアクセントに。

 Viognier 2022年／Paul Jaboulet Aîné　

◆産地　フランス　VDF(ヴァン・ド・フランス）　（ローヌ地方）

◆生産者　ポール・ジャブレ・エネ

◆葡萄品種 ヴィオニエ100％　

◇醸造：ステンレスタンクにて10日間発酵、熟成8ヵ月、ボトルにて最低3ヵ月熟成してから出荷

ワインは、柔らかい甘みとほんのり苦味のあるものをチョイス。

カジュアルながら、春の食材を楽しむにはお薦めのワインです。

イタリア各地のオレンジワインと…

2月のワインのクラス

テーマは「イタリア各地のオレンジワインと...」

最近はすっかり身近になった「オレンジワイン」ですが、品種や造りに注目しながら

飲み比べてみましょう…ということで、イタリアの各地から取り揃えてみました。

そして、ちょっと勉強らしく「SO２無添加」についてどう考えるかもテーマに。

（SO2無添加に拘り、本来の美味しさが失われているワイン、劣化しているワイン

　は、きちんと見分けることが大切だと思っています。）

ワインリスト

１． Foeminae Pinot Grigio　2022年 ／Fabulas　フォエミネ ピノ・グリージョ／ファビュラス

　◇産地：アブルッツオ　Terre di Chieti　IGT　◇品種：ピノ・グリージョ85％、その他15％

　◇醸造：カモミールと地元の植物「スラ」の花粉由来の自生酵母で発酵。除梗後フードル（大樽）で発酵

　その後、アンフォラと木樽で３～５ヶ月熟成。SO2は瓶詰め時に少量、トータル107mg/ℓ

２．Malvasia Bianca Orange Ancestral Biodynamic Nature 2022年／ Lunaria

　◇産地：アブルッツォ　◇品種：マルヴァジア100％　ルナーリアは30年以上前から無農薬栽培を行う協同組合

　◇醸造：伝統的棚仕立て「La Pergola Abruzzese」自生酵母で自然発酵、アンセストラル製法を利用し

　　SO2無添加で醸造、MLFなし。無濾過・無清澄で瓶詰。総SO2検出なし。

３．Anatrino Toscana Bianco 2022年／Carlo Tanganelli　カルロ タンガネッリ

　◇産地：トスカーナIGT　　◇品種：トレッビアーノ　　

　◇醸造： 自然酵母で発酵、マセラシオンを4日間施し、9ヶ月間以上ステンレスタンクで熟成。

４．Campo di Ponte 2021年／Il Maiolo　カンポ ディ ポンテ／ イル マイオーロ

　◇産地：エミリア ロマーニャ　IGT 　◇品種：オルトゥルーゴ、

　マルヴァジーア ディ カンディア、モスカート、マルサンヌ、シャルドネ、ソーヴィニョン

　◇醸造：手摘み収穫、約3週間皮ごとの醸し醗酵を行い、グラスファイバー製タンクにて醗酵の

　　続きと熟成を行い、澱引き後ノンフィルター＆酸化防止剤無添加にて瓶詰め。

５．Pinot Grigio Kellerei 2022年／Tramin 　トラミン ピノ グリージョ

　　◇産地：D.O.C. アルト・アディジェ　品種：ピノ・グリージョ100%

　　◇醸造：ステンレスタンクで発酵、澱と共に4ヶ月熟成

６．Spumante Pinot Grigio 2022年／Fabulas 　スプマンテ ピノ・グリージョ／ファビュラス

　　◇産地：アブルッツオ　Vino Spumante

　　◇品種：ピノ・グリージョ 100％（手摘み／平均23年）　SO2無添加　トータル：8mg/L

　　◇醸造：収穫後、ステンレスタンクで4 ～ 6時間醸し、プレス。50hlのステンレスタンクで自生酵母に

　　より発酵。糖が残った状態で瓶詰めし、瓶内発酵・熟成。無濾過・無清澄。（デゴジュルマンなし）

今月はワインのクラスを2回開催し、同じアイテムをお出ししました。

結果、一番人気が高かったのは、１．のピノグリ。花梨や白桃の香りに、豊かな果実味と

酸味、余韻の苦みのバランスがとてもよくて。

４．は、第一印象はよかったのに、空気に触れれば触れるほど・・・。難しい。

やはり、醸造法を見ると、劣化しやすい要素が多いと思う次第。

２．は個人的に好きなワイン。（BOXワインも出していて、コスパも高いものも！）

流行りの造り…ではなく、その土地に合った「独特の拘り製法」が興味深い。

料理は、ホタルイカと八朔と春野菜、焼きブランダートのサラダ仕立て

豚肩ロースと八朔とスパイスのブレゼ、八朔とチョコレートの軽いケーキ

どの料理にも、ほの苦さがアクセントになっているので、オレンジワインの苦みに

合うのではと…。美味しく楽しんでいただけていたら嬉しいです。

Bourgogneのワイン、フランス各地のワイン

1月のワインのクラス、新年なのでちょっと豪勢に！

１．Chablis 2017年／Bouchard Aine & Filsブシャール　エイネ・エ・フィス

　◇産地：AOC  Chablis　 　◇品種：シャルドネ100％

　◇醸造：ステンレスタンクでの発酵、醸造。5～7か月間滓とともに熟成。

２．SAINT ROMAIN  2017年／Frederic Magnienフレデリック・マニャン

　◇産地：AOC  Saint-Romain (コート・ド・ボーヌの高台にある小さな村)　◇品種：シャルドネ100％

　◇醸造： スー・ラ・ヴェールと呼ばれる、標高300～400メートルの区画。平均樹齢47年の古樹ブドウ

　　ブルゴーニュ・バリックに加え、350L、500Lバリックを使い10ヶ月の樽熟成。

３． Marsannay Rouge “Coeur d’Argile” 2017年／Frederic Magnien

　◇産地：AOC Marsannay　◇品種：ピノ・ノワール100％

　◇醸造：マルサネの中でも良質の粘土が厚い畑3区画（0.6ha）のアッサンブラージュ。

　　ステンレスタンクで自然発酵。古樽で19ヶ月間熟成後、アッサンブラージュして6ヶ月休ませる

４．Gevrey Chambertin Vieilles.Vignes  2017年/ Frederic Magnien  

　◇産地：AOC Gevrey Chambertin　◇ピノ・ノワール100％

　◇醸造：アン・シャン（En Champs）等、標高240～280m の15 区画。平均樹齢は55年。

　　50％全房。6日間のマセラシオン。自然酵母で発酵。14ヶ月古樽にて熟成。

５．Ray Maurin Champagne Brut Cuvee Reserve　NV　レ・モラン

　　◇品種：ピノ・ノワール45％、ピノ・ムニエ50％、シャルドネ5％

　　◇醸造：リザーヴワイン20％　瓶内二次発酵18〜24ヶ月　ドサージュ10g/L　

料理は、牡蠣のブルギニヨンと蕪のポタージュ、帆立と蓮根のセルクル仕立て

　　豚肩ロースと大根のポトフ、柚子と林檎のスフレ（別の回では柚子ケーキ）

平日のクラスは、ワインを入れ替えて

１．Chablis 2021年／Domaine des Marronniersドメーヌ デ マロニエール

　◇産地：AOC  Chablis　 土壌は粘土石灰岩　　◇品種：シャルドネ100％

　◇醸造：伝統的な醸造法で20°C～22°Cに温度管理しながら、自生酵母でアルコール発酵し、

　マロラクティック発酵後、澱とともに、ステンレスタンクで12ヶ月間熟成。

２．Macon Villages Grand Elevage 2019年／Verget ヴェルジェ

　◇産地：AOC  Macon Villages　　◇品種：シャルドネ100％

　◇醸造： ヴィレ畑を主体。100％樽発酵（新樽なし）。長く樽熟成させ、その間ほぼバトナージュせず。

３． Marsannay Rouge “Coeur d’Argile” 2017年／Frederic Magnien

４．Gevrey Chambertin Vieilles.Vignes  2017年/ Frederic Magnien

シャンパーニュは、ご参加メンバーからご参加メンバーへの誕生日プレゼント。

リクエストクラス。テーマは「フランス家庭料理とワイン」

１.RECTO VERSO 2021年／ Domaine des Accoles　ドメーヌ デ ザコル 　年産6500本

　◇産地：ラングドック・ルーション　 ◇品種：グルナッシュ・ノワール、クレレット

　◇醸造：グルナッシュは「ブラン・ド・ノワール」で、クレレットは「ノワール・ド・ブラン」

　　で醸造。樹齢50年以上、粘土石灰質土壌。　ラルローの古樽使用。

２.  Quatre Temps Jurancon Sec 2019年／Domaine Cauhapeドメーヌ・コアペット

　◇産地：AOC Jurancon Sec　　◇品種：プティ・マンサン50％,グロ・マンサン50％

　◇醸造：フレンチオーク樽にて醗酵。フレンチオーク樽にて8ヶ月熟成(新樽比率20％、225L)、

　　その後ステンレスタンクにて1年間澱とともに熟成。

３. Crozes Hermitage Blanc 1999年／Jaboulet Vercherre ジャブレ・ヴェルシェール

　◇産地：AOC Crozes Hermitage Blanc　 ◇品種：マルサンヌ50%,ルーサンヌ50%　平均樹齢約30年

　◇醸造：ステンレスタンクで醸造後、12ヶ月間熟成

４．Croze Hermitage Papillon Rouge 2018年／Domaine Gilles Robin

　◇産地：AOC Croze Hermitage　◇品種：シラー100％　平均樹齢20年　

　◇醸造：ステンレスタンクにて主醗酵後、マロラクティック醗酵。ステンレスタンクにて8ヶ月熟成

５．Le Vin de Blaise“Cuvee Violette” 2020年／Domaine Le Vin de Blaise

　◇産地：AOC Cotes-du-Rhone　◇グルナッシュ40%、サンソー30%、カリニャン30%　

　◇醸造：ステンレスタンクで発酵後、9ヶ月間熟成　樹齢60年以上のV.V(1958年に植樹)

６．Cremant D'Alsace Brut Solera Selectionne ／Marc Tempe　マルク・テンペ

　　◇産地：AOC Cremant D'Alsace　◇品種：シャルドネ50％、ピノ・ノワール25％、ピノ・ブラン25％

　　◇醸造：各ミレジムのクレマン用のワインをアッサンブラージュし、2017年6月にビオのキビ糖を22gを添加し

　　　ティラージュ。62ヶ月瓶内発酵・熟成、ノンドザージュ。

帆立と蓮根のセルクル仕立て、豚肩ロースと大根のポトフ、林檎と柚子のスフレ」

2024年1月の料理教室

一皿目は、「帆立と蓮根のセルクル仕立て」

バターの香りとしゃきしゃき食感が楽しいレシピになりました。。

メインは「豚肩ロースと大根のポトフ」

短時間でも、大根に豚肉の旨味が吸い込まれて、旨味しみしみ～な一皿に。

ほっこりとお腹から温まるレシピになりました。

デザートは「林檎と柚子のスフレ」

構想（妄想？）２か月で、イメージ通りに完成！この季節ならではの組み合わせ。

林檎の甘酸っぱさと柚子の香りが口いっぱいに広がります。

 

Edelzwicker Tradition／Turckheim

◆産地　フランス・アルザス地方　トゥルクハイム

◆生産者　カーヴ・ド・テュルクハイム（240人の協同組合）

◆葡萄品種 混植混醸　

（リースリング、ピノ・グリ、ミュスカ、ゲヴュルツトラミネールなど）

少し春の予感も感じながら…の料理にはピッタリなアルザスワインを選んでみました。