ドイツの食べ物ここに集まれ～！ -14ページ目

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ビールの最後の秘密

ピルスナーやラガーのような下面発酵ビールは500年くらいしか存在して

いません。15世紀になってから、醸造マイスター達が低い温度で発酵する

酵母を見つけてからのことです。この酵母がどのようにして見つかったのか

はこれまで大きな謎でした。

研究者らがとうとう発見したのですが、その謎を解くカギがなんとパタゴニアの

森林にあったそうです。

15世紀のヨーロッパ。修道院の地下では修道士たちがすっきりと苦みのある

ビールを醸造し始めた頃でした。このようなビールはそれまでなかったのですが、

醸造マイスター達は、後にピルスナー、ボックビール、ラガービールが作られる

もととなる新しい酵母をこの頃発見していました。

この酵母が育つ条件は、涼しく薄暗い修道院の地下室にちょうどぴったりで、

4～9℃という温度でもよく発酵しました。

ここから下面発酵ビールの時代が始まります。それまでは15～20度で発酵する

上面発酵ビールしかなかったのです。

この新しい酵母がどこから来たのか、これまでは明らかになっていませんでした。

考えられていたのは、これまでの酵母 „Saccharomyces cerevisiae“が

他のものと結びついたのではないかということでした。

ところが„Proceedings of the National Academy of Sciences“という

専門誌が第2の酵母を発見したと発表したのです。

それがどこにあったかというと、パタゴニアの森林で見つけた、南半球に

育つナンキョクブナ（ドイツ語ではScheinbuchen）の「樹皮」だったそうです！

ナンキョクブナの樹皮の中に、低温で活動する酵母を含む物質があるそうです。

専門家が遺伝子検査を行ったところ、この酵母の遺伝子の部分が、それまで

知られていたビール酵母から由来したものではない下面発酵ビール酵母の

遺伝子と驚くほどの類似性があることがわかりました。

調査を行った専門家の見解では、この新たに発見された酵母は、15世紀すでに

知られていた„Saccharomyces cerevisiae“と結びつき、今日使われて

いる„Saccharomyces carlsbergensis“が誕生したのではないかという

ことです。

ナンキョクブナの樹皮で発見された酵母は „Saccharomyces eubayanus“

と名付けられました。とても活発な酵母だそうで、樹木のこぶ（腫瘍のような

もの）の中でも発酵するそうです。

中世初期、ヨーロッパ人がアメリカ大陸を発見した頃、帰路につく船で新しい

酵母がヨーロッパへもたらされたのだろうと考えられます。

当時その酵母は普通の環境では生きられませんでしたが、修道院の地下室の

ような、涼しく暗い場所では活動することができたのです。

この新しい酵母によって、下面発酵のピルスナー、ラガー、ボックビールなど

の醸造が可能になったというわけです。

この酵母がなければおいしいこれらのビールがもしかすると生まれていなかった

かも？と思うと、歴史の偶然(必然？)って面白いなあ～と感じますね。