製菓理論専門講師
理論に基づく経験を提案する
ボンボンシエル岡本です(^_^)
私のブログにご興味いただき
ありがとうございます。
先日いただいた質問。
「同じメーカーのベーキングパウダーを
購入したのだけれど
表示を見ると、全然違うんですけど
先生、これ大丈夫なんでしょうか」
と
成分量の表示の画像を
送ってきてくれました。
第一リン酸カルシウム 42%
炭酸水素ナトリウム 32%
コーンスターチ(遺伝子組換えでない) 26%
↓↓↓↓↓
コーンスターチ(遺伝子組換えでない) 41%
炭酸水素ナトリウム 30%
第一リン酸カルシウム 29%
彼女曰く
「膨らまないってクチコミで見たので」
との事…。
ふーむ
で、私の応えは
「ちゃんと基材が入っていますし
大丈夫だと思いますけど。
逆に何故膨らまないって
クチコミがあるのかが
わからない感じです(笑)」
膨らむ、膨らまないって
その人の主観もありますからねぇ…
なんとも言えない部分もあるんですけど。
ベーキングパウダーっていうのは
もともとが炭酸水素ナトリウム
つまり重曹の
特徴を緩和するために
配合されたもので、
その緩和剤として使われているのが
このメーカーの物だと
第一リン酸カルシウム
と
コーンスターチ
という事になります。
基材である
重曹を32%から30%に下げていますから
そのあたりで前より膨らまなくなった
という意見が出たのかもしれません。
でも
基材自体はきちんと
配合されているわけなので
緩和剤をちょっと動かして
重曹の苦味だとか、
生地の色やだれ具合とかの
調整をメーカーはやったのだな。
と私は解釈したんですよね。
膨張剤と言うのは
あくまでも
もともとの生地を助ける役割の物…
もともとの生地がイマイチだとしたら
膨らむ、膨らまないの様子は
全然違ってくると思うんですよね。
焦がしバターのマドレーヌ
膨張剤の使用目安
粉に対して1〜1.5%
(製菓衛生師全書より)
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