製菓理論専門講師
ボンボンシエル岡本です(^_^)
私のブログにご興味いただき
ありがとうございます。
本来…
卵というのは
気泡性つまり泡立つ力を持っています。
その力は
全卵、卵黄、卵白
それぞれ違うのですが
とにかく立ちます
(それが気泡性ですから(笑))
お菓子を作る方々は
この'立てる'という作業を一度は
やった事があると思います。
だいたい
お菓子作りの導入として
スポンジを焼く。
というのが王道だとしたらの話にするとして
スポンジ(ジェノワーズとも言います)は
卵の気泡性つまり泡立つ力を
最大限に使って作るお菓子ですから
'白っぽくなるまで立てましょう'
というのが基本になりますね。
充分に気泡を生地に取り込む必要があるので
そうなります。
そこからの入り口だと
やっぱりなんでもお菓子は卵を立てるもの
って感覚になるのかもしれませんね。
実はなんでこんな話になっているかと言うと
先日ボンボンシエルチャンネルに
「生おからのマフィン」
をアップしたのですが
「卵を白っぽく立てる事は
しなくていいのですか？」
という質問を頂いたからです。
動画を見ていただいた方は
お分かりになるかと思いますが
このマフィンは一切
'卵を立てる'って事はしていないです。
言いかえれば
立たせる必要が無い。
もっと言うと
気泡性があまり働かない
配合なんですね。
じゃなぜこのマフィンが
ふっくらしっとり
仕上がっているかと言うと
液状の油と
ほんの少しの膨張剤の力です。
で卵はその全体を繋げるために
働いてもらっているので
'しっかり混ぜる'
という事が大事になります。
卵を'立てて'
使うものと
'混ぜて'
使うものがある
ということですね。
卵の働きは
'立てる'だけでは無いんです。
他にもたくさん働きがあります。
その働きを充分に理解すると
「このお菓子はそんなに
立てる必要が無いな
混ざれば大丈夫。」
とか
「これはしっかり
立てないとだぞ！」
ときちんと判断できて
作業もスムーズに
そして
何よりお菓子が美味しく仕上がります。
もっと言うと
この
'立てる'
'混ぜる'
にも
いろんな理由が隠れていたり
その立てた状態や混ぜの回数などで
作るお菓子の種類や生地状態が
違ってくるんですね。
卵ひとつとっても本当に奥深い…
やっぱり製菓理論だ(笑)
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