boa mesa へようこそ～おくちにあえば、うれしいです -15ページ目

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14Jun
- バインミー風米粉のサンドイッチ
  今日の朝食、ならぬ、昨夜の遅い夕食（笑オットがいつもの大船カルバさんで買って来た米粉のパンが冷凍してあったのと、義弟からミャンマーのお土産でいただいたマンゴーがあったのと、前日の余り物の豚バラ肉で、あとはあるもので苦肉の献立。ベトナムのサンドイッチ「バインミー」風、チアシード入り海老フライマンゴーとくるみのソースやっぱり夕食ではないなあ〜〜もっとマンゴーをのぞかせればよかった😅お供はオールフリーライムショット米粉パンはシャスールのグリルパンでカリッと焼いてミレユンヌのヘーゼンナッツはちみつを塗ります。脱水シートにくるんで冷凍しておいた余り物の豚バラ、余分な水分と雑味が抜けて色も美しい～～脱水シートでそのまま半解凍して弱火で焼きます。醤油、紹興酒、はちみつに、これで味が決まる「柑なんば」でタレを作り豚バラにからめます、あ〜〜いい香り、このままいただいても美味しいお土産のマンゴーはサンドイッチにはさむだけでなく、くるみと一緒にBOCSHのカッターで海老フライのソースに葛粉を打ち、卵をくぐらせて、チアシードと合わせた細かいパン粉で揚げます
- 長女会　～レモン焼きそば～
  昨日はレッスン後、娘と姪っ子たちが集合。二人の妹のそれぞれの長女、私と娘も含め「長女会」。簡単に茄子と揚げの冷しゃぶ風サラダ、レモン風味のあっさり焼きそばで。長女会、定例にします！蒸しいための塩分とレモン汁と粉しょうゆのみの味付け。表面カリカリに焼いた厚揚げがポイント、茄子が見えませんLINE動画でサンパウロにいる「次女会メンバー」も参加茄子を蒸しいためしてから、シャスールオーバルとローキャロールで同時進行、焼きそば用のセロリとニラ、レタスを入れ、それぞれに海老ときくらげ、豚バラ薄切りをのせてさらに中華麺をのせて蒸しいため。あっという間に出来上がり、レモンをたっぷり絞り、下鴨茶寮の「料亭の粉しょうゆ」もたっぷり振ります。こちらはマルトセックでパウダー状にした太香濃口ごま油で、仕上げ
- スリムアスパラの生ハム巻き
  レッスン、撮影、終了しました！昨夜の夕食、ソバージュがなくて八百屋さんが代わりに届けてくださったスリムなアスパラ。レッスンには使えなくておかずに変身、生湯葉と一緒に豚バラで巻くつもりが、豚バラがなくて生ハムでオットは米焼酎がすすんで、マレーとワウリンカの試合の途中で爆睡していました。今夜は撮影の残り物で済ませます器は美命さんの普段使いの「大盤振る舞い」シリーズ。切り口だけ見るとインゲンのようです。水菜、玉ねぎ、赤玉ねぎ、わかめ、アボカドに自家製ポン酢、太香濃口ごま油でカリカリにしたちりめんと実山椒アスパラはシャスールで蒸しいためラップをしいてから生ハムをのせ、巻いていきます。生ハムなのでオリーブオイル少々で炒めましたが仕上げにバターを少し。これが決めてです。わかめは戻してかるく蒸しいためその後ごま油でさっと炒めます。このテクニックは佐藤紀子先生伝授。紀ちゃん、これ、イケるね！
09Jun
- 帆立貝柱のテリーヌ
  本日の夕食は一昨日、ミチノ・ル・トゥールビヨンのローカーボコースでいただいた鯛のテリーヌにインスピレーションをいただき、シェフ御用達の生産者さんからマイクロリーフを送っていただいて作ってみました。お買い物には出かけず、うちにあるものだけで完成帆立貝柱のテリーヌレモンシャーベット根菜とパプリカのマリネ流用のソース鶏丸ごと炊き込みピラフ遅い時間から作り始めたので今やっとお片付けが終わりました。ピラフが炊き上がったタイミングではシャーベットとソースが間に合わず、お食後の撮影3人で三合、食べ過ぎ？止まらない美味しさでした。貝柱は、これを使わない日はない高知三和紙業さんの脱水シート「鮮度おちま鮮」にくるんで旨味を凝縮させます。冷凍レモンの皮をすりおろして加え、ミレユンヌ早摘みオリーブオイルと白バルサミコでマリネ「幸せをよぶおだし」とアガーを軽く煮立てて冷ましたものを加えます。セルクルに詰めて冷蔵庫へ。セルクルに詰めて冷蔵庫へ。丸鶏の半身を綺麗な焼き色がつくまで弱火でじっくり焼いたものを乗せ、丸鶏のスープで炊き込みます。鶏を取り出してほぐし、こしょうをひき、レモンを絞って戻します。パセリはBOSCHのカッターであっという間にみじん切り絞ったレモンと自家製ガス水、ほんの少しのハチミツをハイアールのアイスデリでシャーベットに残っていた根菜とパプリカのマリネをバイタミックスでなめらかなソースに
- ムーンスターカニクリームコロッケ
  大阪→高知→大阪と弾丸セミナーの旅を終えて帰宅、楽しく満たされた記憶の余韻で本日のレッスンも絶好調！外食が続いたので夕食も気合いが入りました。ムーンスターかにクリームコロッケ、ぺろり！カリッ、トロッ、ネバッ、食感と旨味の競演！ベシャメルはいつものように葛粉で。玉ねぎとかにほぐし身はオクラと一緒に蒸しいためオクラを取り出して、かにを煮詰め、ベシャメルと合わせます。そのタネを冷凍庫で冷やして扱いやすくしてから半熟にしたうずら卵とオクラを包んで衣をつけたら今日の揚げ油は太白ごま油付け合わせは三浦でとれた「シュクリーヌ」というしっかりしたレタス。蒸しいためしてからオリーブオイルで焼き色がつくまで焼き、グリュイエールをふります。
06Jun
- 至福の一杯
  今のぞみの車中で普通の（ごめんなさい！）コーヒーを飲んでいて蘇ってきた、先週いただいた忘れられないコーヒーのお味。小田原のカフェ「空」、長年の生徒さんである山中京子さんが淹れてくださった極上の一杯は、ポーセリンペインティングの先生である彼女の、繊細で緻密な「手仕事」と美学が織りなす作品のようでした。そして著名な陶芸家でありボアメーザ2017年1月から3月のレッスンの器を制作してくださったご主人様の新作、ため息が出るほど美しいカップでいただく至福。このコーヒーもこういうシチュエーションでいただくものとしては充分合格点なのですが、あの一杯を思い出したら、もう飲み残すしかありません本当にごめんなさい！眺めているだけでもうっとりしてしまうのに、この中に魅惑の液体が湛えられているという至福ひとつひとつ、気の遠くなるような工程と時間と情熱をかけて作り上げられたカップ、それぞれこの世にひとつずつしかないものたちです。「空」というこのカフェの屋号は、もともと山中家が代々住職を務めてこられた小田原の名刹「慈眼寺」が営んでいた「普茶料理」のお店のもの。京子さんはボアメーザに長年皆勤でいらしてくださっています。ポーセリンペインティングスタジオ「Harmony」主宰のかたわら、「空」の美味しい（とりわけ季節のシフォンは絶品）お菓子を焼き、極上のコーヒーを淹れていらっしゃいます。自家製アイスクリームも素晴らしい出来。特別三種全盛り！この日は営業終了後の夜遅い時間だったので、ご夫妻の愛犬ナオちゃんも店内に。
- 鎌倉のオアシス　畔家
  昨日の夕食は鎌倉駅前、わが家憩いの第二ダイニング「畔家」にお邪魔しました。おまかせの前菜盛り合わせに始まって、お造り、しらすともち麦のサラダ、そら豆と新玉ねぎのかき揚げ、とり天、そして〆の半田麺ぶっかけ全盛り！満たされてよく眠れました、今朝は3時半起きで今大阪に向かっています！
- バジルとバジルオリーブオイルがあったので
  本日の夕食は新感覚ジェノベーゼパスタ（笑と彩り根菜のサラダ。初夏になると使いたくなるグラススタジオさんのプレートとボウルで。彩り根菜は三浦から届いた丸ズッキーニ、黄丸ズッキーニ、コールラビ、紫コールラビそしてパプリカ、これらを全て蒸しいため。ドレッシングはミレユンヌ早摘みオリーブオイルと「神酢」だけ、蒸しいためしてあればすぐに馴染みます。バジル、数種のナッツ、レモン汁をミレユンヌのバジルオリーブオイルと一緒にBOSCHのカッターでなめらかに。ペーストの1/4ほどは豚バラ肉薄切りに塗ってくるくると巻き、葛粉をうってオリーブオイルでソテーします。残りのペーストは茹でたフェデリーニにからめ、盛り付けて豚バラバジルロールを添え、フルーツトマトとそら豆をトッピング。
02Jun
- こんがりなめらかうまうまアシェパルマンティエ風
  昨夜の夕食は2016年クリスマスレッスンの「ミス前菜コンテスト」不動のグランプリだった「ラムのアシェパルマンティエ」風。レッスンの余り物の牛切り落としと豚コマで。シャスール新モデル「サブライム」の新色「キャビア」10cmココットで。美味しくて、16cmココットでも、いけそうでした！器としても大活躍の「キャビア」10cmココット、レッスンでは麻婆豆腐を盛り付けています。まず玉ねぎと毎度余るパプリカの切れ端を山盛り、牛切り落としと豚コマを細かくした自家製ひき肉をシャスールカロンド20cmて蒸しいためしてからそのまま炒めます。チャップ、ミレユンヌのドライトマトペースト、柑なんばをよく炒めてお味を決め、葛粉のベシャメルソース（小麦粉よりなめらかで美味しい！）を作り、ココットにラグー、ベシャメルの順に入れ、作り置きして冷凍してある、パン粉とバターとコンテのシート「クルード」をココットの蓋で抜いて、かぶせます。パン粉はパンドカンパーニュの端っこで作っているので焼かなくてもこんな色オーブンに入れている間にサラダを作ります。今日届いた三浦野菜、渦巻きビーツや丸ズッキーニを蒸しいためし、生ハムとブリーでドレッシング要らず。こんがり〜〜カリカリのクルードと、なめらかベシャメル、旨味たっぷりのラグーの絶妙のハーモニー
- ネバネバしらす天丼
  本日の夕食は「ネバネバしらす天丼」。今夜も二人で二合完食ご飯にオクラのペースト、しらすたっぷり（隠れてます）、オクラとミョウガと海老の天ぷらにツメダレをたらっと。オクラはまるごと蒸しいため伝家の宝刀「幸せをよぶおだし」をひきます。蒸しいためしたオクラ、おだしとお醤油をバイタミックスであっという間にペーストに。みりんとお醤油、おだしで極上のツメダレごはんはシャスール「コクエル」て間違いなく美味しく炊けます！たっぷりオクラのペーストをのせます。
- *見つかりました*
  お騒がせいたしました、嫁ぎ先のかたからご連絡を頂戴出来ました！これらのアイテムを使用して「地中海メニュー」のレッスンを行ったのは2015年の7月から9月。その年の5月に神戸コープさんのイベントで帰省した際、グランフロント大阪のZARAホームさんで購入したアイテムで構成したテーブルコーディネートです。これらをもう一度、たくさんの皆様にご覧いただきたくて、この度のお願いとなりました。この6月4日、同じグランフロント大阪で行われる三井ホームさん主催の「ライフスタイルサロン暮らし美ライフセミナー」の講師としてお呼びいただきました。二部構成のセミナーの間に実際のテーブルコーディネートもご覧いただくのですが、同じ場所ということに縁を感じ、再現を思い立ちました。...アイテムは全て別々の生徒さまのお宅にお嫁入りしていたのですが、この度本当の「実家」にちょっと帰省することになりましたセミナーはおかげさまで募集開始まもなく定員20名様の6倍のご応募をいただき、お席を増やして抽選で70名様をお迎えして開催されることとなりました（驚き〜！）思い出の夏のテーブル、ご当選された皆様にゆっくりお楽しみいただけますと幸いです。
31May
- 探しています！　ボアメーザ2015年夏のレッスンで使用したアイテム
  ボアメーザ2015年夏のレッスンで使用したアイテムをお嫁にもらってくださったかた、ご連絡いただけませんでしょうか？どうかよろしくお願いいたします！★深いブルーグレーのシェルで出来たプレート★ブルーの濃淡のサンゴの柄のナプキン★深いネイビーの小さなショットグラス
- パクチーたっぷり焼きそば
  うちを一歩も出なかったのに、お昼ごはんいっぱい食べたのに、どうしてこんなにおなかが空くのかしら。レッスンで使っている麺で、パクチーたっぷりそば😍ひとりで麺ふた玉、パクチーふた袋、平らげました。本日は糖質祭り！でした。下鴨茶寮の「料亭の粉しょうゆ」で、香りよく。今夜のお供はオールフリーコラーゲン。鎌倉大町の邦栄堂さんの麺は最高です。パクチーはエスビーさんのものを届けていただいています。とてもフレッシュで私にちょうどいいパンチ。シャスールにまずはしいたけとパクチーの茎を入れ、レッスンでご紹介している自家製ねぎ油、鯛のアラでひいたおだしを加え、茹でていない麺をそのままのせ、塩、追い油、紹興酒も少し。蓋をして強火にかけ3分蒸しいため。そのまま蓋をとり中火に落として炒め、福井小浜の鯛のナンプラーで味付け。盛り付けて赤玉ねぎのスライスとたっぷりのパクチーを。
- 鯛のアラのだしで極上炊き込みごはん
  初夏の訪れを感じさせる爽やかなお天気の今日、私はずっとうちにこもってデスクワークでした。先週、ボアメーザの予約新制度に関する手紙をお届けいたしましたが、本日はメールで詳しくご案内させていただきました、チェックをよろしくお願いいたします。レッスンやお仕事がある日はほとんどお昼ごはんはいただけませんが、今日は昨日「田茂戸」さんでいただいてきたお頭付きの鯛のアラでおだしをひき、炊き込みごはんを作ってみました。三年前のレッスンに使った茅ヶ崎の陶芸家、今泉卓さんの作品は、自宅用にもオーダーして頻繁に使わせていただいています！シャスールライスココット「コクエル」で、まずはエリンギ、トマトを蒸しいためして、お米と鯛のアラのだしを入れて炊き上げます。蓋を開けたとたんに立ち上る鯛の香気、トマト、えりんぎの旨味との相乗効果！
29May
- 卒寿のお祝い
  尊敬する義母の卒寿のお祝い、ゼロ歳から90歳まで一族16名が、坂ノ下田茂戸さんに会し、田中基哉さんご夫妻のお心尽くしのおもてなしで、賑やかに和やかに、皐月の一日を過ごさせていただきました。健康って、心から笑えること、美味しいお食事を楽しめること、時間を共有する人たちとの一瞬一瞬を大切にできること。90歳にして凛と美しく穏やかな微笑みを絶やさない義母が教えてくれた多くのことを、忘れずに生きていきたいと思います。義母が身も心も健やかに生きてきた証、元気な一族若林家女四代お献立とは別に田中基哉さんがお祝いにご用意下さった「愛で鯛ひと皿」義母の大好きな西京焼、ささげ多めのお赤飯、近江こんにゃくモトさんトモさんご夫妻、まごころのおもてなし本当にありがとうございました！「元気になれる色」イエローがメインのフラワーアレンジは鎌倉紀ノ国屋フラワーショップの山本さんが作ってくださいました。孫たち曽孫たち大船の名店「CALVA」にオーダーした26cmスクエアのバースディケーキ
- 生サーモンがあったので......
  昨夜の夕飯、遅い時間に作り始めて片付け終わったら日付けが変わっていましたサーモンミ・キュイホワイトアスパラの蒸しいため生ハムとオランデーズソースホワイトアスパラは蒸しいため3分、幸せをよぶおだし少々で弱火8分皮を剥かずに美味しく。ミ・キュイは脱水後、白ワイン、オリーブオイル、白粒こしょう、ハーブでマリネオランデーズはお湯をはったシャスールの上にボウルをかければ理想の火の入り具合そのシャスールにお湯を足してサーモンをプチ真空にして沈め約3分
25May
- サロン３８５第6回　素晴らしい一日ありがとうございました！
  昨日のサロン385第6回「料亭割烹下鴨茶寮銀座東のはなれ」昼夜二回公演（笑、美味しく美しくお心のこもった本山料理長のお献立と共に、穏やかでたおやかな、華やぎに溢れた皆様との会話を心ゆくまで楽しませていただけた一日でした。お越しくださった皆様、下鴨茶寮東のはなれの皆々様、本当にありがとうございました！！ランチご参加の8名様と。ディナーご参加の8名様と。板場から皆様にお話させていただくことをお赦しいただけました。本山料理長のきびきびと無駄のない美しい動きに見とれながら。当日が、ご夫妻のご結婚記念日、そして双子のお子様たちのお誕生日というスペシャルな生徒さんのために、板場でその話題を聞いていらした本山料理長がこんな素敵なバースディープレートをご用意くださいました！！昼夜二回公演のお楽しみ、賄い！品よく滋味あふれる温かいお料理、ごちそうさまでした
24May
- 下鴨茶寮　東のはなれ　サロン３８５開催です
  本日のサロン385第6回、「割烹料亭下鴨茶寮銀座東のはなれ」に到着しました。昼夜共に満席で開催させていただきます。お越しくださる皆さま、心より楽しみにお待ちしております！和風バル「のまえ」（これは下鴨茶寮の前にある、というセンス溢れるネーミングその奥に広がる割烹料亭の静謐な世界本日はこのカウンターを8名様で貸切り、本山料理長の美しい仕込みの様子も拝見出来ました！ハイコントラスト効果のある黒いまな板、こんなところにも徹底した美意識が。私のためにご用意下さった控え室のテッセンの鮮やかな色に心弾みます。がんばります！
- 今夜はなすとトマトをシャスールポワルで！
  今夜もこの子たちの登場、セールのアイテムには残念ながら入っていないのですが、20センチスキレット「ポワル」で、なすとトマトと鶏肉ラグーグリュイエールグリルサラダは静岡から届いた釜あげしらすのサラダ、赤玉ねぎと細かく砕いたクルトンととびっこ、少しだけパクチーの茎を入れて、ミレユンヌの早摘みとレモン汁だけで、ボウルいっぱいがすぐなくなりました。茅場町のショップチャンネルスタジオ近くのイタリアン、ターブル・ドットのスぺシャリテを再現！まず、なすを蒸しいため。こうしてから焼くと美味しいうえに、なすが崩れません。オリーブオイルをかけてこんがり焼きます。玉ねぎ、パプリカ（レッスンで余る、毎日登場）、トマト、これもレッスン余りの鶏むね肉、そして「幸せをよぶおだし」のだしがら　　これであっさりいくらでもいけるラグーを作ります蒸しいためしてからさらに炒め、ケチャップ・ミレユンヌのドライトマトペースト・パプリカとアーモンドのペースト・おなじみ柑なんばをよく炒めて合わせます。同じフライパンでOKなすの上にトマトをのせ、ラグーをたっぷりかけ、グリュイエールチーズを振り、バターをしょこっとだけのせてオーブンへ。
22May
- シャスールポアルでサルティンボッカ風
  今日の晩ごはんに使ったのはシャスールのキュートな20センチスキレット「ポアル」。サルティンボッカ風に豚バラ、豚ロース、生ハムと、セージがなかったのでバジルを使って。付け合わせは毎日レッスンで余るパプリカで今日もカポナータ、エリンギも蒸しいためしてからのソテーで。シャスール「ポワル」はそのままプレートとして大活躍です。カポナータは濃度をつけて、マイクロブレインのハーブカッターで粗みじんにし香りのたったバジルをたっぷり。美味しくてここまで5分も経っていない今日もオールフリーで！