・熱湯でゆでるもの
緑の色鮮やかな野菜は熱湯でゆでましょう。
特に葉菜類や豆類は、たっぷりの湯の中で、強火・短時間で一気に仕上げないと、色も、歯ごたえも悪くなってしまいます。
例
ほうれん草、春菊、枝豆、そら豆、ブロッコリー、アスパラガス、ふきなど
・水からゆでるもの
大きく切った根菜類やいも類は、ゆであがるのに時間がかかります。
熱湯でゆでると表面から先に火が通るため、煮崩れしやすくなってしまいます。水からゆでることで、内部まで平均して熱を通すようにしていきます。
例
じゃがいも、里いも、にんじん、大根、れんこん、ごぼうなど
・ゆでた後
火の通りを止めるため、そして鮮やかな色を保つには、冷まし方にも気をつけてください。ほうれんそうやふきなどは、緑色をきれいに保ちまたアクを抜くために、ゆでたものはすぐに冷水に取りましょう。
にんじん、じゃがいもなど変色しにくく、うまみが逃げやすいものは、水につけずにざるなどにあげて冷まします。
その他、たけのこ、ごぼうなどじっくりと中心まで火を通しながら同時にアクをぬく場合はゆで汁につけたままにしておきます。
・ワンポイント
ほうれん草などをゆでる時には、根と葉のゆであがり時間を同じにするため、根株に十文字の切り込みを入れておくと火が平均して通ります。
アスパラガスは、根の固い茎から入れると崩れにくい。また根菜類でも、小さく切ったものは、熱湯から入れてゆでても大丈夫。要は、火の通りと仕上がり時間のバランスを考えることが大切です。