前言撤回

こんばんは。

いきなりですが、前回、今季のジビエを振り返り、

長々とブログに綴りましたが、前言撤回です・・・！！！

というのも、狩猟期間が終了し、しばらく経ったある日のことです。

九州の業者さんより電話があり、

「九州の狩猟期間が延長になり、再度鴨が獲れました！いかがですか？？」

とのこと。

狩猟期間の延長！？そんな嬉しいサプライズがあって良いのでしょうか・・・！

早速４羽入荷致しました！

今回は全てメスです。

以前と同様、ロティ、ソースサルミにて早速メニュー入りしておりますので、是非お召し上がり下さいませ！

更にそれだけではありません。

今治の猟師さんより電話があり

「仔鹿獲れたよ～！」

と。これは買わない手はありません！！

愛媛では、鹿は害獣扱いになっている為、狩猟期間外でも狩猟することができるのです。

仔鹿を届けて下さった、今治の猟師・Ｈ商会のお二人とシェフ。

なんて怪しい３ショット・・・笑

左からロースとフィレ、時計回りに前足、ハツ、レバー、後ろ足です。

贅沢に大量買いです。

ロースはロティ、ソースマデラで。

ハツはポワレし、サラダ仕立てに。

こちらは既に売り切れました！ごめんなさい！






常連様のコース料理のメインでお出しした一皿。

ロースとハツ、レバーを一緒盛りで。

という感じで、ガンガン放出中ですので、お早めにどうぞ。

そしてこちらはイノシシの前菜です。




奥道後産イノシシの自家製ソーセージ

同じく今治の猟師さんより仕入れたものを使用しています。

シェフは豚(ブーダンノワールやアンドゥイエットを含む)、鴨、イノシシなど、様々なソーセージの仕込みを重ね、ソーセージ造りの精度を上げて参りました。

力強い肉の味を全面に押し出した、肉肉しいソーセージです。

是非どうぞ。

さて、ジビエだけではありません。

瀬戸内産天然鯛と伊予市産筍のテリーヌ

魚のテリーヌが、春仕様に変更になりました。

写真では生トマトソース、紫カリフラワーとカブのピクルス添え。

こちらは他のオーダーのお料理によって変わります。

春らしい優しい味わいのテリーヌです。食前酒のスパークリングワインと合わせてお召し上がり頂きたいですね。

さて、ワインも春の新着ワインが揃い始めました！

私の大好きな造り手、アルザスの自然派、マルクテンペのアッサンブラージュ(混醸)白です。

Allianceというキュヴェの名前は「同盟」という意味で、その名の通りアルザスの地ブドウ６種類をブレンドしたワインです。

ブレンド比率はヴィンテージによって異なり、年年によって表情が異なるのですが、

基本的にはエチケットから連想されるように、ピュアで生き生きとした素直な味わい、溢れ出るような豊富な香りが華やかに広がり、全体に溶け込んだ酸が心地よいワインです。

香りの印象が甘いので、(トロピカルフルーツや花の蜜のような香り)甘口を連想されがちなのですが、

決して甘口ではありません。

味わいの要素一つ一つの調和が取れており、柔らかな口当たりですので、私的に分類すると、「やや辛口」と表現するのが良いかなと思っています。

人気の造り手の人気のキュヴェであり、毎年購入は業者さんからの割当制。

今年は９本の入荷となりました。

左側は、こちらも同じ造り手のクレマンダルザスです。

こちらはBrut Nature(補糖なし)の辛口です。

すっきりと軽やかな飲み口ながら、ブドウの力強さを感じる、心地良い味わいの奥行きがあります。

２本とも、これからの季節、前菜から合わせて、肉料理も白身であれば十分合わせて頂けるワインですので、

どちらも「今日の１本」に、是非選んで頂きたいワインです。

これからも、春夏用に少しずつ新しいワインが入荷予定ですのでお楽しみに！！

季節を逆行してジビエが充実してはいるのですが、その他料理・ワインは春仕様に移行中のLangue de chatです。

この時季のご来店は、メニューが充実していて面白いと思います！

皆様のご来店をお待ちしております！

ソムリエールＹ・Ｙ

狩猟期間を振り返り。春メニューへ・・・。

こんばんは。

なかなかブログが書けずにすみません。

２月前半の落ち着いた営業が嘘のように、オリンピック終了とともに、

平日・週末関係無く忙しい営業が続いており、

合間で試飲会参加や鴨の羽処理など、忙しいのはありがたいのですが、何せバタバタとしておりまして・・・。

さて、２月１５日で狩猟期間が終了し、これからLangue de chatの肉料理はどのようなラインナップになってゆくのでしょう。

羽付きの鴨を仕入れると、熟成・羽を処理するところから始まり、一皿のお料理となるまで、

通常の肉料理よりもかなりの時間を要します。

なので、「狩猟期間が終わって、ちょっと仕込み時間が減って楽になるかな～？冷蔵庫スペースにも余裕ができるな～？」なんていう安堵感と、やっぱり今年も終わってしまった・・・、という寂しさが入り混じっているLangue de chatです。

今季最後の網獲り青首鴨のロティ　ソースサルミを記念に・・・。

今季も沢山のジビエをご提供して参りました。

　

前菜ではイノシシのテリーヌが、来週からイノシシのテリーヌに変わりイノシシのソーセージが、

更に現在保管されている松山産鹿でテリーヌをお作りする予定なのだそうですが、

メイン料理としてのジビエは終了です。

沢山の命と沢山の労働、沢山のお客様からのご愛顧に感謝の一言に尽きます。

オープン初年度はエゾ鹿一種類のみだったジビエメニューも、

２年目から本格的にチャレンジし始め、

「ブログを見たのですが、コース料理には、ああいった変なお肉は出ませんよね・・・？」

とお問い合わせを頂くような状況もあったのですが(爆)、

３年目あたりから定着し始め、イノシシや鹿などの四足系にも、更なる料理バリエーションを作り、

４年目の今季には、コース料理のメインでジビエを希望される方からの問い合わせが増え、

シェフも国産ジビエだけでなく、フランス産のウズラやキジ、鴨、スコットランド産の山鳩など、幅広いジビエに挑戦しました。

機会を積み重ねるごとに松山でジビエ料理が浸透しつつあることを実感した今季でした。

松山の他店でも、ジビエメニューを積極的に出されているお店が多く、この勢いで来季、洋食店と松山のお客様にでジビエ料理が浸透していくように思います。

お好みが分かれ、食べ手を選ぶ分野だというのは承知していながらも、来季に更なるジビエの広がりを期待しつつ、今季の終了を振り返るのでした。

(害獣駆除で鹿やイノシシがスポットで手に入るかもしれません。その時はブログにてご紹介させて頂きます。)

ちょっと思い出に浸り気味になってしまいまして、すみません。

ジビエ終了後も素敵な肉料理が登場していますのでご紹介して参ります♪

スペイン産マヨルカ豚肩ロース肉のポワレ　レンズ豆のスープ仕立て

こちらのお料理は、シェフが西条のオステリアアリエッタさんに食事に行った時に食べた、イベリコ豚のお料理からのオマージュで、シェフなりの解釈から出来上がった一皿です。

まず、マヨルカ豚とは、スペイン・マヨルカ島の土着豚です。

スペインやポルトガルに居るイベリコ豚と、黒い毛や豊かな脂肪という特徴が似ており、そのルーツは同じではないかと言われています。

他の原種と同様、生産を重視した白豚生産への移行の為、マヨルカ豚も一時絶滅の危機に瀕しましたが、

１９９４年にマヨルカ豚を原料として作られるマヨルカ島特産のソブラサーダ(腸詰の一種)がＩＧＰ(保護指定地域表示、フランスで言うAOPのようなもの)の認定を受け、マヨルカ豚の品質・保護・管理が見直され、現在に至っています。

ちなみにマヨルカ豚は、マヨルカ島の名産であるアーモンドやイチジク、グリーンピースなど、マヨルカ島らしい食べ物を餌として育ちます。１日９時間ほど寝て過ごして、豊かで甘みのある脂肪を蓄え、牛肉を思わせるような濃い赤身を作ります。

イベリコ豚やマンガリッツァ豚もとろけるような脂が特徴ですが、マヨルカ豚の方が、よりサラリとした舌触りの滑らかさがあるのだそうです。

ワインやジビエも同様ですが、食したものや育った自然環境(テロワール)が身(実)を作るということを、食べて感じて頂ける豚だと思います。

是非どうぞ。・・・・でもすみません、ブログアップが遅れてしまい、あと残り２オーダーになりました。

ニュージーランド産シャロレー種・仔牛フィレ肉、自家製生ハム、フランス産カマンベールチーズのコルドンブルー

久しぶりにシャロレー種・仔牛フィレ肉を仕入れたので、イノシシロースでお作りした時好評だったコルドンブルーに仕立てました。

イノシシの時は、内子産トミーノチーズを使っていましたが、今回シェフが使ったのはこちら。

カマンベール・ド・シャノワンヌ

ブルターニュ地方で作られるカマンベールチーズです。

そのまま食べると、親しみやすいマイルドな味わいと風味なのですが、加熱調理すると、

ミルクの甘い風味が増し、よく溶け、よく伸びるそうで、なおかつシャロレー種の仔牛にはフランス産のチーズが「良いんでないかい？」とシェフが言っておりました。

確かに写真でもお分かり頂けると思いますが、美味しそうなチーズが断面からトロリと溶けだしています。

コルドンブルーという調理法は、最近のフランス料理店で見かけることの少ない、

どちらかというと家庭的な、ど定番料理ではありますが、素材を選び、丁寧に作ることにより、早くもLangue de chatの人気料理なりつつあります。

とっても好評なお料理です。

是非お召し上がりください！

そんでもってワインも・・・。

この時期は各インポーター様が試飲会を開催するシーズン！

都市圏に比べ、圧倒的に試飲会の少ない松山では貴重な機会ですので、できる限り参加するようにしています。

春に向けて、美味しいワインを沢山揃えたいと思います。

ソムリエ資格を取得してから、ワインに関してはラインナップの設定や仕入れなど、全面的に任せて頂いているので、私好みにワインを揃えてやろう・・・！と目論んでいます。笑

お楽しみに！！

ソムリエールＹ・Ｙ

今週の新作とワイン会

こんばんは。本日も張り切って更新と参りましょう。

本日のブログは、ちょこっとプライベートネタも挟みつつ、お送りします。

先週の定休日、テロワールのシェフ・スーシェフ様より、

「一緒にワインを飲みましょう！」とお誘いを頂き、

シェフと共に、テロワールさんにお邪魔して参りました。

この日のメンバーは、テロワール山本シェフにマダム美香様、バイトのヴァネッサちゃん、ラングードシャーから暴走クレイジーシェフと飲むリエールＹ・Ｙの５人でした。

この日のワインは、私の持ち込みアルザスのリースリング、テロワールさんよりオレゴンのリースリング、イタリア・ロンバルディアのソーヴィニヨンブラン、サヴィニ・レ・ボーヌ、シェフの持ち込みのシャンパーニュでクリュッグ、テロワールさんよりドラピエと、合計６本頂きました。

アルザスとオレゴンのリースリングの飲み比べやロンバルディアのソーヴィニヨンブランのフランスとは違った印象、

サヴィニ・レ・ボーヌの控えめな印象があるものの、バランスの良い美味しさ、

シャンパーニュ２種の間違いない美味しさなど、打ち合わせ無しの持ち寄りでしたが、結果おもしろいラインナップとなりました。

約束の時間に到着すると、鹿・猪のベッコフをご用意頂いておりました。

すっごく美味しかったです。ワインに集中してお料理が冷めてしまっても美味しく頂けます。

ジビエの力強い歯応えの肉質も◎ご馳走様でした！

ちょっとこの写真だけサイズが違ってごめんなさい。

ワインを扱う仕事をしていながら、一人で一度に沢山のワインを飲むことはできないので、仲間同士で集まり、ワインを囲んで、それぞれの意見を言い合いながらワインを楽しむという機会は非常にありがたく、ワイン好きの方々が「ワイン会」を開催される意味がよく解ります。

ワインは嗜好品でありながらコミュニケーションツールでもあると感じた一夜でした。

テロワールさん、遅くまでありがとうございました。

さて、ここからは新作です。

瀬戸内産小フグと足赤エビ、カキのコトリアッド

先日のブログでもご紹介しましたお料理が、アラカルトメニューにも登場しております。

アラカルトの場合は、鉄鍋でアツアツの状態でご提供しております。

白ワインで煮込み、ドレッシングをかけて召し上がっていただくブルターニュ風ブイヤベースです。

あっさりとしていながらも、魚介の味が存分に出た、旨み溢れるお料理となっております。

まだまだ寒い日が続いておりますので、是非身も心も温まって頂きたく思います。

フランス産ピサンリ(たんぽぽ)とホタルイカ、グリーンクレープトマトのサラダ

フランスでは、ホワイトアスパラガスと同様に、春の味覚として親しまれるピサンリ(たんぽぽの葉)です。

遮光栽培されるため、このような白い色をしており、さわやかな苦みが特徴の野菜です。

エキストラバージンオリーブオイル、にんにく、レモンでソテーしたホタルイカを、ピサンリとグリーンクレープトマトのサラダの上に乗せるといったイメージのサラダです。

ですので温かい状態でのご提供となります。

ピサンリの苦み、にんにくの風味が心地よく、見た目にも春を感じる一皿となっております。

メニュー入りして間もないですが、早くも好評を頂いております。

ピサンリは旬の短い野菜ですので、お目当ての方は、お早めにお越しくださいませ！

只今の新作はこのようなラインナップです。

また、今週末のジビエは、網獲り青首鴨や今治産仔イノシシのコルドンブルーなどをご用意しております。

狩猟期間も残りわずかとなりました。

ジビエ好きのお客様！この機会に、是非是非ご来店下さいませ！

もちろんジビエ以外のメニューも春の雰囲気が漂い始め、豊富なラインナップとなっています。

メニューを見るだけでも楽しい、そんな季節です。

皆様のご来店をお待ちしております。

ソムリエールＹ・Ｙ