こんばんは。
本日も新作紹介です。
岩牡蠣の前菜ですが、今までの状況の中からの進化系となりました。
クレソンと合わせてのご提供に変更です。
御荘産岩牡蠣のポワレとクレソンのソテー
ソースヴァンルージュ(赤ワイン)ミモレット風味
カリカリに焼いた生ハム添え
殻付きの生や、ホワイトアスパラガスと合わせてのポワレなど、様々な形でお出ししてきた岩牡蠣ですが、
今回はこのような形でのご提供です。
赤ワインソースの風味、クレソンの軽い苦味、生ハムの塩気と旨味、ミモレットの風味とコクが折り重なり、素材一つで旨味たっぷりの岩牡蠣が、更に素敵な１皿へと変身します。
様々なテクスチャーと風味が織り成す、素材感のある料理仕立てとなっています。
この要素の組み合わせは、ブログをご覧のお客様には見覚えがあるかもしれません。
クレソンのソテーと赤ワインソースの組み合わせは、豚煮込みのオモニエール、
ミモレットのラペはホワイトアスパラと岩牡蠣の組み合わせの際に、
カリカリに焼いた生ハムは、空豆とグリーンピースの軽い煮込みの際に使われておりました。
過去に使った料理の要素を新しく組み直して、再構築して次の料理を生み出すというセオリーは、シェフの中ではお決まりらしいです。
「こうやって自分の中でネチネチと同じ手法を転がしながら、素材を変えながら転がしていくことによって、積み重ねていくことによって、進化していく場合がある。」とのことです。
ただ、マンネリズムに陥ることがあるので、多用は禁物なのだそうです。
そんな作り手のわけのわからない理由はさておき、試食で頂いた際、大変美味しかった一皿です。
いかがでしょうか。
続いては、Langue de chat初の扱いとなるスルメイカの料理です。
瀬戸内産スルメイカの詰め物 リー・オ・サフラン(サフランライス)オーブン焼き
いつも頼まずともお勧めを持ってきて下さる魚屋さんから、今回はスルメイカを仕入れました。
どのように料理しようかとシェフが考えた結果、このような未知のイカ飯に変身致しました・・・！
下処理にて、生姜風味のコンソメで、決して煮込むのではなく、優しく火を通した後、コンソメからイカを取り出し、イカはイカで冷却、火を通したコンソメはコンソメで冷却、両方が冷めたところで、イカをコンソメの中に入れ、寝かせます。
そうすることにより、イカの食感をイカしたまま、コンソメの風味と旨味を加えることができます。
リー・オ・サフランは、このスルメイカのゲソをミンチにし、玉ネギのアッシェ(みじん切り)とバター、サフランと共に、ブイヨンで炊き上げました。
リー・オ・サフランだけでもかなり美味しく頂けます。
オーダーを頂いた後、コンソメで火を通したスルメイカに、このリー・オ・サフランを詰め、イカの表面にオリーブオイルを薄く塗り、香味パン粉を振りかけ、オーブンにて焼き上げます。
イカの下に敷いてあるのは、ピマンタードです。この写真のガルニチュールでは、フランス産アスパラソバージュと西条産キクラゲを添えております。
この料理の試食にて、感じたのですが、コンソメで火を通したスルメイカ、リー・オ・サフラン、ガルニチュールのピマンタード、どれもそれぞれ美味しいのですが、特にリー・オ・サフランとピマンタードを絡めて食べると、スルメイカの素材感をより一層感じ、美味しく頂けました！
この味わいなら、先日からブログでお勧めしているロゼワインにも合いそうだなーと、考えながら、あっと言う間に間食してしましました。
非常に美味しいです。
シェフ曰く、「洋食版イカ飯だ！まずいわけねえ！」と言った後、ドヤ顔でした。
しつこいようですが、本当に美味しいです。
大洲、加藤旬菜畑様よりアーティーチョークが入荷しております。
今回も、バリグールでのご提供です。
先週は、週末のお勧め用に用意した６皿が１日で売り切れるという、大変な人気ぶりでした。
今週も差し込みのお勧めメニューとしてご案内させて頂きますので、是非お召し上がりくださいませ！！
いよいよ気温が高くなって参りましたので、今年もヨーロッパビール企画を考えております。
只今、色々なビールを検討中です。こちらもご期待下さいね！
決まり次第、ブログにアップ致します。
なおシェフには、このビールに合う料理を何品か考えて下さいと、頼んでおりますので、そちらにもご期待くださいませ。
ムシムシとした日が続いておりますが、良く冷えた白ワインとビールをご用意してお待ちしておりますので、是非ご来店くださいませ。
ワイン担当Ｙ・Ｙ
