こんばんは。
本日も新作紹介でございます。
ある日の午後、シェフが見慣れぬ仕込みを行っておりました。
シャルキュトリー盛り合わせで、自家製生ハムがもうすぐ無くなるので、
生ハムの代わりにと、仕込んだのがリエットです。
写真のように、パンにバターを塗るような感覚でバケットにリエットを添えるのが、
一般的なご提供方法です。(写真は試作時の盛り付けです。)
リエットとは、シャルキュトリー(食肉加工品)の１種であり、
煮込んだ肉類を脂とともにペースト状にして、器に詰めた料理です。
ムースと似ていますが、作りたての柔らかい状態での提供に重点を置くムースに対して、
リエットは保存に重点を置く調理方法で、肉だけでなく脂を美味しく食べるという目的もあります。
加える脂は常温で液体になる植物性脂でなく、動物性脂肪を使うのが一般的です。
リエットと一口に言っても、フランス各地に色々なレシピが存在します。
大きく分けて、肉をラードで煮る、ブイヨンで煮る、背脂と一緒に火にかけ、その脂で炒めるように煮る方法の３通りがあります。
Langue de chatのリエットは、これからの季節、できるだけ軽めに仕上げたいというシェフの思いから、
香味野菜、豚バラ肉、豚肩肉を白ワインとブイヨンで煮込み、リエットに仕立てました。
豚肩肉と豚バラ肉を、塩とハーブ、にんにくで一昼夜マリネしたものを、翌日フライパンにて焼き色を付けます。
ブイヨンと白ワインと香味野菜とともに、肉が程よく崩れるくらいに煮込みます。
鍋から肉だけを取り出し、写真のように、木べらにて肉をほぐします。
煮込んだキュイソンは、火にかけ、味が出るまで煮詰めます。
この時、水分と脂分を乳化させるため、かなり強めの火で沸かしながら煮詰めていきます。
ほぐした肉をボールに入れ、氷水に当てながら、ファルスの温度をゆっくりと下げながら脂分と水分を細かく分散させて乳化させ、乳化したソース状のもので、肉をまんべんなくコーティングします。
リエットと一口に言っても、かなり手間のかかる作業となっています。
一昼夜寝かし、翌日試食です。
あっさりと仕上げるというシェフの言葉通り、しっかりと豚の旨味を感じながらも、赤ワインよりも、白やロゼワインに合いそうな、軽めの仕上がりでした。美味しい！！
現在のシャルキュトリー盛り合わせの生ハムが無くなり次第、差し替えでメニュー入りです。
もちろん、単品でのオーダーもＯＫです。
お楽しみに！！
シェフが大ファンの農家Ｋ様が、今年初の韓国かぼちゃ(リッチーナ)を
太陽市に出荷するとの情報を嗅ぎ付け、早速仕入れです。
初出荷ということで、まだまだ大きさは小さめですが、本格的に夏野菜が出始めましたね。
春野菜と夏野菜の交錯料理です。
カリカリに焼いた生ハム添え
上の写真は試作段階で、グランドメニューでは韓国かぼちゃははいっておりません。
豆の優しい美味しさと、そこに旨味を足す生ハムの組み合わせ・・・。
鼻をくすぐる豆の青い香りと、バターの芳香がたまりません！
お召し上がり頂いたお客様からは、「優しい味ですね！」と大好評です。
この季節だけの料理です。
是非お召し上がりくださいませ。
ブルターニュ産カイユ(うずら)の詰め物 ロティ
ソースシェリービネガー
以前、ブルターニュ産うずらにそば米のリゾットを詰めてお出ししていましたが、
今回のファルスは、玉ネギのみじん切りをあめ色になるまで炒めたものに、にんにくのピュレを加え、
豚のホホ肉と豚耳を程よい食感になるまで煮込んで、角切りにしたものと香辛料を一緒に混ぜ合わせたものをツボ抜きした、丸一羽のウズラに詰めて焼き上げております。
お召し上がり頂いたお客様からは、大変ご好評頂いております。
いかがでしょうか。
最近汗ばむ季節が続いておりますが、
ご紹介したお料理とともに、ワイン担当Ｙ・Ｙお勧めのロゼワインをご用意しておりますので、
ご来店の際は、是非ご一考下さいませ。
ワイン担当Ｙ・Ｙ