こんにちは。
ワイン担当Ｙ・Ｙです。
本日のブログは、題名の通り私的な内容で失礼致します。
この度、私はソムリエ試験に合格致しました。
応援して下さった皆様、本当に励みになりました。
ありがとうございました。
２度目の受験で、大変な面も多々ありましたが、終わってみると、
頑張って良かったと心から思います。
少しずつ、皆様に恩返しして行きたいと思います。
胸にソムリエバッジが輝くまで、少しタイムラグがありますが、
どうぞ会いに来てやってくださいませ。
そして、本日よりシェフからの業務命令により、
ブログでの呼び名を、「ワイン担当Ｙ・Ｙ」改め、「ソムリエールＹ・Ｙ」とさせて頂きます。
まだまだ至らぬ点の多い私ですが、
呼称に恥じぬよう、少しずつ努力を重ねて参りますので、今後とも宜しくお願い致します。
先輩ソムリエール様から、報告約１時間後に届いたお花です。
できるソムリエールは行動が早いです。
ありがとうございました！！
ソムリエールＹ・Ｙ
こんばんは。
本日も新作のご紹介です。
以前から「馬と犬、猫とウサギは人間の友達だから料理しない。」、と言っていたシェフですが、
どうやら最近ウサギとは友達を解消したようで(？)
イタリア・ヴェネト州産の家禽ウサギです。
フランス料理では、伝統的に一般的な料理に使用するラパン(家禽ウサギ)とジビエとして狩猟されるリエーブル(野ウサギ)という区別で食肉として愛好されています。
ウサギは家禽のものと野生のものでは、身の色から味まで全く異なり、
家禽のものは、鶏肉のようなあっさりとした白身、野生のものは力強い赤身となります。
白身であっさりとしていながら、筋肉質で噛み応えのあるキメ細かい肉質のウサギモモ肉を開き、
内側にシャンピニオンのデュクセル(アッシェ(みじん切り)にしたマッシュルームと玉ネギをじっくりと炒め、旨味を凝縮したもの)を塗り、巻き上げ、
外側に生ハムを巻き、
更に網脂で巻き、
オーブンで優しく焼き上げます。
イタリア・ヴェネト産ウサギモモ肉の詰め物、ロティ
シャンピニオンのデュクセル ソースムータルト
このような仕上がりとなりました。
優しい火入れでしっとりとした焼き上がりに。
ソースムータルト(粒マスタードのソース)と相性抜群です。
写真では大洲産有機ルッコラとアンディーブのサラダ、中山栗、サマツ、ヒラタケ、原木しいたけ、メークインのポムピューレを添えています。
豊富になってきた天然キノコとも良く合います。
しばらくは差込のお勧めメニューとしてご案内させて頂く予定ですので、是非ご注文くださいませ！
今年も始まりました。モエビです。
瀬戸内産モエビのサラダ仕立て ソースオロール
出始めのモエビをシンプルに食べて頂きたいと、シェフには珍しく、シンプルすぎるぐらいシンプルな一皿です。
モエビの美味しさを存分にご堪能くださいませ！！
そして、友達シリーズです。
シェフの小学校の同級生、八幡浜にて水産業を営むＫさんからの贈り物です。
イトヨリ、イサキ、太刀魚、セミエビ、サザエ。
シェフ曰く、どれも質が良く、惚れ惚れすると言っておりました。
実際に都市圏のフランス料理店にも直送しているそうで、かなり評判が良いようです。
最近、都市圏で八幡浜の魚がブランド化されているようですが、
シェフの同級生はその貢献者の一人だと思います。
早速特大イトヨリを丸ごと香草フライパン焼きでお出ししました。
上にあるのはお馴染み、加藤旬菜畑様の有機ルッコラとアンディーブのサラダ、おいしいトマトのソースをたっぷりとかけてのご提供です。
このイトヨリは体長３５センチ、９００グラムほどの特大サイズで、
お出しした瞬間、お客様から歓声を頂いたほど大迫力でした。
３名様で綺麗にお召し上がりになり、
「本当に美味しかった～！お腹いっぱいです！」
とご満足頂きました。
信じられないことに、最初の写真のイトヨリの上にある魚は、体長４５センチのイサキです。
シェフ曰く、「こんなデカいイサキは初めて見た！」とのことで、実際このような大きなイサキは、なかなかお目にかかれません。
八幡浜の水産資源、恐るべしです。
隣の３５センチもある大きなイトヨリが、小さく見えますね。
ちなみにこのイサキの調理方法はまだ決まっていないようですが、
近々何らかの形でご提供させて頂く予定です。
是非、ご来店くださいませ♪
肉に魚にと、新作が続々と入っております。
グランドメニューには子羊もオンリストされており、次回ブログでご紹介させて頂ければと思います。
シェフのスランプも、やっと終わりを告げたのでしょうか。
相変わらず暗中模索のLangue de chatです。
それと、シャルキュトリーの醍醐味、昨年のアレが、来週あたりから仕込み開始らしく、
11月前後にはメニュー入りする予定ですのでどうぞお楽しみに！！
ワイン担当Ｙ・Ｙ
こんばんは。
本日は新しい前菜のご紹介です。
瀬戸内産・真サバのマリネ 生トマトソースとソースバジル
フランス料理においては、あまり生の状態で食すことのないサバですが、
せっかくの瀬戸内の旬の幸を、美味しくご提供したい、ということでシェフが考えたこの料理です。
サバという食材ですが、実は日本だけではなくヨーロッパでも、古代ローマ時代から美食家のローマ人たちに好まれていた食材です。
日本では江戸期に御三家や諸大名から宵のご馳走に、生サバを背開きにして塩干しにした「刺鯖」を将軍に献上したとされるほど、歴史のある食材です。
そのサバの旬なのですが、産卵が春から初夏まで行われ、産卵後は味が落ちるため、脂の乗る秋が旬とされています。
その旬の素材の料理となっています。
Langue de chatでのサバの扱いは初めてということもあり、美味しく仕上がるまでに失敗すること数回・・・。
ですが、かなり美味しく仕上がりました。
シェフオリジナルのマリネの仕方になっています。
まず、サバの下処理の仕方ですが、薄皮と腹骨をそのまま残した常態でマリネします。
残す理由として、腹骨を残す理由は、身の薄い状況になっているので、調味料、その他の状況が身に入り過ぎないようにするため、薄皮を剥がない理由も、直接的にそれらが身に入らないようにするためだそうです。
その下処理をしたサバを、塩と砂糖を混ぜたもので漬け込みます。
この塩と砂糖の割合は、シェフが試行錯誤の上、ベストだと思う割合での黄金比率です。
約３時間漬け込んだ後に、流水します。
この流水時間も時間差を付けて試作した結果での、ベストな時間で行います。
流水が終わったサバの身から、丁寧に水分を拭き取り、この時点で薄皮を腹骨を掃除して、ビネガーに漬けます。
シェフ曰く、青身の魚には酸が必要。しかし、漬け込み過ぎると酸が入りすぎるので、試行錯誤が必要。
これもベストのタイミングを探した結果となっています。
Langue de chatではビネガーを使っていますが、この酸は、柑橘系の酸でも美味しく仕上がるそうです。
これから柑橘の季節となるので、愛媛特産の柑橘のジュを、ビネガーに混ぜて漬け込むのもありだそうです。
ビネガーに漬け込んだ後のサバの身に、パセリのみじん切りを全体に散りばめます。
シェフ曰く、青身魚との相性が良いディルもしくはフヌイユの葉で行いたいところですが、季節的に手に入らないため、パセリのみじん切りで行います。
ちなみにパセリの葉には、鉄分やベータカロテン、ビタミンＣなどが豊富に含まれており、香りの主成分アピオールは食欲を増進させる効果があります。
パセリのみじん切りを散りばめた後、Langue de chatで普段使われている、これまたシェフの試行錯誤により作られたドレッシングで漬け込みます。
漬け込み後２時間、試食です。
何も手を加えない状態での試食の感想・・・。
私的な感想ですが、様々な工程を経ているのですが、とてもナチュラルに感じる味の仕上がりになっており、その仕上がりとは、青身魚のマイナス面を消し去り、青身魚特有の旨味が突出した味になっております。厚めに切った身は、弾力のある食感でした。でもその食感も、刺身を食べたときのようなコリコリ感のある食感ではなく、歯応えがありながらも、心地よく口の中で崩れていく食感なのです。
ここまでの状況の後、あとはフランス料理特有のソースとの組み合わせとなります。
もちろん単体で食べても美味しいのですが、Langue de chatでは、この特性を生かす、生トマトとバジルのソースでのご提供となります。
試食しましたが、おそらく他では絶対に食べることのできない状況の一皿になっています。
不思議なことに、このサバのマリネは、漬け込んで日数が経つほど、熟成され旨味が増します。
衛生上、漬け込み後４日経ったものは、商品としてお出しすることは無いのですが、
この４日経ったものは、酸、塩味、サバの旨味、その他の状況が撹拌され、一番美味しいタイミングとなります。
コリコリした新鮮な魚が好きな愛媛の人には、違和感のある料理方法かもしれませんが、加熱していない魚を熟成させることによる、魚の旨味を引き出すこのサバのマリネの料理方法は、提供側からのリスクを背負いながらも安全に美味しく提供できる形を模索した結果となっています。
「サバの生き腐れ」という言葉がある通り、鮮度の落ちるスピードの速い青魚を、マリネという調理技法により、加熱されていない状況の中で熟成を進め、旨味を増加させ、そのリスクを低減させるという料理技法によって際どいながらもしっかりと安全で美味しく食べられる今回のシェフオリジナルのマリネ方法となっています。
是非お召し上がり頂きたい１品です。
そして番外編です。
マリネ後４日、お客様にお出しすることの無いサバのマリネを、組み合わせの妙により、試食しました。
4日経ったサバのマリネを試食した後、シェフが思いつき、「これ、ブルーチーズと合わせると絶対旨いよな！」と、早速、試作、皆で試食となりました。
こんな組み合わせ・・・あり得ません！！！
何て美味しいんでしょう・・・！！！
熟成されたサバと、少し熟成が進んだ青かびチーズとの組み合わせの妙が、
口の中であり得ない程の喜びを与えてくれます。
この時、「あのワインが飲みたい！」と思う、ワイン担当Ｙ・Ｙです。
しかしながらこの組み合わせは、決して商品としてお出ししません。
あまりにも食べ手を選ぶ料理だからです。
「ただでさえ、最近マニアックな店と言われているのに、これ以上マニアックになると、営業に差し障るかもね！」と、シェフが笑いながら言っていました。
でもでも、こちらのお料理、ブログをご覧になっているお客様には、ご希望があればご提供できます。
是非是非、ご注文(挑戦？)お待ちしております。
ちなみに、プラスアルファで下にジュリエンヌ(千切り)にしたリンゴを敷いて食べるともっと美味しいかも！とシェフが言っていました。
プラスアルファのリンゴのジュリエンヌが欲しければご持参ください！とのことです。笑
完全なまでに禁断の前菜となっています。
暗中模索、試行錯誤の日々を繰り返す、Langue de chatのブログでした。
ワイン担当Ｙ・Ｙ
