こんばんは。
ここのところ、肉料理の紹介が続いていますが、まだまだご紹介です。
お付き合い下さいませ(・∀・)
フランス・ソローニュ産コルヴェール(青首鴨)のロティ フォアグラのソース
前回のブログで入荷時の姿をご紹介したコルヴェールが、このように調理されました。
ソースサルミでご提供の予定と、前回のブログでお書きしましたが、フォアグラのソースに変更です。
フランスのソローニュという場所は、ロワール河と支流のシェール川の間に位置する、狩猟が盛んに行われている森林地帯です。
「タルト・タタン」発祥の場所、ホテルタタンも同じ地域にあります。
19世紀後半当時のホテルタタンは猟師客が多く、その当時からソローニュの森では、狩猟が盛んであったようです。
写真左手前が胸肉、右奥がモモ肉のサラダ仕立てです。
それぞれの部位の美味しさを、一皿でご堪能頂けます。
芳醇なフォアグラのソースと力強い赤身の相性も良く、既にお召し上がり頂いたお客様からは大変好評です。
今回仕入れた分は、残り少なくなっています。
次回仕入れに関しては未定です。
ジビエの仕入れは不定期ですので、気になる方は、お電話にてお問い合わせ下さいませ。
新しいお肉のテリーヌが登場しています。
媛っ子地鶏のテリーヌ
昨年好評だった媛っ子地鶏のテリーヌが、今年も登場です。
セセリ、モモのミンチをベースに、ハツ・レバー・ズリ・ササミがごろっと入ったテリーヌです。
写真にて、緑色に見えているのはピスタチオです。
テリーヌ名人・スーシェフＫさんの火入れテクニックにより、しっとりと若めに焼きあがっています。
いかがでしょうか。
宮崎県都城産黒豚スペアリブのオリーブ煮込み
久しぶりのスペアリブ料理です。
宮崎県都城産の黒豚スペアリブをブラック、グリーン２種のオリーブと共に煮込みました。
都城市は、宮崎県と鹿児島県の県境に位置する畜産の盛んな地域で、
「市町村別農業産出額畜産計」が全国１位なのだそうです。
黒豚の他に、都城牛、鶏なども飼育されています。
ちなみに都城の黒豚は、口溶けの良い脂身が特徴とされています。
骨付きのお肉ですが、柔らかく煮込まれ、骨から簡単に身が剥がれます。
掃除したスペアリブに塩、コショウをした後、こんがりと焼き色を付け、時間をかけて炒めた玉ネギのみじん切りとにんにく、下処理をしてアッシェにしたブラックオリーブとグリーンオリーブ、ヴェルモット、鶏のブイヨン、ジュ・ド・コション他香辛料にてじっくりと煮込まれております。
いかがでしょうか。
そして、魚介系前菜も新しくメニュー入りしております。
瀬戸内産カキの自家製オイル漬け
今年も始まりました!!毎年好評の、自家製カキのオイル漬けです。
台風や諸々の事情により、魚介類が品薄になり、価格も高騰気味なのですが、
今年も無事にメニュー入りしました。
Langue de chatの冬の定番前菜です。毎年大好評を頂いています。
いかがでしょうか。
タラ白子のムニエル カリカリに焼いた生ハム添え ソースヴァンルージュ
今年もタラ白子の入荷が始まりました。
カキのオイル漬けと並んで、昨年オーダー率の高かった前菜です。
下にほうれん草を敷き、今年はカリカリに焼いた生ハムを添え、バージョンアップです。
まったりとした白子との味、食感のコントラストを楽しめる一皿となっています。
是非、お召し上がりくださいませ。
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そして、こちらは新作ではありませんが、定期的に行われている、ブーダンノワールの仕込み風景をご紹介します。
Langue de chatのメニューの中で、最も情熱が注がれており、
最も仕込みに手間が掛かり、なおかつ最もオーダー率の低い(？)
と言っても過言でないブーダンノワールです。
お客様とお話する際、笑い話でこのようにご説明することがあるのですが、
実際、かなり大変そうです。
仕込み現場を撮影してみました。
長いケーシングに、丁寧にファルス(中身)を詰めているところです。
ファルスは、豚舌と豚耳を煮込んだものをみじん切りにし、じっくり炒めた玉ネギのみじん切りとにんにくのピューレと香辛料、その他を混ぜ合わせたものに豚血を加えて仕上げております。
全て詰め終った後に、一定の長さ毎にタコ糸で縛り、成型します。
この一連の作業を、シェフとスーシェフＫさんの２人掛りで行います。
ファルスを仕込むまではシェフの担当なのですが、タコ糸で縛って成型するのは２人掛りです。
何度も仕込む過程でレシピも見直され、作業工程も効率良くなり、完成の域に辿り着いているブーダンノワールと言って良いのではないでしょうか。
ボイル後、このように仕上がります。
あとは１本1本切り離し、オーダーが入ると優しくフライパンで焼きあげ、りんごのコンフィチュール(りんごのジャム)を添えてお出しします。
赤ワインと相性抜群です。
シェフとスーシェフＫさんの情熱がこもったブーダンノワールです。
是非、ご注文(挑戦？)お待ちしております。
そして、私事をまたまた引っ張り恐縮ですが、
ソムリエールＹ・Ｙのソムリエ試験合格祝いにご来店頂いた、
ワインバーＣのＨ様より、とんでもないお祝いワインを頂きました・・・!!
Chateau Cos d'Estournel 1988
ボルドー・サンテステフ格付け２級のワイン。
私のバースデーヴィンテージです!!
こちらはボルドー・メドック格付け１級ワインです。
(こちらのシャトーはグラーブ地区に位置しますが、例外的にメドックに格付けされています。)
いわゆる５大シャトーと呼ばれる銘醸ワインなのです。
こちらも私のバースデーヴィンテージ・・・!!
こちらのワインは、Ｈ様がうさぎ料理と共に楽しまれた後、おすそ分けして下さいました。
一生に何度飲むことができるのか・・・という本当に貴重なワインを頂き、ありがとうございました。
オレンジがかった明るい色合いのルージュ。
カシス、タバコ、樹木、湿った草、コーヒー、鉛筆の芯、ちょっとキャンディーなど、次から次へと溢れ出る豊富な香り、２５年前のヴィンテージにも関わらず、熟成感の中に若さの混じる複雑な香りです。
Ｈ様曰く、「香りは100点!星付きレストランの香り!」だそうです。
驚くほど柔らかな飲み口ですが、後から少しだけ主張するタンニンが力強さを感じさせます。
どれほど熟成のポテンシャルが高いんだろう・・・と唸らされるワインでした。
本当に美味しく頂きました。
コスは、何かの機会に開けようと思います。
Ｈ様、ありがとうございました。
本日も長くなりました。
更に新作が、着々と準備中です。
只今、豚肩ロース肉の自家製生ハム、鴨モモ肉のコンフィが仕込まれております。
その後には、アレとコレと・・・計画されており、この冬のメニューは魅力的なメニューが盛りだくさんな予定です。
一つ一つ、完成次第ブログにアップしていきます。
お楽しみに！！
ソムリエールＹ・Ｙ
