新しいワインリストになりました。

こんにちは。

本日はワインのご紹介です。

秋・冬の料理メニューのラインナップに合わせて、新しいものを仕入れました。

今回は全て私のセレクトとなっています。

新ワインリストより、一気にご紹介です！

もちろんこの他にも、以前より引き続き置いてあるワインもございます。

安ウマからメジャー系、自然派など、幅広いラインナップになりました。

ヴーヴ　ド　ボール　ブリュット

品種はセミヨン・ユニブラン・ミュスカデルです。

こちらはグラスでもお出ししています。

ボルドーの大手ネゴシアンGVG社プロデュースによるスパークリングワインです。

軽やかで爽やかな飲み口で、食前酒にはもちろん幅広いお料理とともにお楽しみ頂けます。

ピオロ　ペール　エ　フィス　キュヴェ　レゼルヴ

品種はピノノワール・シャルドネ・ピノムニエです。

夫婦経営で４代続く、自然派の造り手によるシャンパーニュです。

平均樹齢５０年の古樹ブドウを使用しており、力強いブドウの味、コクのある滑らかな飲み口、

ナッツや洋梨、花の蜜のようなニュアンスがあります。

オーメドック　ド　オーバージュ　リベラル

品種はカベルネソーヴィニヨン・メルローです。

ポイヤック格付け５級のシャトー・オーバージュ・リベラルが作るＡＣオーメドックです。

オーバージュ・リベラルを思わせるバランスの良さが魅力的です。

ブルーベリーやカシスのアロマ、豊富な果実味と心地よいミネラル感の、エレガントなワインです。


ドメーヌ　アストラック　メルロー

品種はメルローです。

カジュアルでコストパフォーマンスの高いワインを造るドメーヌです。

ジャム、スパイス、チェリーの凝縮した香りがあり、味わいは完熟ブドウの果実味と力強さを併せ持ち、

バランスの取れたまろやかな味わいです。

ドメーヌ　アルベール・マン　アルザス　リースリング

品種はリースリングです。

オーガニック認証機関「エコセール」認証、ビオロジック栽培を実践する、アルザス屈指の造り手です。

レモンや柑橘系の果実、桃などを思わせるふくよかな香りと、厚みのある口当たりです。

シャトー ド ファヨル　ベルジュラックブラン

品種はソーヴィニヨンブランです。

ここからは差込のお勧めメニューからグランドメニューに仲間入りしたワインです。

フランス南西部・ボルドーにほど近いベルジュラック地方のワインです。

非常にアロマティックで、柑橘系の華やかな香りとフレッシュ感、非常に爽やかな酸味を感じて頂けるワインです。

シャトー　ド　ファヨル　ベルジュラックルージュ

品種はメルロー・カベルネフラン・カベルネソーヴィニヨンです。

カシスやチェリーなどの香りが心地よく、しなやかな果実味溢れる、しっかりとしたボディのワインです。

最近ニュースで見たのですが、ＴPP交渉で、ワインの関税が撤廃されるかもしれないとのことです。

私が調べたところ、参加１２カ国のうち恐らく１０カ国がワインを生産しています。　

(アメリカ・チリ・オーストラリア・ニュージーランドなど、メジャーなニューワールドの産地がずらり！)

現在ワインに掛かる関税は、1ℓ当たり125円(ワイン１本750mlに換算すると94円)もしくは15%で低い方の税率が適用されます。

(1ℓ当たり67円を下回る場合は67円になるそうです。)

この関税が撤廃されると、私たちは美味しいワインを手軽に飲めるのではないかという思いに至っております。

ちなみに、対ＥＵにおいては、日本がワイン・チーズへの関税を撤廃すれば、即自動車部品への関税を撤廃する！という案を示されたようですね。

シェフはＴＰＰには反対だそうですが・・・。

ＴＰＰ交渉は、日々の生活と外食産業という私たちの仕事に大きな影響を与えそうです。

ワインの勉強ばかりで政治経済に関する情報には疎いもので…、

もし誤った表記がありましたら、ご指摘くださいませ(;^_^A

私も晴れてソムリエールとなりましたので、これまでより更に力を入れて、

美味しいワイン探しをしていきたいと思います。

おまけです。

シェフが見つけてきた黒トマトです。

シェフは出勤前に、野菜の直売や魚屋などに寄ってから出勤するそうで、

昨日見つけてきた高知県産の黒トマトです。

どんな料理に使うのだろうと思っていたら、こちらはある方へのお礼のお土産なのだそうです。

喜んで頂けるでしょうか！！

ソムリエールＹ・Ｙ

伊予いも豚の自家製生ハムの仕込み進行状況&入荷食材

こんばんは。

どんどん進む、生ハムの仕込みですが、現在はこのような状況で進行しております。

塩の前漬け4日後、塩の中から取り出します。肩ロースから水分が出て、塩が全体に溶けております。

(塩と書いてありますが、塩と砂糖を混ぜ合わせたものとなっています。)
取り出した肩ロース肉の水分を綺麗に拭き取り、本漬けに入ります。

本漬け作業の模様です。肩ロースに新しい塩をすり込みます。

タッパーにたっぷり塩を入れ、塩漬けにします。

本漬け開始です。


このような状態にて、タッパーに蓋をして冷蔵庫で１週間寝かせます。

1週間後、タッパーの蓋を開け、上部の塩を取り除いた状態です。

こちらが本漬け終了後の肩ロース肉です。

水分が抜け、漬ける前の大きさの4分の3程の大きさになりました。

身が引き締まり、ピンク色の肉が黒く変色してきております。

本漬けが終わったら、塩抜きのために、一晩流水します。

この後、流水から引き上げた肩ロース肉の乾燥に入ります。

本日にて乾燥5日目に入っております。

シェフ曰く、「順調にきてるね。このまま順調に行けば、あと10日～2週間で、商品として出せるかも！」

とのことです。

年内分の自家製生ハムを、来週また新しく２本、同じ仕込が行われます。

計４本が年内分の予定で、できるだけ多くの方に召し上がって頂きたく思います。

年明け分は１２月からの仕込み予定となっております。

続いて入荷食材です。

大洲産雲南百薬(うんなんひゃくやく)です。

ツルムラサキの仲間で、ミネラルの豊富な健康野菜です。

独特の苦味があります。サラダや塩茹でにして食べます。無農薬の健康に良い野菜です。

シェフ曰く、「決して美味しいものではないけれど、アクセントとして面白いよ。」とのことです。

フランスの秋の味覚、ジロル茸が入荷しました。

ジロル茸の和名はアンズ茸、アンズのように甘酸っぱい香りがするのでその名が付いたそうです。

フランスでは秋の味覚の代表格で、様々な料理に使われます。
3連休用にご用意しましたが、もう残りわずかです。

フランスでも、トリュフほどではありませんが、なかなかの高級キノコで、マッシュルームやプルロット(ヒラタケに近い)に比べるとちょっと兄貴分、モリーユやセップに比べると弟分です。

ですが、味は親分クラスです。こちらはジビエ、その他肉料理の付け合せとして登場しております。

話は変わって、3連休中、ご予約のお客様から、

「ジビエをメインとしたコースを！」というご要望があり、お作りしました。

素材は丁度入荷したコルヴェール。どのようにご提供しようかとシェフが考え、以下の様になりました。

コルヴェールを下処理した後、手羽とモモ肉をミンチにし、クルミ、香辛料を合わせたファルスにてお作りした自家製ソーセージです。

ものすごくジューシーで、力強い肉の味わいと熟成による風味、クルミのごろっとした食感がアクセントで、大変美味しく仕上がりました。

胸肉のロティとともに一皿に盛り付けます。

フランス・ソローニュ産コルヴェール(青首鴨)胸肉のロティと手羽・モモ肉のソーセージ

ジロル茸と中山栗添え　フォアグラのソース

はたまた別のテーブルのメインはピジョンラミエ(山鳩)です。

スコットランド産ピジョンラミエ(山鳩)のロティ

手前からササミ、胸肉、モモ肉

ジロル茸と中山栗、ミニ人参、モロッコインゲン、ルッコラとシャンピニオンのサラダとなっています。

写真には無いのですが、内臓が綺麗な時はハツ・レバー・ズリを串に刺し、内臓の焼き鳥風に添えてお出ししています。

最近サルミソースを使わないシェフ。

サルミソースを使わない理由をシェフに聞いてみると、また分けのわからない小難しい答えが返ってきました。

「フランス産のジビエの鳥類は熟成が進んでいて、昨年使っていた地元の鳥類よりも力強く味が濃厚なため、サルミにすると変な言い方だが美味しくなりすぎる。

ソースをトーンダウンさせて、本来の肉の味を味わってもらいたいから、サルミじゃないんだよ。

サルミにするとパーフェクトな状況になって完成度が高いのだけれど、今回の場合は一番目に肉、二番目にソース、三番目にガルニチュールと、

美味しさのトーンに段階を付け、フランス産のジビエの肉質の良さを強調したかったから、今のこういう状況なんだ。

でもまたサルミソースにするかもしれないけど。」

とのことです。相変わらずめんどくさいことを考えているシェフです。

果たしてお客様に伝わっているでしょうか・・・。

ジビエ真っ盛りのLangue de chatです。

写真は撮れていませんが、現在エゾ鹿と中山栗のグラッセ　テリーヌもメニュー入りしております。

また次回ブログにてご紹介します。

11月15日の狩猟解禁日。鹿、猪などもメニューに掲載されることとなると思います。

どうもシェフが新しい猪の仕入れルートを確保しつつあり、そのルートが確保できると、格安でおいしい猪料理をご提供できるようになると思います。

頑張れシェフ！！

それではまた次回ブログまで・・・。

ソムリエールＹ・Ｙ

鴨モモ肉のコンフィ

こんばんは。

この一週間は非常に忙しくさせて頂きました。

ブログがなかなか更新できず、すみません。

私がもたもたしている間に、新メニューが続々登場しております。

まずは、鴨モモ肉のコンフィです。

なぜ今更このメニューかと申しますと、

シェフ曰く、「普通に当たり前のビストロを目指すLangue de chatとしては、ちょっと手を付けるのが遅すぎたかもね。」とのことです。

Langue de chatのコンセプトとして、オーセンティックでスタンダードなビストロを目指すという項目があります。

それは決して華やかな高級店ではなく、普段使いの気が置けないセカンドホームのような店。

そして、ビストロとしての当たり前のメニューが当たり前に並んでいる状況。

なおかつ大衆店の枠から決して逸脱しないこと。

その項目をピックアップして、1つずつこなしていくというのが、この一年ほどの過程にあります。

シャルキュトリーしかり、ジビエしかり、地方料理しかりです。

シェフの言い訳ですが、何故この料理に手をつけなかったかと言いますと、この鴨モモ肉のコンフィから派生する料理が沢山あり、それをこなす上においてこれを始めると一気にスタートし始めるからです。

例えばカスレ、例えば鴨のリエット、そして鴨モモ肉のコンフィのパルマンティエ、鴨モモ肉のコンフィを入れたオニオングラタンスープ、鴨モモ肉のコンフィを作ることによっての副産物の使用応用など、そのバリエーションは多様です。その色々な料理のバリエーションの基本となるのが、この鴨モモ肉のコンフィで、その完成度を高めなければ、バリエーションの料理の完成度が上がらないのです。

その第一歩がなかなか踏み出せなかったようです。

そんなシェフのめんどくさい思いは別として、とりあえず鴨モモ肉のコンフィの仕込み過程です。

塩漬けにします。塩とハーブ、にんにくにて、一昼夜漬け込みます。

このときの塩の量に大変気を遣うらしく、真剣な眼差しのシェフです。

色々な検証をして、重量に対する塩の割合を計算していたようですが、結果的に自分の勘で塩をすり込んでいるシェフです。

バットに並べ、冷蔵庫で一昼夜マリネします。

写真の容器の中に入っているのが、今回鴨モモ肉を煮込む「グレス・ド・キャナール(鴨の脂)」です。

そのグレス・ド・キャナールと共に、一昼夜マリネした鴨モモ肉を鍋に入れ、

８０度～８５度の油温を保ち、煮込みます。

煮込み始めてから約３時間半、完成です。

バットに移し、一昼夜寝かせます。

翌日、フライパンにて表面をカリっと焼き、試食です。

いつものメンバー、スーシェフＫさん、私、シェフで試食です。

大胆にナイフとフォークで大きく切った鴨モモ肉を頬張った後、「食べてごらん。」と、スーシェフＫさんと私に渡します。

スーシェフＫさん、「おいしいっす！！」との感想。

続いて私も試食。正直書きますが、私は鴨モモ肉のコンフィを食べるのは今回が初めてです。

皮目はパリッと香ばしく、何とも言えない風味がします。骨の近くは筋肉質な鴨の肉の繊維がホロリと崩れ、しっとりとした食感にて旨味が口の上に広がります。塩味のバランスも抜群です。美味しいです。

ちなみにLangue de chatでは、「おいしいです。」という感想を述べると、シェフに怒られます。

どういう風に美味しいのか、表現しないといけないのです。

正直めんどくさいです。爆




フランス産鴨モモ肉のコンフィ

こちらが、商品としてお出ししている、鴨モモ肉のコンフィです。

写真では、ガルニチュールに白インゲン豆、赤万願寺ししとうを添えています。

ガルニチュールは、状況によってポムピューレやサラダに変わることがあります。

更にこれだけでは終わりません!!

もう１品できちゃいました。コンフィを仕込んだ際、一昼夜寝かした後、

鴨から出たジュがゼラチン質となり、底に溜まります。

このゼラチンは、鴨の旨味が凝縮されたものとなっております。

このゼラチン質に鶏のブイヨンを加え、香味野菜と卵白にてクラリフェ(澄ます)します。

鍋に香味野菜と卵白を入れ、よく混ぜます。

こちらが、鴨モモ肉のコンフィを仕込んだ時に出たジュと、鶏のブイヨンを混ぜたものです。

この時点では濁っています。

以上の二つを混ぜ合わせ、火に掛けているところです。

沸き始めると卵白が固まり、クラリフェされていきます。

20分ほど火に掛けた後、パッセします。

パッセされた鴨のエキスとブイヨンから作ったコンソメスープです。

黄金色に輝き、先ほどの状況とは全く違う、透き通った状況になっています。

そして試食です。

鴨のコンソメポタージュ

中にゆり根を浮かべただけのシンプルな見た目ですが、

これがまた、ものすごく美味しいのです。試飲の際に面白いことに、皆息を合わせたように「おおっ！！」という言葉が出ておりました。

鴨と野菜の旨味が凝縮されており、濃厚な鴨の旨味にも関わらず、優しいトーンで仕上がっているため、

口に含むと体に染み渡るような美味しさです。

気温が下がって参りましたので、コース料理のアミューズとしてお出ししてみたところ、大好評！！

もちろんアラカルトでもご注文頂けます。

現在ポタージュは、日変わりの季節の野菜ポタージュと、この鴨のコンソメポタージュ２種ご用意しております。あと残り５オーダーほどです。

是非！お召し上がり下さいませ。





そしてこちらは魚料理の新作です。




瀬戸内産アナゴのオーブン焼き ラタトゥイユ添え

アナゴ料理がNewバージョンにて登場です。

今回は、予めコンソメで煮込んだアナゴに、白ワインで伸ばしたディジョンマスタードに、エシャロットのみじん切りを加えたものをアナゴに塗り、自家製の香味パン粉を振り、オーブン焼きに致しました。

写真では赤ワインソース、ガルニチュールはラタトゥイユですが、他のオーダーとのバランスによって変更する場合がございます。

こちら、大変美味しく仕上がっております。いかがでしょうか。

瀬戸内産天然スズキと瀬戸内産カキ、今治産ヒラタケのブレゼ

魚介のブレゼが変更です。

ハモが終わったので、天然スズキ、カキ、ヒラタケを使い秋仕様の一皿となりました。

カキやヒラタケが入ると旨味が濃く出てスープが美味しいですし、香りも良いです。

私がとっても気に入っている一品です。召し上がっていただくと絶対に後悔させない！一品です。

是非お召し上がりくださいませ。なお、写真では、赤万願寺ししとう、中山栗が一緒にブレゼされています。

スコットランド産ピジョンラミエ、再入荷しました。

しかし写真分は火曜日に売り切れました。事後報告でごめんなさい。

そして、土・日・月の３連休用に、フランス・ソローニュ産コルヴェール(青首鴨)３羽、スコットランド産ピジョンラミエ(山鳩)３羽が再入荷しました。

これまた事後報告になるのですが、コルヴェールは明日のご予約にて２羽、ピジョンラミエは1羽、売約済みです。

ですので、コルヴェールは残り１羽、ピジョンラミエは残り２羽となっております。

最近、ジビエに積極的なお客様が多く、あっという間に在庫が無くなってしまいます。

もし宜しければ、電話にてご予約下さいませ。

おまけです。

時天空関、３度目のご来店！！

非常にフレンドリーでユーモラス、頭の回転が早くサービス精神旺盛で、まさに人気者！といったお人柄。

日本語も大変ご堪能で、ジョークや下ネタもお手の物です。笑

いつもありがとうございます。

というわけで、また更新頑張ります。

次回は自家製生ハムの仕込み進行状況をお伝えしまーす！

ソムリエールＹ・Ｙ